Historia de la gastronomía en México V

0:05 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Urus Radio. Una estación para compartir. Hola,¿ qué tal?¿ Cómo están, amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes, nuevamente transmitiendo su programa de la verdadera historia de México. Los saludo, soy Doris, y el día de hoy estamos a 6 de octubre de 2025. También está con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches.

1:02 Buenas noches a todos nuestros amigos, nuestras amigas en Uros Radio. Qué bueno que están aquí con nosotros, pues con el placer de estar un lunes más licenciada aquí con nuestros amigos y listos para comenzar con estas historias, estas historias de nuestro querido México Sí, profesor, que está súper interesante. Esto de hablar de la gastronomía mexicana, profesor. Ay, no sé por qué, pero desde que empezó la serie he subido dos kilos. Eso no está bien, eso no está bien, profesor. Le creo, licenciada le creo. Yo creo que todos hemos subido de peso porque nos han escrito muchos amigos y que... Nos comentan que se preparan con platillos igual para estar escuchando el programa.

1:50 Muchas gracias. Buen provecho para todos ustedes. Disfrutemos de este regalo que nos da nuestro país, que es nuestra gastronomía, faulosa gastronomía. Entonces, qué bueno, licenciada, qué bueno. Entonces después haremos, no sé, la historia de las dietas en México. Pero no la seguimos, profesor Bien, amigos, pues... Ahorita lloviendo aquí en la Ciudad de México y yo sí quería comentar, porque se va a ligar un comentario con el otro, pero hace muchos años, amigos, antes de que transformáramos tanto la...¿ Cómo podemos decir? El clima, la naturaleza en la que vivimos, pues era casi como relojito, ¿no?

2:34 Que la primera lluvia se daba el día 24 de junio. Era la primera lluvia. Invariablemente llovía el 24 de junio, el día de San Juan. Y la última lluvia era el 4 de octubre, el llamado cordonazo de San Francisco. Era el 4 de octubre. Bueno, ahorita estamos a 6 y está lloviendo. Ya tenía unos días que no llovía. Supuestamente esta debe ser la última lluvia porque es el cordonazo. Pero les digo, hemos ido cambiando desgraciadamente nuestro clima. Entonces ya nos puede llover en enero, en febrero, cualquier mes. Pero bueno, supuestamente esta debe ser la última, la última lluvia, el cordonazo. Que por cierto fue su santo el cuatro profesor, el cordonazo precisamente.

3:20 Sí, me pusieron Francisco por San Francisco de Asís, mi familia es religiosa y mi nombre es por, porque hay varios Francisco en el calendario, ahí me pusieron por Francisco de Asís, entonces sí fue mi santo el día de antier precisamente. Qué bien, qué bien. Felicidades, profesor. Gracias, gracias, licenciada También felicitamos a nuestra amiga Migdalia, que ayer fue su cumpleaños. Felicidades. Un abrazo Un abrazo que ya tuvimos el gusto de conocerla en persona allá en Monterrey. Nos dio mucho, mucho gusto. Nos ha acompañado por muchos años nuestra amiga Migdalia. Es que muchas felicidades. Un abrazo fuerte. Claro que sí, un abrazo muy, muy fuerte.

4:01 Y bueno, seguimos con esta serie que ya Sería el episodio número 5 de la historia de la gastronomía en México, profesor. Sí, y que dividimos en dos partes lo que es la gastronomía virreinal y que creen que no vamos a acabar. Entonces, la semana que entra será la tercera parte porque no vamos a acabar. Sigue habiendo muchísima información de lo que es la cocina en la parte del virreinato. Esos 300 años hay muchísima información. Entonces, pues no vamos a terminar el día de hoy, pero hoy vamos a darnos datos bien interesantes Pues adelante, adelante, profesor. Bueno, pues comenzamos ya al último. La licenciada nos hará favor de dar las invitaciones para las siguientes pláticas que tendremos.

4:52 Está muy interesante este miércoles en ocho que estaremos en el Palacio de Minería. Miren, me pusieron un corazoncito arriba de la cabeza ahorita. Fue como una corona, profesor. Sí, y veo muchos corazoncitos Gracias, gracias a todos ustedes. Y amigos, vamos a estar de este miércoles en ocho allá en Minería con nuestros amigos, nuestras amigas allá. Igual ya dará los anuncios la licenciada Doris. Pues empecemos amigos, empecemos con la llegada, la llegada de los conquistadores y la llegada de nuevos productos a nuestra mesa que forman parte de nuestra historia. Amigos, hay un amplio debate acerca de algo tan tradicional como es el mole.

5:41 El mole que lo conocemos de muchísimas formas. En alguna ocasión tuve oportunidad de ir a Oaxaca y en el hotel donde llegamos, llegamos una semana y nos dijeron que nos iban a preparar moles distintos todos los días. Sinceramente yo solo conocí el mole poblano, no conocía otro y el mole verde. Y de pronto, bueno, los siete días nos dieron siete moles distintos. El mole rojo, el mole verde, el amarillito, el negro, el adobo, el pipián. O sea, nos dieron siete moles distintos y ahí noté la riqueza, en el caso de los moles, la riqueza que tenía Oaxaca. Para preparar este programa, bueno, nos pusimos a investigar el origen del mole. Hay muchas versiones, amigos, hay muchas versiones sobre el origen del mole, pero lo que sí podemos decir es que ya existía en el México prehispánico. No el mole como actualmente lo conocemos, porque ya lleva muchas especias que fueron traídas ya con la conquista, pero sí se hacía un preparado mediante chiles y tenía el nombre de muli. o chimuli. Estas serían las palabras con las que se identificaban. Y bueno, entre los moles más tradicionales en México tenemos, como ya mencioné, el verde, el manchamanteles,

7:12 el mole negro, el mole de jico, ahí en Veracruz. Hagan de cuenta que estoy hablando como denominación de origen. Al final todo es mole, pero como que ciertos tipos de moles son... Característicos. Característicos Entonces, el mole de jico, el mole amarillo, el mole chichilo, ese no lo he probado yo. Sí, sí, dale, profesor. Es que nos llegó un mensaje ahorita muy interesante. el mole de Actopan, donde se hace la feria del mole. Todos los años se realiza ahí la feria del mole en Actopan, el mole prieto, que tampoco lo he probado, y a mí me encanta el mole, el mole blanco que ya probamos, el mole poblano, y es que recientemente nos invitaron a Guadalajara a dar una plática, Y nos invitaron a cenar y al restaurante donde fuimos nos llevaron una degustación de moles.¿ Se acuerda?

8:10 Sí, cómo no, profesor. Una degustación de moles. Entonces era como un abanico, como un círculo repartido en gajos y cada gajo era un mole distinto. Probamos de muchos moles. Ahí igual notamos la gran gastronomía que tenemos. Entonces, el mole, les repito, es de origen prehispánico, o sea, solamente que con la llegada de los conquistadores se enriqueció el sabor del mole y pues podemos decir que es el platillo típico o platillo tradicional mexicano. que en alguna ocasión, yo jugando, obviamente jugando, les decía a nuestros amigos en Puebla, bueno, es que ustedes, amigos poblanos, junto con nuestros amigos de Jalisco, se quedaron casi con todos los símbolos nacionales, nos dejaron muy poquitos a los demás estados, porque Jalisco y Puebla, caramba, sí, se llevaron muchos símbolos, y entre ellos el de la comida, pues es el mole. Definitivamente. Yo sé que tenemos muchos platillos tradicionales en México, pero el que nos representa más es este platillo. Pero ahora,¿ dónde se da esta mezcla o dónde se modifica la receta y se enriquece la receta?

9:28 En los conventos, amigos. Entonces entremos al tema de los conventos. A ver, vamos a explicar esto. Hay diferentes tipos de órdenes religiosas. Las órdenes contemplativas, las órdenes mendicantes, etc. Diferentes tipos de órdenes. Las órdenes mendicantes son aquellas que viven del beneficio que alguien les da. En este caso era el virrey o el rey, era quien otorgaba este beneficio a los conventos. Pero aquí vemos la participación de la mujer. No es lo mismo y no juzguemos amigos desde el 2025 con tantos movimientos con tanta presencia de las mujeres en nuestra sociedad afortunadamente que bueno. pero de pronto criticamos muy acremente las costumbres de hace 500 años. Era otra mentalidad, tenían otro tipo de costumbres y efectivamente no estamos de acuerdo con ellas, pero precisamente por eso las modificamos y ahora vivimos en una libertad y una equidad mayor. Falta todavía, yo lo sé, amigas, falta todavía más equidad de género, yo lo sé. Pero bueno, vamos en buen camino. Es más, no es lo mismo ahorita que hace 30 años o que hace 50 años. No es lo mismo ahorita que hace 500. Entonces sí,

11:00 sí ha habido avances, afortunadamente. Pero en aquellos años, hace 500 años, pues la mujer era cosificada, era un objeto nada más. que servía a las familias pudientes, las familias de mayores recursos, pues podían disponer de las hijas, casarlas para hacer alianzas y la mujer no tenía ninguna decisión en la pareja con la cual ella quisiera hacer su vida. Simplemente ella obedecía la orden del padre y decía tú te tienes que casar con fulanito y Sea de tu agrado o no sea de tu agrado, sea alto, sea bajo, sea llenito, sea como sea, sea muy joven o sea muy grande de edad, sea un viudo, etc. Tú te vas a casar con él. Y la mujer tenía que obedecer.¿ Por qué?

11:56 Pues porque era mujer. Nada más por eso tenía que obedecer. Entonces, se da mucho que muchas mujeres... quizá, ahorita estoy inventando una historia, quizá la damita se enamoraba de alguien, sabía que su amor iba a ser prohibido, que no le iban a permitir casarse con alguien de otro nivel más bajo que ella, y que no era del agrado del padre, y que la iban a casar con un hombre ya grande o viudo, y antes que eso pasara, tuve un llamado divino, y que mejor me voy a un convento. mejor me voy al convento. Y efectivamente, no quiere decir que todas las religiosas tuvieran una vocación como tal. Muchas se iban escapando del yugo familiar. Conocemos muchas historias y yo creo que una de ellas, de las más conocidas, es nuestra gran Sor Juana, que definitivamente no tenía permitido estudiar.

13:01 esa era su vocación, el estudio, y se tuvo que ir a un convento. Ella primero estuvo con las Carmelitas Descalzas, que es una orden religiosa contemplativa, esto es, que siempre están en oración, muy fuerte, muy rígida la orden, no resistió y decidió cambiarse a la orden de las Jerónimas. donde le permitieron tener cuatro celdas, era como una casa pequeña, le permitieron tener una esclava, sus libros, su despacho, y ella pudo ahí vivir tranquilamente en su estudio. Entonces vemos que muchas damas, muchas mujeres optaban mejor por esto, por mejor irse a meter a un convento antes de que me casen con un señor malvado, pues les digo, muy grande de edad o que no es de mi agrado y que me va a maltratar y me va a tener ahí pues nada más para su uso personal. Y pues mejor me voy de monja. Entonces hay muchas órdenes religiosas de mujeres. De las órdenes más importantes, pues es la orden de Santa Clara. A ver, expliquemos un poquito Santa Clara. Francisco de Asís, allá por el siglo XII, cuando funda la orden religiosa, él decide que el primer voto que debe tener en su orden religiosa es la pobreza.

14:33 seguido de la obediencia. Entonces, todos los seguidores de Francisco de Asís, al fundar esta orden religiosa, que al principio fue negada por el Papa en su momento, creo que era uno de los Gregorios, no aceptó esta orden religiosa porque pues iba... en contra de la riqueza que ya tenía el Papa. Y cómo me llegan estos failes diciendo, vamos a seguir la pobreza de Cristo, porque Cristo era pobre. Entonces hubo un choque, pero al final aceptaron. Esto es una historia, la de Francisco de Asís. Y funda la orden religiosa y de pronto llega una prima, una prima de él, Clara se llamaba, y le dice, primo, yo quiero entrar a tu orden, ¿sí? Y le dice Francisco, no, espérate, es que esta orden es nada más para hombres, pero es que yo quiero llevar los principios de tu orden y, pues no, no puede ser. Entonces,¿ qué puedo hacer? Funda tu propia orden religiosa siguiendo los conceptos, los conceptos franciscanos.

15:39 Y entonces Santa Clara funda la orden de las Clarisas siguiendo toda esta línea religiosa de pobreza, de obediencia, de castidad. Y surge Santa Clara, se convierte en una santa, posteriormente, les digo, es prima de Francisco de Asís, y surgen las Clarisas. En la ciudad de Puebla, recuerden que Puebla iba para ser la capital del virreinato. Al final Cortés decide que sea la ciudad de México, las ruinas de la ciudad de México, donde se va a fundar la capital del Virreinato, pero al principio se pensó que fuera Puebla. Claro, cuando se pensó que fuera Puebla, no existía Puebla. Pero, bueno, sabían que iban a fundar ahí un asentamiento que fuera intermedio de Veracruz a la Ciudad de México, que hubiera una ciudad. Entonces, bueno, fue Puebla, se funda, y hay muchas órdenes religiosas ahí. Y hasta la fecha, amigos, ustedes pueden ir a la llamada Calle 7, allá están numeradas las calles, en la calle 7 se encuentra la famosa calle de los dulces porque hay muchísimos puestos de dulces o accesorios donde venden dulces tradicionales riquísimos por cierto y ahí está el convento de Santa Clara ahí es donde se hospedaron las clarizas por lo mismo es una orden mendicante quiere decir que no tienen riqueza y ellas tienen que vivir de

17:10 la caridad Obvio, la caridad incluye la caridad del virrey, ¿sí? Entonces, bueno, del gobierno virreinal. Entonces, ellas no tienen dinero y es lo que les den. Y se convirtió en un convento muy importante, el convento de Santa Clara. Les digo que se puede visitar el convento actualmente. Y entonces, ahí se van a dar, este... pues muchas historias en el convento de Santa Clara. Por ejemplo, amigos, por ejemplo, ellas recibían, pues recibían muchas mujeres que entraban ahí, pues les digo, se deshacían de toda su riqueza, no había riqueza en el convento y vivían de la caridad. Entonces el virrey enviaba dinero a diferentes órdenes religiosas Y al convento de Santa Clara no les llegaba el suficiente dinero. Entonces la madre superiora pedía y pedía y pedía que le dieran más dinero y pues no le daban, no le daban.

18:17 Entonces anuncia el virrey que va a hacer un viaje. No recuerdo ahorita el nombre de qué virrey. Uno de los virreyes anuncia que va a hacer un viaje a Puebla y va a visitar el convento de Santa Clara. Obviamente es el virrey, está puesto ahí por el rey de España, es el virrey de la Nueva España. Entonces, lugar que él visitaba, lugar donde eran manteles largos a más no poder. Entonces, las religiosas dicen, madre superiora, pues aproveche usted para demostrarle al virrey la pobreza en la que vivimos y que necesitamos más recursos, no solo para nosotras, sino le damos de comer a mucha gente pobre. Entonces pídale usted más. Y la madre superior, pues no,¿ cómo le hago? Dice, pero se me ocurre algo. Vamos a demostrarle en qué pobreza vivimos y vamos a darle de comer lo que nosotras comemos. Entonces resulta que en la huerta que ellas tenían, sembraban camotes. Y de hecho, pues era prácticamente lo que ellas comían. Comían puro camote. Válgame la expresión, pero ahorita van a ver por qué. Pues resulta que llega el virrey, efectivamente lo recibe en el convento de Santa Clara, Y ya a la hora de comer le dan una sopa de camote, posteriormente le dan

19:53 guisado de camote y por último le dan un rico postre de camote. Entonces le dieron al virrey puro camote. Y el virrey preguntó,¿ por qué me dan puro camote? Pues porque no tenemos más, o sea, no hay para más y tenemos que sembrar y cosechar camotes, nada más. Y el virrey entendió el mensaje de las religiosas y efectivamente aumentó la contribución que daba el gobierno a este convento. Pero de ahí surgió precisamente el dulce de camote. Esos dulces que nosotros cuando vamos en la carretera ya ven que pasamos la caseta y se nos acercan muchos jóvenes o personas a vender cajitas y que en todo pueblo, en toda la ciudad del pueblo, venden las cajitas con camotes de diferentes sabores. Esa es una de las leyendas o de las historias alrededor de este dulce tradicional mexicano.

20:51 Otro dice que una... religiosa, Eduviges se llamaba, en el convento de Santa Clara. Le quisieron hacer una maldad porque ella era la cocinera, entonces que algunas otras de las religiosas, para hacerle la maldad, ella tenía agua hirviendo, para preparar otra cosa, y agarraron un camote y se lo echaron en el agua. como para hacerle la travesura. Y resulta que este camote hirvió en el agua, se deshizo, y cuando ya lo fue a destapar esta religiosa Eduviges, se dio cuenta que había como una pasta, la probó, le gustó, le puso dulce y le puso una fruta, y la siguió batiendo y se formó el dulce de camote. Otra leyenda dice que fue un niño que es el que hizo la travesura y que arrojó un camote en el agua hirviendo. De los niños pobres que las monjas atendían.

21:59 Lo cierto es que el dulce de camote sale del convento de Santa Clara, ahí en Puebla. Yo me quedo, se me hace más simpática la primera historia de que al virre le dieron puro camote, porque aparte la frase se quedó. Para la posteridad, medio alburera a veces la frase, no voy a entrar en especificaciones, pero me gusta más la primera historia. Ya ustedes decidirán con cuál historia se quedan, pero de que es un hecho que surgió de ahí de Santa Clara, de ahí surgió. Y también otra receta surge del convento de Santa Clara. Les decía yo, no vamos a entrar aquí en Uru Radio en dar recetas o algo así. Yo no soy un chef, soy un historiador.

22:46 La licenciada, igual que yo, nos dedicamos a la divulgación histórica y es licenciada en educación física. Entonces, no nos vamos a dar recetas, sino a platicar historias que forman parte de nuestra formación. Y resulta que ahí también surge esta bebida preparada con huevo, preparada con... Bueno, son varios ingredientes los que tiene el llamado rompope, que al principio se llamó rompón, porque se alcoholizó la bebida con ron. Entonces, su nombre al principio era Rompón. Se fue deformando el nombre para quedar con Rompope y ahora se le pone alcohol del 96, creo, ¿verdad? No. Bueno alcohol no industrial, perdón, no es industrial. Es otro tipo de alcohol. Es decir, alcohol para tomar, pero no sé, no me acuerdo cuál es. Bueno, se le pone alcohol, para que vean que no sabemos de recetas Se le pone alcohol y qué sabrosa bebida el rompope.

23:43 Y el rompope original es el rompope Santa Clara. No estoy haciendo ningún comercial al rompope, ningún comercial, pero la receta original es la del rompope Santa Clara porque surge de ahí, del convento de Santa Clara en Puebla. Y hasta el día de hoy la receta es secreta. Ya hay muchos tipos de rompopes de varios sabores. Me ha tocado probarlo, sabor fresa, etcétera, porque es muy rica la bebida, muy, muy rica, con pocos grados de alcohol. Es un excelente digestivo, es como un postre. Pero la receta del rompope Santa Clara sigue siendo secreta y bueno, al paso de los años.

24:25 Pero surgió también de ahí, de la ciudad de Puebla. Muchos de los dulces, muchos de los dulces mexicanos surgieron en Puebla precisamente y vienen de los conventos. Este... Ah, bueno, platicábamos también del... No, no terminó con el mole. No terminé con el mole. Miren, les decía yo que el mole ya se consumía, pero le van a poner más ingredientes. Y uno de los ingredientes especiales del mole que se incluyó ya después de la conquista fue el chocolate. Entonces nos comentan que el mole, como ahora lo conocemos, o el mole poblano, viene del convento de Santa Rosa de Lima, o leí también que del convento de Santa Mónica, que una religiosa llamada Sor Andrea de la Asunción es la que hace el mole. y que alguna ocasión también yendo un obispo a visitar este convento, les digo, tengo dos versiones, uno que fue el convento de Santa Mónica, otro que fue el convento de Santa Rosa de Lima, pero coinciden en el nombre de Sor Andrea de la Asunción. Es otra de las versiones del nombre, porque les digo, de origen náhuatl sería Moli o Chimuli. Bueno, dice que la

26:01 palabra mole surgió cuando este obispo llegó a este convento, prepararon mole y que le preguntaron, le preguntó el obispo a la madre, este madre,¿ y qué hace usted? Porque no la había yo visto y que ella contestó, pues aquí estoy mole y mole. confundiendo la palabra muele y muele, ella había dicho mole y mole, y que así se le había quedado como nombre a este platillo, y que ella era la que había incrementado el chocolate al sabor del mole y lo había hecho más rico, más sabroso. Aunque creo yo que todos los moles son muy, muy ricos, bastante, bastante ricos. Entonces, es parte de las... de las historias, les digo, hay muchas historias acerca de la creación de ciertos alimentos. Algo que me llamó la atención, amigos, una bebida tradicional en México es el agua de Jamaica. Yo desconocía, y hasta el momento desconozco por qué, de Jamaica. Sí, Jamaica es una isla que está, pues, muy cerca, este...

27:12 de las costas mexicanas, ahí está Jamaica. Y bueno, me llamó la atención,¿ por qué agua de Jamaica? Me puse a buscar el origen del agua de Jamaica y el agua de Jamaica, amigos, llegó de Etiopía. Bueno, la flor de la Jamaica llegó de Etiopía. Y uno pensaría, bueno, llegó, pues es la costa africana, llegó por medio de los españoles. No, amigos, no. la Jamaica llegó con la Nao de la China. O sea, se llegó con los españoles, pero no los que llegaron por Europa, sino los que llegaron por el Pacífico con la Nao de la China. Es cuando llega la Jamaica aquí.

27:52 Desconozco por completo por qué le pusieron ese nombre a esta flor. Riquísima flor, riquísima el agua de Jamaica. Agua de flores. Agua de flores, efectivamente. Es agua de flores. Entonces, este... Yo pensaba que era de origen americano esta flor, pero no, es de origen africano y viene de Etiopía. Bueno, amigos, este... Aquí tenemos que hacer algunas reflexiones de cómo comíamos en el México prehispánico. Empezando porque había muy poco aceite. Se sacaba aceite de calabaza, de la calabaza sacaban aceite o del algodón. pero era muy poco, no eran cantidades grandes.

28:45 Entonces la comida aquí no era frita, no teníamos comida frita. Nuestras comidas eran cocidas o asadas, pero no teníamos comidas fritas. Y el gran problema que llegó a haber aquí en nuestras tierras fue la falta de alimentos que nos dieran comida. calorías, azúcares. Se consumía mucho la miel. Y comentábamos que los mayas fueron excelentes, excelentes productores de miel. Bueno, obvio, las abejas, pero todos los pueblos, decíamos, tenían su zona de apicultura para trabajar la miel. Y la miel era de los productos que se importaban para México Tenochtitlán. Era de los tributos que tenían que pagar los pueblos de Chiapas, los pueblos de Guerrero, que habían sido sojuzgados y que estaban cerca de la zona maya, tenían que traer miel a la Ciudad de México porque había muy poca y no había mucho con qué endulzar. Es por eso que llega la caña de azúcar a México y va a transformar y nos va a dar mucha riqueza en dulces. porque teníamos muchos productos aquí naturales, pero no los podíamos endulzar tan fácilmente. Por eso el chocolate se tomaba amargo. porque no se endulzaba. Entonces, pero vale la pena mencionar eso,

30:17 por lo que recientemente comentábamos, amigos, vean ustedes las imágenes, las imágenes de cuadros, de pinturas, de personas del siglo XV, del siglo XVI, y eran muy rollizos, muy llenitos los europeos. Mientras que nuestros naturales, lo que se afirma, como decíamos la vez pasada, es que eran delgados, pero precisamente porque no se consumían alimentos fritos, sino cocidos o asados directamente. Y bueno, hay algo que me encontré que se me hizo muy gracioso, pero que es real, amigos. Cuando se abría un convento, llegaban las religiosas, se abrió un convento, tenían que seleccionar a alguien que fuera la cocinera del convento.

31:14 Obvio tenía que saber de cocina, pero aparte tenía tres características que las órdenes religiosas buscaban en una cocinera. Bueno, de hecho, eran cuatro situaciones. Primero, para elegir a la cocinera del convento no tenía que ser golosa. Primera característica. Segunda característica, no tenía que ser tragona. Tercera característica, no tenía que ser perezosa. Entonces siempre la cocinera tenía que ser, o sea, no golosa, no tragona y no perezosa. Y cuarta característica, tenía que ser flaca. Entonces no podían poner a una cocinera que fuera llenita, ¿sí? Tenían que poner a una cocinera que fuera flaquita, muy delgadita. Ya nos imaginamos por qué, obviamente, para que no estuvieran pique y pique la comida, ¿sí? Porque la comida estaba muy limitada.

32:17 Les digo, eran órdenes mendicantes, la comida estaba sumamente limitada y pues para que empezaran come, come, come. Y ahí me llama la atención porque cuando he visto algunas películas o algunas series, etcétera, y sale un convento, siempre ponen a una monja muy llenita como cocinera. Y cuando leo esto, busco la información, busco la fuente y lo confirmo. Dije, estamos mal. Nos han enseñado mal todo el tiempo. La cocinera tenía que ser de las más delgaditas del convento, no de las gorditas. Fíjense cómo la imagen nos la han cambiado. Entonces, les digo, no ser golosa, no ser tragona, no ser perezosa y tenía que ser flaca. Bueno, este, amigos, algo que va a influenciar mucho, mucho la, la,¿ en qué hora estamos? Ah ya, ya vi dónde podemos ver el horario. Entonces, amigos, algo que vino a cambiar también la gastronomía en México.

33:32 Ya dijimos, ya explicamos que la mitad de esa famosa herencia española es realmente árabe. Y tenemos muchos alimentos árabes, muchos estilos árabes. Pero tenemos de pronto otra influencia. Resulta que en el año de 1565, amigos, el virrey Luis de Velasco ordena una expedición. Una expedición para encontrar una ruta hacia las Filipinas. La primera expedición que surgió fue la de Magallanes. Y que terminó Juan Sebastián del Cano. Esto es circunnavegar el planeta, pasar por el Estrecho de Magallanes, actualmente el Estrecho de Magallanes, que es el sur del continente americano, muy peligroso para la navegación, sumamente peligroso. pero por fin encontraron ese paso, que cómo lo buscaron, un paso entre el Atlántico y el Pacífico, y lo buscaron por el norte, por la bahía de Hudson, lo buscaron por el centro, pero resulta que estaba lo más angosto del continente, es Panamá, pero ahí está una de las selvas más tupidas del planeta, que es la selva del Darien, en Panamá, que hasta el día de hoy, 2025, todavía no tiene una carretera. Ah sí, en 2025 todavía no hay una carretera que cruce el Darién. Entonces, amigos, son caminos secundarios porque el Darién es tremendo y es la parte más angosta del continente, entonces no se podía transportar por ahí

35:03 la gente. Pues tuvieron que buscar hasta el sur, Magallanes encuentra un paso por el sur y de ahí todo el Océano Pacífico para él. Sabemos que muere, Juan Sebastián del Cano es el único que llega con un avión, Entonces Luis de Velasco ordena que busquen esa ruta hacia las Filipinas, efectivamente las encuentran, encuentran la ruta Filipinas a las Molucas, que son bautizadas como Filipinas por el rey Felipe. Pero ahora,¿ cómo regreso? Entonces había que salir del puerto de Acapulco, ir hacia las Filipinas y luego continuar por todo el Océano Índico, darle vuelta a África y luego subir otra vez hasta España. Aparte, acuérdense que las rutas comerciales estaban controladas. La ruta dándole la vuelta al África...

36:01 Alejandro VI, el Papa Borgia, dijo que esa ruta era exclusiva de los portugueses. Los españoles y holandeses, etc., no podían pasar por ahí. Solamente los portugueses. Por eso, los españoles buscaron una ruta hacia el otro lado y se toparon que había un continente en medio. Y por el tierra... Tenían que pasar por Asia Menor y era el imperio otomano. Es un imperio de origen musulmán y que tenía conflicto, por eso las cruzadas, etc. Tenían conflicto con los cristianos.¿ No se podía pasar por ahí? No se podía. Entonces, sin pasar por el sur, darle la vuelta a África, tampoco se podía porque solo los portugueses lo hacían. Entonces,¿ cómo puedo llegar a Asia? Por eso buscan la otra ruta, Colón encuentra un continente y posteriormente Magallanes le da la vuelta al planeta y demuestra que la tierra es redonda y que se puede ir por el otro lado. Entonces Luis de Velasco dice, bueno, ya tenemos aquí como base estas tierras, pues ahora a buscar las Filipinas, las encuentran, el problema es cómo regresó.¿ Cómo regreso? Y es entonces que se busca más hacia el norte. Esto es llegar a las Filipinas, subir... por Asia hacia el norte, cruzar aguas japonesas y ahí se encuentran la corriente que se llamaría tornaviaje. Esa corriente que viene desde Asia hasta América

37:33 y que entonces los barcos podían navegar porque los vientos, las aguas y los vientos viajan hacia el este, del oeste hacia el este. Entonces descubren el famoso tornaviaje, pero la corriente no los llevaba hacia Acapulco. No, los llevaba muy al norte, más o menos a la altura de San Francisco, lo que ahora es San Francisco. Por eso esas regiones fueron también colonizadas por España. De hecho, las posesiones españolas llegaban hasta lo que hoy es Vancouver. Hasta allá llegaban las posesiones españolas, ya en lo que ahorita es el sur de Canadá. Entonces hacían el tornaviaje y ya llegando más o menos, les digo a Vancouver, ahí estaba el primer fuerte español, bajaban por San Francisco y llegaban a la bahía de Monterrey, el Monterrey de California.

38:30 Ahí era donde descansaban y comenzaban ahora la travesía hacia el Sus. La siguiente parada, por así decirlo, la siguiente escala, podía ser San Diego, o si no, bajaban hasta Cabo San Lucas. Desde entonces tiene la importancia la zona de los cabos, pero bajaban hasta Cabo San Lucas. De ahí de Cabo San Lucas consumían alimentos, bebían agua fresca, etc. Y ahora ya bajaban, cruzaban lo que ahora es el Golfo de California, y llegaban hasta Puerto Vallarta, lo que es la zona de Puerto Vallarta, o bien Manzanillo, en Colima, hacían otro alto ahí, y de ahí se iban hasta Acapulco. amigos, les llevaba aproximadamente tres meses viajar de Acapulco a las Filipinas y luego les llevaba aproximadamente cinco meses viajar de las Filipinas otra vez hasta Acapulco. O sea que el viaje se realizaba entre ocho y nueve meses en el mar.

39:45 ya les platicamos hace como tres episodios, todas las vicisitudes en cuanto a alimentación, a agua, etc., que padecían los barcos. Entonces, cuando llegaban a Monterrey, en California, pues de la tripulación ya llegaban muchos muertos, llegaban sedientos, llegaban hambrientos, porque habían hecho el tornaviaje de cinco meses, los alimentos escaseaban en el altamar, y más cuando se encontraban calma chicha. Calma chicha se le llamaba a que no había viento, simplemente el agua se quedaba quieta y no había nada de viento, nada.

40:26 y los barcos se movían con viento, y se quedaba quieto el barco, y el agua completamente quieta, como si fuera un cristal. Y ellos ahí quietos, sin poderse mover, y no sabían cuánto iba a durar la calma chicha. O bien, el problema allá en el norte, en San Francisco, es la niebla. la niebla que cubre por completo el mar. O sea, que no se ve absolutamente nada. Y esto es por las temperaturas tan bajas que bajan del Ártico. Entonces hay mucha niebla en San Francisco. Entonces los barcos podían quedar atrapados y tenían que detenerse porque si no podían encallar en algún lugar, en algunas piedras o algo, podían encallar. Entonces, este... pues era un viaje muy arriesgado, sumamente arriesgado, pero en 1865 se hace el primer viaje, se da el tornaviaje, y a partir de entonces, durante poco más de 250 años, amigos, se va a dar este comercio en la llamada Nao de la China o el Galeón de Manila, o el Anao de las Filipinas o el Galeón de las Filipinas. Realmente no llegaba a China, sino que comerciantes japoneses comerciaban en Filipinas, bajaban con sus productos a Filipinas. y ahí en Filipinas se surtían los barcos,

42:00 que ahorita voy a explicar esa parte, y luego regresaban. Pero le decían nao de la China, aunque no llegaba a China, pero traía productos chinos. Lo que sucede es que al principio, amigos, salían varios barcos. Era un convoy el que salía hacia España, pero los comerciantes españoles que vendían muchos productos aquí en la Nueva España, empezó a haber problemas porque ya no les compraban productos.¿ Se acuerdan cuando les platicamos que se prohibió el vino aquí en la Nueva España para conservar el monopolio español? Pues no solamente eso, sino que hubo más productos, sobre todo los que llegaban de China, que se obligó al monopolio, pero no podían parar el comercio con China. Entonces, fíjense, fíjense. salía, pónganlo ustedes, cinco barcos. Iba el convoy y de pronto la orden del rey de España fue¿ saben qué? Nada más puede salir un barco. No pueden salir cinco. Tiene que salir uno. Ah, bueno, pues que salga uno. Entonces, de pronto, barcos que transportaban 500 toneladas, 600 toneladas, ¿sí? Pues dijeron, ya no van a salir, pues hacemos barcos más grandotes y y se realizaron barcos que podían cargar 2.000 o 2.500 toneladas.

43:26 Barcos que su eslora, esto es el largo del barco, era de 50 metros. O sea, barcos enormes, pero era uno nada más, porque la orden decía que nada más podía ir uno, pues entonces hacíamos un barco tote y lo llenábamos de mercancía. y ese era el galeón de Manila o el galeón de China. Para que vean que cuando sale una nueva ley, luego le buscamos la manera de sacar provecho de todo eso. Pues no pueden ir varios barcos pequeños a uno grandote y ese es el que mandó para allá. En sí fueron, muchas de las naves que fueron, solo se perdieron cinco, por cuestión de piratas, era difícil atrapar estos barcos a mitad del océano pacífico.

44:15 En 250 años solamente se perdieron cinco barcos. Y pues hacían el viaje, les digo, duraba ocho meses este viaje, y con él empiezan a llegar muchos productos a estas tierras. A la Nueva España.¿ Qué nos llega, por ejemplo, amigos? Ya nos habían llegado los cítricos. Aquí solamente teníamos la guayaba. Era lo único que teníamos cítrico. Todo lo demás, la toronja, el limón, la naranja, la mandarina, etcétera, son asiáticos. Entonces habían llegado, son asiáticos o del norte de África, habían llegado con los conquistadores. Pero había otros productos nuevos por completo, empezando las especias. Llegaron muchas especias aquí, pero también llegaron productos como el mango, que es hindú. Llegaron productos como el tamarindo, ¿sí? O sea, llegaron muchos productos nuevos que venían con la NAO de la China y al mismo tiempo, al mismo tiempo, llegaban, iban de aquí para allá productos.

45:27 Entonces muchos productos salían de aquí, de la Nueva España, y llegaban a Filipinas y se intercambiaban los productos con los chinos y muchos productos de nosotros, el chocolate, el jitomate, etc., llegaron a las tierras de Asia por medio de estos galeones. Entonces también ellos enriquecieron su cocina. Pero algo muy importante que llegó a la zona de Asia fue nuestra plata. Entonces se comerciaba con plata del virreinato. sobre todo del Virreinato de la Nueva España. Es cierto que había muchas minas o minas muy ricas de plata en la región del Potosí, allá en Sudamérica, pero esa plata viajaba, llegaba hasta Cartagena de Indias, de ahí hasta La Habana y de La Habana a España. Y de aquí la plata que se producía en nuestras minas en Guanajuato, en Zacatecas, que incluso la valenciana llegó a ser más rica que la mina del Potosí, la plata se acuñaba acuérdense que tuvimos una casa de moneda aquí en el Vila Ignato se acuñaba la moneda aquí y una parte se iba para España y la otra parte en las mercaderías que se hacían con Asia entonces allá en Asia empiezan a manejar la plata nuevo hispana y es más recuerden ustedes

46:59 como fue de rica nuestra plata que los Estados Unidos la toman como moneda Entonces el símbolo de la S de la moneda norteamericana significa silver, plata. Y ustedes ven que el dólar se maneja con dos rayitas. Esas dos rayitas son las columnas de Hércules que venían en las monedas de plata cuando ellos deciden cambiar su moneda por el dólar, porque ellos independizan y 100 años siguieron utilizando la plata española. entonces cuando deciden hacer sus propios dólares le ponen las dos columnas de Hércules como emblema porque el origen es la plata española que a su vez es la plata mexicana a ese grado llegó nuestra plata entonces todo esto se pues se pagaba con plata entonces circula mucho allá en Asia y les digo nos traen muchos productos a nuestras tierras Amigos, es más. Nosotros teníamos un mercado en la Ciudad de México, un mercado que se quemó y que fue, bueno, era un gran mercado, el mercado del Parián. Si ustedes visitan el Zócalo de la Ciudad de México, no todo el tiempo fue una plancha.

48:20 Una parte muy importante, yo creo una tercera parte, era un mercado. En el siglo XIX ahí estaba el mercado y las mercaderías que llegaban a Acapulco, en la Nau de la China, se vendían en el Parián. Parian,¿ qué significa mercado?¿ De dónde viene la palabra? De Filipinas. Porque se compraba esta mercadería en los parianes filipinos y se vendían en el Parian de la Ciudad de México. Ahí se vendían los productos. Entonces, amigos, una de las cosas que nos va a llegar del Anao de la China es el coco. que el coco ya se conocía en Sudamérica.

49:11 Acuérdense que el coco tiene la posibilidad de flotar. Entonces cuando cocos caían, viene de África el coco, pero los cocos caían y flotaban por el océano y las corrientes se los llevaban y los cocos viajaron a muchos lugares y ya habían llegado a América del Sur. pero no habían llegado a estas tierras. Llegan con la NAO de la China. Ustedes observen, amigos, cuando vayan a zonas cocoteras, ustedes observen, en la parte de los cerros, a las orillas del mar, que hay cerros, observen que no hay cocos.

49:52 Todos los cocos que ustedes vean van a estar en plantaciones y vean que todos están parejitos. Todos acomodados, que uno va moviéndose en el coche, uno va viendo como se se movieran los cocoteros, porque todos están bien alineados. Esto no lo hace la naturaleza. Es porque todos los cocos son sembrados, no son originarios de aquí. A pesar de que tenemos una gran industria del coco, con aceites, con dulces, champús, etc., el coco no es de estas tierras. Por eso vemos, les digo, bien alineaditos todos los lugares donde hay cocoteros, porque ya fueron sembrados directamente. Bueno, pues el coco nos llegó directamente por la NAO, la NAO de la China. Y bueno, ay, es que no me quiero, híjole, ya casi. Les decía, no íbamos a terminar en este programa y nos espera la tercera parte porque nos esperan muchas sorpresas, amigos, de la cocina. Les digo, los conventos, las cocinas de los conventos eran verdaderos laboratorios. Ustedes ubican lo que eran los alquimistas, ¿verdad?, Los alquimistas que eran estos químicos que buscaban convertir el plomo en oro, según la tradición. Bueno, pues así eran las cocinas. Por eso cuando ustedes visiten algún convento, amigos, pueden ir a Huejotzingo,

51:23 pueden ir aquí a Colman, al convento que está aquí en la salida a Querétaro. La Santa Cruz? No, bueno, el convento de Santa Cruz, pero donde está el Museo del Virreinato Tepozotlán. Pueden ir a muchos conventos. Visiten las cocinas, amigos. eran verdaderos laboratorios, eran como de alquimistas, porque ahí surgían fórmulas de nuevos productos, porque se dio una especie de competencia entre los conventos a ver quién preparaba los alimentos más suculentos, los guisos que más se disfrutaban, porque obtenían mayores beneficios de los virreyes o de los obispos.

52:12 Y se convirtió en una competencia no declarada, amigos. Yo los invito a que visiten los conventos y visiten las cocinas de los conventos y vean lo que eran sus hornos, lo que eran los lavaderos, cómo circulaba el agua. Y hay algunos conventos que han recreado las cocinas con los instrumentos que se fueron creando. Muchos de los alimentos, amigos, que vamos a mencionar la semana que entra, se fueron creando. fueron creados con utensilios específicos. Creo que todos nosotros conocemos una cazuela de mole, que no es cualquier cazuela. Sí, tenemos la cazuela de mole. Tenemos la vaporera para hacer los tamales. Tenemos la olla de los frijoles. No es en cualquier olla donde se hacen frijoles. No quedan igual los frijoles en una cazuela. Tiene que ser una olla de barro para que ahí queden frijoles. Entonces, todo esto a mí se me figura como un laboratorio de alquimistas, amigos, porque tenían sus molcajetes, tenían sus metates, tenían sus molinillos, tenían sus pocillos, cacerolas, ollas, etcétera, todos los utensilios que fueron preparados ex profeso para los alimentos. y la semana que entra, bueno, vamos a platicar más de alimentos, ahorita vemos que tenemos que estructurar bien esta parte, vamos a platicar más de alimentos, y yo quiero agradecer por último

53:44 el excelente material que nos envió nuestro querido, muy querido amigo René Rentería, el sommelier René Rentería, que bueno, ahí está en el restaurante Nikos, un restaurante de gran prestigio gastronómico en México, y sobre todo por su gran cava de vinos, premiado internacionalmente, y que nos envió mucho material sobre la historia de la gastronomía. Entonces vamos a platicar muchas cosas la próxima semana, licenciada Muchas gracias, profesor. Entonces ahora seguimos con las frases, las refranes o dichos que tienen que ver con la comida, amigos. Bueno, el día de hoy, algunas... Bueno, nos van a sacar una sonrisa, una carcajada tal vez. Nuestro amigo Carlos Ibarra nos manda este dicho que dice échale crema a tus tacos o no le eches tanta crema a tus tacos.

54:46 Exactamente.¿ Qué quiere decir? Como cuando alguien exagera, ¿no? Cuando alguien exagera o presume, ¿no? Sí, le echa mucha crema a sus tacos. Sí, es cierto, sí es cierto. Bueno, seguimos con para todo mal mezcal y para todo bien también. Ajá, bonito el dicho. Sí, esas frases las mandan Luis Lagunas y José García. Muchas gracias. Y yo encontré varias que están muy, muy buenas. Por ejemplo, aquí solo mis chicharrones truenan. A ver,¿ de qué se trata eso, profesor? Pues yo soy el que mando yo soy el que tengo el poder, ¿no?

55:31 Así es. Aquí solo mis chicharrones truenan, sí es cierto. No me acordaba de eso. Sí. Sí es cierto. Bueno, hay otro que es... Una frase, una frase muy buena, amigos, que dice,¿ qué tan santo será el chocolate que de rodillas se muele, juntando las manos se bate y mirando al cielo se bebe?¿ Qué tal?¡ Qué bonito!¿ Qué tal? Sí. No sé de quién es esa frase. A ver, otra vez, otra vez, otra vez. Bueno.¿ Qué tan santo será el chocolate que de rodillas se muele, juntando las manos se mueve pues con el molinillo y mirando al cielo se bebe o sea como estar haciendo oración exacto estás de rodillas subes las manos y miras al cielo que bonito y es nuestro chocolate pues si así es Está muy bonito. Muy, muy bueno. Y otra, amigos.¿ Cuánto nos falta? Bueno, todavía. Dice esta, que también tiene que ver con el chocolate. Dice, estoy como agua para chocolate.

56:46 A ver,¿ de qué se trata, profesor? Estoy muy enojado. Estoy muy irritable. Estoy a punto de explotar. Estoy como agua para chocolate Sí, y eso, bueno, viene de que En tiempos antiguos, el agua tenía que estar hirviendo para echar el chocolate y para que igual espumeara y ya estuviera un poquito más sabroso, ¿no? Entonces, por eso la frase. Está muy buena. Y nos falta una, una más. Dice esta. Comerse la torta antes del recreo. No, no, Miguel. Pensé,¿ la digo o no la digo? Bueno, pues sí.

57:31 No vamos a explicarlo. Usted me pidió que le ayudara a explicar las notas. Esta no hay que explicarla, aunque yo creo que casi todos la entendimos. Comerse la torta antes del recreo. Pues de hecho, bueno, se supone que la costumbre es ponerle una torta o antes igual se le ponía una torta al niño que iba a la escuela para que se la comiera en el recreo. Entonces resulta que si no la comemos antes del recreo estamos haciendo algo inapropiado. ¿No? Sí, yo conocí algunas personas, algunas amigas, que se comieron la torta antes del recreo, licenciada. Sí, o sea, antes de que sonara la chicharra, agarraron su torta y se la comieron Yo me refiero a eso, licenciada El que entendió, entendió, y yo creo que muchos lo entendieron Así es, así es. Pues ya nos vamos amigos, pero antes vamos a comentarles así de rápido como siempre de los anuncios el día miércoles, próximo miércoles 8, el profesor estará en la Universidad Politécnica del Valle de México dando una conferencia. Pero bueno, es privada, amigos, es en Tultitlán. Nosotros nos confundimos la semana pasada y dijimos que era Cuautitlán, no es Tultitlán, pero por allá estaremos próximo miércoles. Pues sí, es para el...

59:03 El personal nada más de ahí de la escuela. Alumnos. Alumnos, exactamente. En la población escolar. Y ni hablar. Pero el próximo miércoles 15 el profesor estará dando una conferencia en Palacio de Minería. A las 7 de la noche hablará de Guadalupe Victoria. Así que por allá los esperamos. No se les olvide. Miércoles 15 a las 7 de la noche. Si pueden llegar un poquito antes, mucho mejor. Por favor. Sí, profesor. El general Guadalupe Victoria toma posesión en diciembre de 1824. Entonces se convierte en nuestro primer presidente. platicaremos mucho de él, de toda su vida, del presidente Guadalupe Victoria, y aunque a veces decimos, a veces decimos, bueno, fue un cuatrienio, eran de cuatro años los periodos, muy tranquilo, porque él pudo entregar el poder al siguiente, que fue Vicente Guerrero, muy tranquilo, nada que ver, fueron unos problemas tan grandes en el México independiente después de la caída del imperio de Iturbide, Fueron muchas situaciones que tuvo que enfrentar el general Guadalupe Victoria. Una vida impresionante la del general. Y bueno, platicaremos mucho acerca de él, porque les digo, se cumplen 200 años, se cumplen ya 200 años de su presidencia. Entonces los esperamos

1:00:38 este miércoles en 8, amigos, ahí en Minería. Lleguen temprano, porque a veces se nos llena el lugar y ya no les permiten entrar. Entonces lleguen temprano, amigos. Ahí nos vemos este miércoles en 8 a las 7 de la tarde. Y por aquí los esperamos el próximo lunes a las 6, digo las 6, a las 10 de la noche en Facebook o si no en TikTok o también en el recalentado en Spotify o en algunas otras plataformas. Los esperamos. Muchas gracias a todos ustedes que nos ven en estas plataformas y también a nuestro amigo Gabo que ya lo extrañábamos. Está en los controles. Muchas gracias también a nuestro Amigos, César Correa, que siempre igual nos apoya. Gracias de veras a todos.

1:01:22 Saludos a todos nuestros amigos. Nos escriben desde Tingüindín. Saludos. Vecinos ahí de mi pueblo de Cotija. Así también. Paisanos. De Popotla. Bueno, nos escuchan en Jalisco, en varias partes de la República y en diferentes países. Muchas, muchas gracias. Y pues ya nos vamos, profesor. Y sí leemos todos sus comentarios, ¿eh? Sí los leemos De hecho, hay una declaración que ya no podemos ahorita leerla, del vino. Lo haremos la próxima semana, ¿sí? Que estén muy bien. Muchísimas gracias. Un abrazo para todos ustedes y que tengan muy buen descanso. Hasta luego, amigos.

1:02:11 Esta fue una transmisión más de URUS Radio. Los esperamos el próximo día a las 10 de la noche. Hasta entonces. ¡Gracias!