Historia de la gastronomía en México III

0:04 Transmitiendo desde la Ciudad de México. Hola, hola,¿ qué tal?¿ Cómo están amigos de URUS Radio? Aquí estamos con ustedes nuevamente transmitiendo su programa de la verdadera historia de México. Los saludos, soy Doris, también está aquí con nosotros el profesor Francisco Mendoza, que es quien nos habla de nuestro querido México. Profesor,¿ cómo está? Buenas noches. Licenciada, buenas noches. Amigos, amigos de URUS Radio, qué gusto saludarlos. Un lunes más por aquí con ustedes, después de un programa especial que hicimos sobre la ceremonia del grito la semana pasada. Y ya estamos aquí para continuar con nuestra serie de Historia de la Gastronomía en México.

1:14 Un placer estar aquí, licenciada. Gracias, gracias, profesor. Se va a poner bueno, amigos, porque... El profesor nos va a hablar sobre la llegada de los conquistadores, esa gastronomía que llegó con ellos. Sí, así es, licenciada. Muy interesante el tema. Poco estudiado, creo yo, o estudiado de forma muy local. Entonces, hay mucho que platicar como para generalizar este tema. Perfecto, muchas gracias. Estamos a 22 de septiembre de 2025. El día de hoy entonces el profesor nos va a hablar de este tema tan fascinante que está gustando mucho sobre la gastronomía y cómo los conquistadores llegaron con una nueva alimentación y que de alguna manera se fusionó con la nuestra.

2:01 Así es, licenciada. Y bueno, aprovecho para decirles el próximo miércoles, licenciada, el próximo miércoles estaremos con ustedes, amigos de Monclova, Monclova, Coahuila. Por allá estaremos el miércoles. La licenciada les va a dar todos los datos al terminar el programa. Tendremos este... Bueno, el miércoles nos invitaron a... El jueves vamos a estar en una convención, entonces es una reunión privada para los convencionistas, pero un día antes siempre aprovechamos y si no pueden acudir nuestros amigos porque es un evento privado, hacemos nuestra tradicional banquetera y vamos a estar el miércoles en la banquetera en Monclova, Coahuila. Entonces, amigos, si ustedes tienen la oportunidad, regálenos con su presencia, porque a nosotros nos va a dar mucho gusto conocerlos, amigos de Saltillo, de Piedras Negras, de Torreón, de Monterrey. pues de tantas ciudades hermosas que tenemos por allá. Y si hay algunos amigos ya del otro lado, ahí del paso de Austin, de Houston, y quieren ir a Monclova, empezando está precioso Monclova, pues por allá nos veríamos este próximo miércoles. Ya les daré los datos a las licenciadoras.

3:21 Sí, al final les daremos todos los datos tanto de la banquetera allá en Monclova como del evento que tenemos también en San Miguel Palmas, Querétaro. Ah, sí, el fin de semana vamos a estar allá en Querétaro, donde también va a haber banquetera. No, no es banquetera. Pero bueno, vamos a estar en Querétaro el fin de semana. Entonces vamos a Monclova, regresamos a Ciudad de México y vamos a Querétaro. A San Miguel de Palmas. Ajá, Estado de Querétaro. Y luego regresamos para acá y tenemos programa. Y ya también ya se está anunciando la próxima conferencia en el Palacio de Minería. Sí, así es, profesor, eso es el 15, el 15 de octubre, si mal no recuerdo.

4:04 Así es, ahí en el Palacio de Minería los esperamos con el tema de Guadalupe Victoria. Sí, son 210 años, no, 200 años del primer presidente en México, el general Guadalupe Victoria. Mucho que platicar de él, una vida impresionante. Sí, lo sabemos, lo sabemos, profesor, y que se va a poner buena, así que no falten, amigos. Y es entrada libre. Nada más que solo para 200 amigos, procuren llegar temprano. Sí, porque ya nos ha pasado que de pronto ya cierran el lugar y ya no permiten el acceso. Entonces, les sugerimos, amigos, llegar tempranito. Hasta nosotros vamos a llegar temprano, ¿verdad?

4:45 A poco, profesor? Sí, tenemos que llegar temprano. Sí. Ay, bueno, pues los esperamos, amigos. Son varios eventos que se vienen, así que por allá, por allá nos vemos. Y bueno, usted me da luz verde. Adelante, profesor. Amigos, en 1519 llega la primera expedición de los castellanos a estas tierras. 1520-1521. Juan de Grijalva, Francisco Hernández de Córdoba y Hernán Cortés. Hemos platicado de cuál era nuestra alimentación o la alimentación que se tenía aquí antes de la llegada de los conquistadores. Fíjense que hace poco que tuvimos la oportunidad de estar en la ciudad de Antigua, en Guatemala.

5:37 Y pues fuimos a ver o nos invitaron a ver, es que hay un mosco por aquí molestando, pero bueno, fuimos a ver lo que es el proceso. A mí me gustó mucho el proceso para hacer el chocolate, pero de forma totalmente tradicional. Estuvimos en una pequeña población cercana a Antigua Guatemala y desde el dorado, pues el... El que se tuesta, creo, ¿no? El tostado, sí, de la vaina del cacao. Tostar, pues, la semilla, después molerla en el metate, que ellos le llaman piedra de moler De moler, así es.

6:19 Piedra de moler. Y luego ya lo mezclaron con miel, que eso a mí me encantó, que no fue con azúcar, sino que fue con miel. Y sabemos que en toda esa zona, la zona maya, Los mayas eran especialistas en apicultura, especialistas por completo en apicultura. No había poblado maya que no tuviera una zona para estar procreando las abejas y consumiendo la miel. Entonces el sabor fue exquisito, amigos, exquisito. Estamos acostumbrados a chocolates muy ricos en México, pero los endulzan con azúcar. No, está endulzado con miel. No, no, qué barbaridad. Cuando empezaron a moler la semilla, se desprendió inmediatamente el aroma a chocolate. No, exquisito, de veras. Y tuvimos la oportunidad de verlo, pues, o sea, de ver el proceso tradicional para hacer el chocolate. Entonces, hemos platicado de lo que fue el chile, la tortilla, bueno, el maíz, el aguacate. Ah, que por cierto se me olvidaba, amigos, la semana pasada les iba a comentar De pronto, bueno, nos tenemos que hacer, todos, hombres, mujeres, nos tenemos que estar checando médicamente, tener como una disciplina para ir a que nos hagan checos médicos, pues por nuestra salud. Entonces, si yo visito un cardiólogo, el cardiólogo me dice, ah, mira, tienes que hacer ejercicio, tienes un poco alto el colesterol, etcétera, etcétera, etcétera. Ah, y te aconsejo que comas aguacate. Ah, está bien. Voy con el médico general. Me va a revisar, etc. Ah, mira,

7:53 andas un poquito mal de ácido úrico. Ah, pero también te aconsejo que comas aguacate. Tenemos amigos o amigas que son médicos y nos dan alguna recomendación. Ah, es que me siento un poco cansado. Mira, tómate unas vitaminas. Ah, y consume aguacate. El chiste es que el común denominador de la gran mayoría de médicos que conocemos nos recomiendan el aguacate. Y el aguacate tiene... Este no es un programa para dar recetas médicas, ¿verdad? Pero nuestros médicos hablan mucho del aguacate como una ayuda para nuestro cuerpo porque baja los niveles de triglicéridos y sobre todo de colesterol, lo que nos previene de posibles infartos. Entonces, amigos... A lo mejor hay medicamentos que no nos gustan, o a lo mejor eso de que inyectate vitaminas o inyectate para la gripe, a algunas personas no les gusta inyectarse, pero comernos un aguacate por nuestra salud, yo creo que es bienvenido el aguacate, este fruto tan delicioso, nuestro por completo.

8:59 Y que prepararlo en guacamole o rebanarlo en una torta o en un taco es exquisito y les repito, tiene muchísimas, muchísimas propiedades para mantenernos sanos de nuestro corazón. Entonces, vaya la recomendación, fuera ya de lo que es gastronomía, vaya la recomendación, la compartimos con ustedes, no nos dedicamos a esto, pero pues a mí me llamó la atención, insisto, que la gran mayoría de médicos nos ha dicho, consuman aguacate. Entonces, amigos, pues vemos lo sano de la comida prehispánica, no solamente aquí en el norte de Mesoamérica, sino también las culturas andinas, las culturas allá en el cono sur. También una alimentación excelente que tenían, con mucha vitamina, con mucha proteína. Obvio, ellos no manejaban esto, pero pues veían los resultados. Y lo hemos comentado en otras ocasiones, Europa es un continente frío.

10:03 la zona cálida ya es bajando el Mediterráneo, a orillas del Mediterráneo, ya lo que es África. Pero bueno, tienen el desierto. Empezando África, tienen todo el desierto. Y ya la zona, digamos, fértil es del Congo hacia abajo, la parte sur. Entonces, siempre han tenido dificultades. Muchas, muchas dificultades.¿ Por qué? Porque su temporada de siembra Empezando, no tienen tanta tierra cultivable. Y la poca que tienen, pues, tiene esas... esas, este... temporadas. Este...

10:48 que son periodos muy cortos. De hecho, es por lo que se dan los viajes a las Indias, porque todo lo que es la zona de la India, Ceilán, Tailandia, el sur de China, etc., también tiene tierras muy fértiles. Entonces ellos iban en busca de las especias. Estamos hablando del comino, de la pimienta, de la canela, del clavo, de la nuez moscada... Que yo al principio, ya lo he comentado alguna vez, yo pensé que era para darle sabor a la comida. Y se me hacía como demasiado esfuerzo ir hasta el otro lado del mundo para buscar estos ingredientes para darle sabor a la comida. Cuando en realidad no es así, porque realmente son conservadores. Yo tardé un poquito en entenderlo, estaba yo muy jovencito. Y entendí que eran conservadores de alimentos, porque era la forma en que podían conservar sus alimentos. Esto es tener una buena cosecha y guardar los alimentos para los seis meses que van a tener de frío. Y también van a implementar sistemas para poder conservar sus alimentos. Por ejemplo, en Europa, ahorita si ustedes visitan Europa, van a algunos restaurantes en ciudades antiguas, París, Roma, etc. Van a ver ustedes que la gran mayoría de sanitarios Son subterráneos, están allá abajo

12:20 en sótanos, allá es donde han implementado los sanitarios.¿ Por qué allá? Porque anteriormente ese era el espacio donde se guardaba la comida para que se conservara más tiempo, porque ahí se conservaba con más frío. Entonces era como podía perdurar la comida. E implementan diferentes sistemas para que la comida perdure. De ahí van a surgir las latas, por ejemplo, muchos años después van a surgir los enlatados, las conservas en frasco y van a utilizar sustancias como el vinagre, la salmuera, meter ahí los alimentos para que se conserven. Entonces siempre han tenido mucha dificultad, por eso iban a las indias a conseguir estos ingredientes para mezclarlos con sus alimentos y no padecer de hambrunas. Ellos son los que llegan a estas tierras, o sea, llegan a nuestras tierras que, como le hemos dicho, tierras sumamente fértiles, con excelentes climas, Pero el solo cruzar el océano, el solo venir desde Europa hasta América, pues no era fácil, no era un viaje de 11 horas, como se puede hacer ahorita en un avión, sino que eran viajes de meses que tenían que estar en alta mar. Y aquí es donde empezamos, vamos, de la introducción empezamos a ver qué pasaba con los alimentos, qué alimentos consumían ellos, que eran marinos, que venían de

13:53 tierras muy lejanas y que tenían que cruzar el mar. Amigos, el agua dulce no dura mucho guardada. El agua dulce, amigos, se contamina muy rápido. De pronto ellos utilizaban toneles de roble, que era bastante grueso y la madera era muy comprimida para evitar que se filtrara el agua. Entonces hacían los toneles, los llenaban de agua dulce y los metían en los barcos. Pero al poco tiempo el agua tenía otro sabor, el agua empezaba a volverse verdosa, empezaba a formar algas, Y aparte se reproducían bacterias, de tal forma que el agua dulce después de tres semanas ya no se podía consumir.

14:44 Provocaba diarreas. Entonces lo que ellos acostumbraban también era llevar vino. El vino actualmente lo conocemos como un complemento en la mesa. Pero originalmente el vino, amigos, este fermentado de uva, originalmente era considerado como un alimento por las grandes propiedades que tiene el vino y también por lo que perdura el vino. Increíblemente se han encontrado naufragios de barcos romanos en el Mediterráneo que no se destruyeron sus toneles de vino, los han sacado, los han probado y todavía son comestibles. Después de 1500 años todavía se pueden ingerir. O sea que el vino es muy... Entonces no se consumía únicamente como fiesta o para consumir alcohol. No, era parte de la dieta, era parte de la alimentación. Aquí vamos a comenzar, amigos, porque el primer explorador que hace un intercambio que tenemos datos de los cronistas es Juan de Grijalva. Juan de Grijalva que llega a nuestras costas en el año de 1519 y y que va a intercambiar alimentos con la gente de Tabasco, con la gente maya de Tabasco. Entonces ellos

16:17 le van a dar frutos, le van a dar carne, carne de venado, o sea, lo que ellos consumían, y él les va a obsequiar vino. Es la primera vez que se consume vino en nuestro territorio. Pero aclaro, y aquí empieza el debate interesante, vino español. Porque resulta, amigos, que nosotros aquí en esta tierra ya teníamos vino. Y a lo mejor dicen, no, no, a ver, profe, ya como que ya se le fue. Aquí no había uvas. Bueno, la uva, la vitis vinifera, que se le conoce. Esta uva, a finales del siglo XIX, Francia implementa un reglamento para el vino de que solamente el producto de esta uva es la única que se le puede considerar vino. Todo lo que no sea producto de uva tiene que ser licor. Pero, bueno, esto es cuestión de los franceses que de pronto monopolizan lo que es la producción del vino. Es cierto que no teníamos las uvas que ellos tenían en Europa, pero nosotros teníamos frutos silvestres, o uvas silvestres. Y los mismos cronistas...

17:43 Frey Berdán y Noé Sagún, etc., comentan el consumo de vino dentro de las festividades que se realizaban en el México prehispánico. Y hablaban de que teníamos uvas, uvas silvestres. Esta uva silvestre, amigos, es conocida actualmente, en 2025, con el nombre de acachul o acachul. Ya casi no se produce. La vid es un arbusto y el acachul es un árbol de mediana estatura. Pero el producto o el fruto es muy similar. Lo conseguimos, amigos. Yo se los presento.

18:30 Ya obviamente embotellado, pero a ver si se alcanza a ver. Vino de Acachul. Acá también vino de Acachul. Esto nosotros lo conseguimos, amigos, porque queremos probar lo que probaban nuestros antepasados. Lo que viene aquí dentro de esta botella es lo que se consumía hace más de 500 años. Y se han encontrado semillas de Acachul. desde Cuicuilco, no se diga en ofrendas, aquí en el Valle de México, se han encontrado semillas de cachul. Quiere decir que se consumía el cachul. Les digo, no es una uva, es parecida a la uva, es más como una pequeña ciruela, como una pequeña,¿ dice qué?

19:22 Live restringido para algunos espectadores. Nada, ¿verdad? Todo bien? Sí, sí. Entonces se consumía esta bebida. Actualmente se produce en algunas regiones de Puebla, en algunas regiones de Tabasco, de Guerrero, pero ya de forma artesanal, amigos. Yo no estoy haciéndole comercial a la botella o algo así, sino solamente compartirles el dato de que esto era lo que se consumía aquí. O sea que también nosotros lo teníamos aquí antes de la llegada de los castellanos. Pero bueno, ellos traían sus barricas con agua y con vino. El problema, amigos, es que, les repito, el agua ya no se podía consumir.

20:09 Después de dos o tres semanas ya no se podía consumir y el agua del mar es salada. Aparte de los alimentos, el pan, por ejemplo, inmediatamente generaba animalitos, pues gusanitos, ¿sí? La carne se echaba a perder, se podría. Entonces,¿ qué comían? O sea, estos conquistadores cuando llegaron aquí,¿ qué era lo que comían?¿ De qué se alimentaban? Amigos, no solamente eran los viajes de Europa hacia América. Sí es cierto, ellos tenían la ruta, por ejemplo, para ir a las Indias cruzando todo o bordeando todo África, pero ellos tenían la oportunidad de acercarse a la costa y conseguir agua dulce y conseguir frutos o carnes. En sí, el viaje difícil era hacia América y posteriormente de América hacia Asia, cruzando el Océano Pacífico. Era demasiado tiempo y los alimentos no se conservaban, amigos, no se conservaban. Entonces tuvieron que implementar.

21:19 muchos sistemas para poder conservar los alimentos. Esta implementación de sistemas fue lo que nos trajo nuevos alimentos a estas tierras. Les voy a poner un ejemplo. La carne. La carne se echaba a perder si no se conservaba, y lo que tenían para conservarla era salar la carne. Ahora sí se juntaron y está todo cerrado aquí en la cabina y se juntaron bastantes. Salar la carne. De hecho, en los mismos toneles, amigos, en los mismos toneles, cortaban trozos de carne, lo echaban y le echaban encima sal, y luego otro pedazo de carne y más sal. de tal forma que la sal absorbía el agua que tenía la carne y evitaba que se descompusiera tan rápido la carne.

22:22 Entonces se consumía mucha carne salada, que actualmente sabemos que es la base de nuestra exquisita mashaka, y nótese que lo dije, mashaka, que es carne salada, Este porque era la manera de conservarlo. Después ya cuando sacaban la carne ahora era hervirla varias veces para poderle sacar la sal. Aún así se quedaba impregnada de sal. Otra técnica que utilizaban para conservar la carne era poner las piezas de carne sobre los comales calientes donde se guisaba para que el humo fuera impregnándose e hiciera una capa que protegiera la pieza de carne, hiciera una capa y no se echara a perder tan rápido. Esto le da el sabor ahumado.

23:20 Que ahorita nosotros decimos, ¡ay, es un jamón ahumado! Bueno, pues el ahumado era precisamente para evitar que se descompusiera la carne. Utilizaban, por ejemplo, el vinagre. el meter las frutas o pedazos igual de carne en vinagre, igual para conservarlo, que es un vino avinagrado, se convierte en vinagre, y que ahorita, por ejemplo, nuestros cueritos de cerdo, las patitas en vinagre, que son tan ricas, bueno, pues esa técnica fue utilizada para que se conservaran. Y vemos que en muchos lugares venden en unos frascos así grandes los cueritos de cerdo, etc., y ahí pueden durar muchísimo tiempo y no se echan a perder. Precisamente es una técnica hecha por los castellanos y castellanos, portugueses, ingleses, etcétera, o sea, por todos esos pueblos europeos. También la salmuera. La salmuera, yo he probado cosas que están en salmuera y que ahorita son como muy, como dijéramos, como muy comida gourmet, ¿sí?

24:28 Pero que realmente era lo más básico en aquellos años, era la salmuera, les digo, el vinagre, la miel también, por ejemplo, que la miel perdura por muchísimo tiempo, es el alimento que más tiempo dura, la miel. y entonces se protegía con miel ciertos alimentos, igual para que se pudieran conservar. Entonces la idea era deshidratar la comida, deshidratarla porque el agua, les repito, el agua provocaba gérmenes. Pero tenían un problema también, que no sabían por qué, pero bueno, se las ingeniaron, Pero el principal padecimiento de los marinos era el escorbuto. Una enfermedad terrible, el escorbuto, que ahora sabemos que es por falta de vitamina C. y que provocaba la caída de los dientes, el sangrado de las encías, el cansancio extremo, mareos, etc. El escorbuto, y lo llevaba hasta la muerte el escorbuto. Y todo era por falta de vitamina C. Es a los ingleses, a los que descubren, no las vitaminas, todavía no se descubrían las vitaminas, Pero descubren que utilizando cítricos, ya ahorita nosotros sabemos perfectamente que

25:59 los cítricos son riquísimos en vitamina C. Bueno, pues utilizando cítricos evitaban que su gente enfermara de escorbuto o por lo menos enfermaba en menos tiempo. Entonces, fíjense lo que hacían. Ahora sí ya juntamos las piezas. Agarraban un tonel de roble, y lo llenaban de agua y luego le exprimían limón, o le exprimían naranja, de tal forma que no se echaba a perder tan rápido el agua, y aparte esa agua contenía lo suficiente para evitar que tuvieran escorbuto. Sabemos ahorita que les digo que era la vitamina C, ya lo sabemos. Este... Entonces era como lo evitaban. Y aquí viene un detalle que yo les quiero comentar. Yo lo estuve buscando, ya no lo encontré, pero yo sí lo probé, amigos, pero ya no lo encontré. Quizá ustedes han llegado a alguna tienda, van a comer y les gusta el mundet rojo.

27:08 Es un refresco muy socorrido, el Mundet Rojo. No sé si ustedes se acuerdan, amigos, que hace mucho tiempo había un refresco que era Mundet Lima Limón. Yo ya lo busqué por internet, no lo encontré. Pero encontré un sustituto que es un refresco que se llama Yoli. Y que es sabor Lima Limón. Bueno. Ellos, Jolly, tiene la receta del anterior Mundet, que era Prisco Mundet, y que es una empresa, la empresa Prisco Mundet, fundada en México en 1902 por un español. Entonces, la receta de esta bebida, amigos, siguen los moscos, de verdad es que tenemos varios por aquí, y eso que está todo cerrado, les digo, y tenemos varios por aquí. Mire, usted tiene uno en el brazo.

28:02 Gracias, profesor. Sí lo mató. Está tomada la receta del sabor que tenía el agua que transportaban en los galeones para cruzar el océano. Les digo, esta agua que metían con limón, o con naranjo, o con limas, se las exprimían y estaban en en roble, entonces adquiría ese sabor. Bueno, ese es el sabor de estas bebidas actualmente, amigos. Cosa curiosa, les digo, yo busqué el Prisco Mundet, ya no lo encontré, pero sé que Yoli es la que adquirió esa receta. Entonces, si ustedes quieren probar, claro, ahorita ya está gasificado, pero si le sacamos el gas, vamos a probar lo que probaban antes, los castellanos en los galeones españoles cuando venían a estas tierras.

29:00 Era el sabor del agua. porque era lo que utilizaban para conservarla. Detalle interesante. Muy interesante. Detalle interesante. Pero bueno, otra técnica que utilizaban ellos para conservar la carne eran los embutidos. Los embutidos, amigos, que están llenos de carne, carne molida de diferentes partes, de la res o del cerdo, carne molida, pero que va a estar protegida con la manteca, vamos, con el sebo del animal, porque se revuelve y eso es lo que va a hacer que la carne perdure. Entonces, ustedes ven que los embutidos nos llegan de Europa, y nos llega el jamón, y nos llega el queso de puerco, y que hasta el día de hoy consumimos las salchichas que son de origen alemán, etcétera, todos esos embutidos, pero el origen es ese, el moler la carne, revolverla con manteca, formar el embutido para que se conserve y ponerlo a que se seque. Esos eran los alimentos que ellos traían.

30:07 Pero amigos, no era fácil. No era fácil porque... Ah, bueno, también obviamente consumían pescado. Pero el galeón está en movimiento y se está bamboleando el galeón. Entonces era muy difícil agarrar una caña de pescar y aventarla como para que picara un animal. Era difícil. Tenían que aprovechar cuando estaban quietos, cuando estaban en aguas tranquilas y el barco estaba detenido. Y entonces si arrojaban redes o intentaban buscar animales, los sacaban del mar. y los ponían a secar. En las mismas cuerdas en las que amarraban las velas de los barcos, ahí ponían a secar su carne. Y luego la metían en sal. Les digo, la sal era fundamental, porque era lo que les conservaba, insisto, los alimentos. Entonces, hay unas crónicas, amigos, terribles, verdaderamente terribles, de que los alimentos no duraban. Quizá los primeros días en altamar, siete días, diez días, podían consumir algo, digamos, sano, pero después los alimentos se echaban a perder. De todos modos, a pesar de estos métodos de conservación, se echaban a perder.

31:24 Entonces hay crónicas de que limpiaban los quesos, limpiaban los panes. De hecho, había unas galletas que se les conoce como galletas marinas o galletas de mar. que en sí es trigo, pero está cocido y recocido, se coce tres veces y queda durísimo, pero así durísimo. Pero era la única forma que podía perdurar. Entonces hacían un montonal de galletas, muchas, muchas galletas, y las metían en costales. Entonces dicen que al principio, bueno, pues ya cuando se acababa la comida fresca, consumían estas galletas de mar, que eran galletas de trigo saladas.

32:06 Las consumían, pero eran durísimas. Pero después ya no podían consumirlas.¿ Por qué? Porque el escorbuto les provocaba que se les cayeran los dientes. Entonces ya no tenían dientes para poderse comer esas galletas. Entonces lo que tenían que hacer era molerlas, ¿sí? Crecen ahí, se engusanaban los panes. Entonces, para comer un pan, primero lo golpeaban. Agarraban el pan y lo golpeaban para estarle sacudiendo los gusanos que tenía el pan. la carne que se echaba a perder, utilizaban sus cuchillos para quitarle los pedazos que ya estaban podridos y dejar lo que menos estuviera podrido y con eso hacer una especie de caldo, cocinarlo, que decían que como de todos modos la carne ya había entrado en proceso de descomposición,¿ a qué se descontó? No, ya está. Ya estaba en proceso de descomposición, decían que era un caldo viscoso. No, yo imagino y digo guácala, o sea, de plano, nunca uso casi esta palabra pero ahorita se me ocurrió la palabra guácala. Así cocían la carne lo que menos estaba podrido. y lo cocían y que era algo viscoso y eso era lo que tenían que comer. Imagínense estar sacudiendo los panes para quitarle los gusanos,

33:41 estar comiendo carne podrida, estar tomando agua viscosa con algas que tenían que limpiarle lo verdoso para poder consumirlo. Eso era lo que consumían en los barcos, amigos. Y está documentado. Eso era lo que consumían en los barcos. Y en los viajes muy largos, ya cuando la comida se les había descompuesto, cuando ya no tenían que comer el mejor platillo que ellos tenían y está documentado, amigos. el mejor platillo que tenían era ratas. Lo que comían en los barcos eran las ratas. Empezando, las ratas proliferaban, pero las ratas también echaban a perder la comida. Las ratas se metían por todas partes y se reproducían. Y al principio había que cazarlas y echarlas al mar o matarlas. Pero después las crónicas comentan que eran valiosísimas las ratas. Era lo que asaban. Y era lo que se comía. Inclusive, es que hay muchos escritos, los viajes de Cook, por ejemplo, los viajes de Magallanes, hay muchas crónicas donde inclusive, ante la falta de alimentos y al cruzar el Océano Pacífico, amigos, estas expediciones, pues llegaron a consumir carne humana. tanto que

35:12 a nosotros nos han colgado el milagrito del pozole y que la carne humana,¿ cómo era posible? Bueno, hasta ahorita solamente ellos lo dijeron. No tenemos las fuentes indígenas, tenemos las fuentes de los conquistadores y los conquistadores son los que dicen que comíamos carne humana. No lo estamos negando. Pero también lo que hemos dicho, eran pueblos que no tenían todavía un desarrollo en el norte, donde sí, sí había un consumo no generalizado, pero llegó a haber consumo de carne humana. Pero aquí en esta zona lo dicen ellos, pero solamente ellos. Igual ellos tienen la culpa porque quemaron todos nuestros manuscritos, nuestros códices, etcétera. Y ni cómo decir que sí o que no, pero nada más es la versión de ellos. Pero de ellos sí tenemos diarios, diarios de los barcos, diarios de a bordo, diarios de los marineros.

36:11 Tenemos muchos, muchos datos, tenemos muchas fuentes donde habla de que ya en los últimos casos se comían y de hecho hay una narración, estuve leyendo una narración y creo que es de Cook, de que no había un cadáver. En ese momento, cuando deciden comer carne humana, no hay un cadáver y se sortean quién es el que va a morir para servirle de alimento a sus compañeros. Entonces, sí, no era como un consumo común, pero sí consumían carne humana. ¿Sí, amigos? Y a nosotros nos cuelgan ese milagrito. Entonces, amigos, vemos cómo la historia va a depender de quién la platique directamente.

36:58 Y les digo, ellos son los que la platicaron y siempre hemos sostenido. La ciudad de México, Tenochtitlán, se dio por hambre cuando había cientos de cadáveres que se podían haber consumido. Había cientos de cadáveres. Entonces, no tenían por qué haber padecido hambre. Sin embargo, padecieron hambre y por eso Cautemoc rinde la ciudad. Para que vean, amigos, nada más es como ir entendiendo o ir atando cabos. Ahora imagínense, acostumbrados ellos a comer esto, siendo marinos, sacudir los panes para quitarle los gusanos, tomar agua echada a perder, carne echada a perder, llegan a estas tierras, Y se les recibe bien. Y se les recibe con alimentos. Lo primero que les dan allá en Tabasco son guajolotes. Guajolotes ya guisados, ya cocinados. Se les lleva fruta, se les lleva guajolotes.

38:07 Y esto es lo que consumen. Imagínense los manjares para ellos. Estos eran verdaderos manjares. Ahora,¿ cuántos frutos que da esta tierra? Muchísimos, muchísimos frutos que nosotros tenemos. Aún así... Ellos como que no tenían la costumbre de comer algunas cosas, por ejemplo el maíz. Para ellos era el trigo y era el pan, para ellos era así. Pero tenemos el dato de que lo primero que le ofrece Moctezuma a Cortés cuando ya lo recibe aquí en la Ciudad de México, lo primero que le ofrece es chocolate. No dudamos que él haya probado chocolate en Veracruz, en Sempoala o en Tlaxcala. No dudamos que ya lo haya probado. Pero no tenemos el dato.

39:06 Tenemos el dato de que Moctezuma le ofrece a Cortés chocolate. Pero recuerden que el chocolate no era con leche. Entonces... Yo me acordé, cuando estaba preparando todo esto, me acordé y dije, eso fue lo primero que probó Cortés. Nosotros acabamos de estar en la preparación tradicional del chocolate. Y de pronto dije, qué cosa tan exquisita debió haber probado Hernán Cortés. Qué cosa tan exquisita. Porque si a nosotros ahorita nos asombra el sabor de nuestro rico chocolate, ahora ellos que no estaban acostumbrados y que venían de este tipo de alimentación en el mar, pues caray, qué delicia.

39:53 Definitivamente qué delicia. Este... En los barcos también lo que utilizaban, amigos, era transportar los alimentos vivos. Subían jaulas con gallinas y por lo menos los primeros días podían comer huevo. subían algunas vacas pero era un problema mantener a la vaca o a las vacas o los cerdos en los barcos era un problema pero bueno pues servía porque cuando tenían hambre pues los mataban y eso consumían pero eso ya fue en los últimos tiempos que los galeones aumentaron de tamaño que podían tener un espacio para tener vacas, cerdos y gallinas el problema era el mareo de estos animales se enfermaban muy rápido Y pues luego se les morían en plena alta mar, ¿no? Este tipo de animales. Pero bueno, van a llegar a estas tierras también con estos animales.

40:51 Lo que les digo era traer esos alimentos vivos. Van a terminar por llegar a estas tierras. Pero como dijimos las sesiones pasadas, pues teníamos nosotros mucho tipo de carnes aquí, carne de venado, de xoloscuincle, de jabalí, de guajolote, de pato, teníamos muchísimas carnes aquí. Entonces, Y les digo, nosotros no teníamos que batallar con los alimentos porque acaba una temporada de un alimento y comienza otra temporada. Inmediatamente viene uno tras de otro. Les digo, esa es la ventaja de estas tierras. En sí, de todo Mesoamérica, y Áridoamérica es más complicada la situación, pero todo Mesoamérica, Sudamérica, etcétera, son las grandes ventajas, los suelos tan fértiles que tenemos. Y bueno...

41:51 No sé qué le parezca a todo esto. Profesor, pues es que es tantas cosas. Y bueno, ahorita, por ejemplo, escuchaba, más bien leía un comentario de los amigos donde dice que no hay que generalizar sobre que practicaban el canibalismo los españoles. O sea, de pronto dicen,¿ cómo comían carne humana? Sí, ritualísticamente se llegó a consumir carne humana.¿ Cómo comían carne humana? A ver, espérame. O sea, tú también tienes cola que te pisen. O sea, no me hagas un alarde de todo esto, cuando tú también por necesidad tuviste que comer carne humana. Es como ponernos a criticar aquella famosa historia de los sobrevivientes de los Andes, que al final sobrevivieron comiendo la carne de los cadáveres de sus compañeros.¿ Y quién los puede censurar?¿ No mataron a nadie? y utilizaron la carne para poder sobrevivir y no los podemos censurar definitivamente fue un extremo para conservar su vida entonces es de la misma forma amigos yo lo dije de esa manera porque les digo de allá para acá critican entonces no espérate también tienes cola que te pisen entonces amigos Algo que es interesante, les aseguro que yo estuve buscando el origen del TAP.

43:16 Sí, profesor, era una de las cosas que le iba a comentar yo, que le iba a preguntar,¿ cuál es el origen del taco? Porque yo había escuchado, había leído algunas cosas que igual es de origen prehispánico y que desde el tiempo de Moctezuma y que se utilizaba como plato, que se utilizaba como cuchara y de eso me acordé cuando rompemos un pedacito de tortilla y la hacemos así como cucurucho y agarramos nuestra comida, ¿no? Y algunos dicen que quien fue el que inventó el taco fue Hernán Cortés. Háganme el favor, licenciada, háganme el favor. Lo comentamos, no tenemos un origen como tal del taco, es decir, surgió aquí o surgió con tal persona en tal región. No, no se ha podido encontrar ese dato, pero yo les comento las versiones que hay acerca del origen de este platillo tan tradicional mexicano que es el taco. Quizá la que más se acerca, quizá, yo se los dejo a ustedes, de algunos de nuestros antropólogos. Lo que han dicho es que el origen viene desde el pueblo Olmeca.¿ Por qué?

44:34 Porque de ahí viene la tortilla. O sea, se consumía el maíz cocido, etc. Pero la tortilla viene a surgir en la zona de Tabasco, la zona del Istmo, el sur de Guerrero. Toda esa zona Olmeca es donde los primeros registros se tienen de la tortilla. Ahora, se entiende que la tortilla... No se utilizaba aquí la cuchara. Entonces, la tortilla era para poner la comida, pero la tortilla se consume. Entonces, podemos suponer, ¿sí? Podemos suponer que quizá entre los Olmecas, que ellos desarrollan la tortilla, pudieron haber consumido los primeros tacos. La palabra taco, si mal no recuerdo, el origen náhuatl es tashti, algo así. Es... Tlaco. Tlaco. Sí, verá, tlaco. Sí, tlaco.

45:31 Significa en medio. Es lo que significa la palabra en náhuatl, significa en medio. O mitad también O mitad.¿ Dónde se pone el alimento? En la mitad. Lo que sí concluyen tanto nuestros antropólogos como historiadores, etc., lo que sí concluyen es que al no utilizar nosotros cuchara, tenedor... era con lo que se consumían los alimentos. Esto es, se colocaba ahí el alimento, era como un plato, pero se consumía con todo y plato. Ese es uno de los orígenes. Pero, si fuera así, los cronistas lo hubieran...

46:19 lo hubieran expuesto, lo hubieran explicado. Y ninguno de los cronistas habla del taco. Ninguno de los cronistas.¿ Dónde se habla por primera vez del taco, amigos? Se habla hasta mitad del siglo XIX. Manuel Painó, en la novela de los bandidos de Río Frío, es donde por primera vez menciona, o sea, en un escrito menciona los tacos. de que tales personas estaban consumiendo tacos. Entonces podemos hablar de mitad del siglo XIX, o sea, 1850, 1860, cuando por primera vez se utiliza. Otra versión dice que surgió con los mineros cuando llegan los explosivos. llegan los explosivos a las minas, que estamos hablando igual de mediados del siglo XIX, llegan los explosivos porque los explosivos se ponían o se armaba una especie de tubo y ahí se ponía la pólvora. Entonces se abrían unos agujeros en las paredes de la mina y se metían estos tacos. O sea, el nombre es taco.

47:27 Se metían estos tacos y se prendía la mecha y córrele, porque aquello iba a reventar. Entonces dicen que ese es el origen de los tacos, estas cargas de explosivo que se utilizaban en las minas. Si se fijan, ya son varias versiones del origen del taco. Y sí me enteré de que había una versión, lo busqué y efectivamente es un programa español que dice que el primer taco lo comió Hernán Cortés, que fue al que se le ocurrió en una tortilla poner comida y que él inventó el taco mexicano. Obvio no, o sea, se fijan, era lo que les digo, de pronto nos queremos colgar milagritos que no son reales. En sí no podemos decir, ya les platicé las diferentes versiones que estuvimos investigando, pues no podemos decir a ciencia cierta el taco nació aquí. Pero hay un taco que sí es, o sea, el taco es mexicano, pero hay un taco del que yo quisiera mencionar porque tiene un detalle muy curioso. El llamado taco árabe. Uno dice, a ver, el taco es mexicano,¿ cómo que el taco árabe? Amigos, porque nuestro famoso, querido y delicioso taco al pastor, realmente tiene su origen en Arabia. Con esto quiero ir cerrando ya el programa, porque no se olviden que los españoles tuvieron a los árabes muchísimo tiempo y que siempre decimos es que somos mitad español y mitad mexicano, porque somos mestizos. No, espérenme,

49:04 la mitad española Dividanla también en dos partes. Es mitad árabe y mitad española. O sea que nosotros somos mitad mexicanos, un cuarto por ciento español y un cuarto por ciento árabe. A veces o muchas veces no tomamos en cuenta toda la herencia árabe que tenemos. Muchísima herencia. Vamos, amigos, hasta la guitarra. La guitarra es de origen árabe. Utilizamos más de cuatro mil palabras en nuestra lengua de origen árabe. Casi todas las palabras que comienzan con AL son palabras de origen árabe. Entonces, amigos, la comida también, mucha de la comida que llega con los españoles es árabe. Tiene ese origen. Y bueno, pero el taco árabe o la comida árabe que tiene ese origen en el que va, que es muy rico el que va... Es poner la carne en trompos, pero es carne de cordero y no está enchilada. Esa es parte del estilo mexicano. Es ponerla en trompos y asarla, pero tiene que ser asada al carbón.

50:15 No puede ser asada con gas, no tiene el mismo sabor. Para que sea comida árabe, tiene que ser con carbón como se va asando la carne y se va recortando, ¿sí?, Bueno, la tortilla que se utiliza, obvio no es de maíz, ellos utilizan una tortilla de trigo, que se llama pita. En sí no es una tortilla, es pan. Para nosotros sí es tortilla de maíz, para ellos es pan, el pan de pita. Es un pan delgadito, más grueso que una tortilla de nosotros, pero es un pan. Y amigos, el pan de pita o este pan de trigo sin levadura es el pan que, según la tradición bíblica, es el pan que comió Cristo. Si ustedes tienen, vamos, ese gusto religioso, esa curiosidad religiosa, pues cuando coman o comamos una tortilla árabe, que les digo no es tortilla, es pan, el pan de pita es el mismo que probó Jesucristo en la última cena. Bueno, pues a ese se le pone carne de cordero, que está asada en estos trompos con carbón, Se va rebanando y se le ponen algunas especies encima y ese es el llamado taco árabe.¿ Cuándo

51:47 nos llega a México? Nos llega con las migraciones libanesas, las migraciones de Siria, que empiezan a llegar a México a finales del siglo XIX, pero sobre todo en la primera mitad del siglo XX. Llegan muchos, muchos amigos de Líbano, de Siria, que como hemos dicho, muchas comunidades extranjeras han venido a aportar mucho a México y que han influenciado nuestra cultura. Bueno, pues ellos traen este taco árabe, sí, o este alimento árabe, que es el kebab. Pero ya nosotros ya lo hicimos al estilo mexicano con carne enchilada, ya le ponemos salsa, su rebanada de piña, su cebolla, su cilantro y ya se me antojó, licenciada estar hablando de esta delicia que son nuestros tacos al pastor, pero que el origen es árabe. estos tacos les digo es una novedad sobre todo en Puebla en el estado de Puebla y yo les voy a pues una recomendación obvio a nosotros no nos pagan nada es más no saben ellos que estamos hablando de ellos Pero la taquería donde surgió los tacos árabes se llama La Oriental y está ahí en los portales de Puebla, en el centro.

53:10 En los portales busquen la taquería La Oriental. Ahí surgieron los tacos árabes, licenciada. Bien, muchísimas gracias, profesor. Iremos a Puebla. Sí, sí vale la pena ir a Puebla, tiene una comida exquisita. Nos van a dar un porcentaje, profesor? No, no creo. No, no es cierto. Gracias, amigos. Gracias por escucharnos. Ya casi nos vamos. Nada más para comentar, profesor, rapidísimo.¿ Se acuerda que habíamos dicho algunas cosas sobre la comida? Algunas frases. Ah, sí. Sí, de rápido. De rápido les comento. Hay una que dice que si pasas la sal de mano en... en mano en la mesa él trae mala suerte y bueno si ya lo hemos visto en muchos lados que ponemos la sal bueno si nos piden el salero lo ponemos en la mesa y ya que lo tomen porque es una superstición Y hay otra que dice que para hacer el mole solo una persona debe batir si no se corta.

54:16 Está interesante. Y una más, si se cae un tenedor en la cocina significa que va a llegar visita.¿ Qué tal?¿ Qué tal? Tan buenos, tan buenos. Bueno, amigos, ahorita van los comerciales. El próximo miércoles 24 de septiembre en la Plaza Zapopan en Monclova, Coahuila, tendremos nuestra tradicional banquetera a las 7 de la noche. Así que los esperamos por allá. No se les olvide, 7 de la noche en la Plaza Zapopan de Monclova, Coahuila. El jueves el profesor estará dando una conferencia en el primer foro inmobiliario de la región centro de Coahuila, que ya les estaba comentando también el profesor. Y el domingo 28 de septiembre estaremos en San Miguel Palmas. Algunos también lo conocen como Misión de Palmas. Es Peña Miller, Querétaro. Y sería a las 7 de la noche la cita en la cancha de usos múltiples. Por allá también los esperamos. Es la Feria de la Nuez, profesor. Entonces, por allá los esperamos. Ah, y antes de que nos vayamos, vamos a saludar rapidísimo a nuestro amigo Rodrigo Junior Mireles y a todos nuestros amigos que nos escuchan en Aguascalientes.

55:43 Qué bonito le hizo, licenciada. Aguascalientes También saludamos a Paula Cortés Monroy Salas. Bueno, amigos, nos vamos. También gracias a todos ustedes que nos están escuchando, nos están viendo ahorita en Facebook y en TikTok. Gracias a todos por sus mensajes. Son muchos. Los vamos a estar leyendo. Muchísimas, muchísimas gracias. También un saludo grande a nuestro amigo... Gabo Ibarra, que en dos semanas no pudo estar con nosotros. Ahorita va a estar volando hacia Colombia. Va a presentar un libro.

56:24 Así que te deseamos mucho éxito, Gabo Ibarra. Sí, un abrazo bien fuerte para él. Que tenga muy buen viaje. Buen viaje de ida, buen viaje de regreso Y también saludamos a nuestro amigo César Correa, que también está aquí. apoyándonos todos los lunes aquí en TikTok. Ya nos vamos, ahora sí, profesor. Sí, sí, nos vamos y nos vemos pasado mañana allá en Monclova, en Monclova, Coahuila. Será un placer estar por allá con ustedes, amigos, y saludarnos, tomarnos la foto ahí todos. Y bueno, en Querétaro el fin de semana y próximo lunes aquí nos vemos, como siempre.

57:05 Sí, nos vemos a las 10 de la noche, ya saben, por estos dos medios y en El Recalentado en Spotify. Ahí los esperamos también, también en otras plataformas. Cuídense mucho, un fuerte abrazo para todos ustedes y hasta luego, amigos. Bye. Esta fue una transmisión más de URUS Radio. Los esperamos el próximo lunes a las 10 de la noche. Hasta entonces.