April 13, 2026
Recetuits: Cortes de carne: qué pedir en la carnicería según el plato que vayas a cocinar
Federico y Alberto Fernández hablan sobre los cortes de carne más adecuados para cada elaboración.
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Es la mañana, es radio. Bueno, a ver, Alberto Fernández,
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ligero alimento, pero esto del corte de carne, que en
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Argentina es una religión. Es que el corte y aquÃ.
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A ver, pero explÃcame. O sea, que va
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aquà yo a la gente que le dice, dame... Dame solomillo, dame...
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Y a la gente como que le da un poco
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de vergüenza confesar su ignorancia. Oye, uno cuando va a
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un sastre... Yo, por ejemplo, tengo brazos de mono muy largos.
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Y un amigo el otro
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dÃa... Bueno, pero no tienes la cara de Oscar Puente. No, no,
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por eso. Eso sà serÃa grave. Yo soy un ser
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humano y luego hay organismos... El simio del pisuerga.
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Hay organismos de carbono antropomorfos.
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Exacto.
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Bueno, entonces, uno hay que ir a la carnicerÃa, por supuesto,
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primera regla de oro. No se compra ni carne de
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pescado en bandeja de por espán. Se habla con el
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señor que está allÃ, que esto es como un traje
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a la medida. Oye, entonces tú le preguntas, quiero un
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corte de carne para guisar, quiero para hacer la barbacoa,
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quiero para hacer un steak tartar. Y ese señor, que
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es un profesional, te hace un traje a la medida. Claro,
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que a él que más le da una cosa que otra. Absolutamente.
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Y no es
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cuestión de precios, es cuestión simplemente de... Perder la vergüenza.
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O sea, no hay nada en el mundo más tonto
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que no preguntar para ser tonto. Eso pasaba en la universidad.
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Es que va a pensar que soy tonto. Mira, mejor
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que seas tonto a que no te enteres
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Y te enteres de algo, por lo menos. Yo prefiero
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parecer tonto
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Prefiero parecer tonto que listo. Bueno, para guisar. A ver,¿
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qué es lo que define que un corte de carne
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00:01:32.900 --> 00:01:40.060
sea bueno para cocinada, para guisar? Para estofar. Bueno, esto
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es que tenga tejido conectivo. Es decir, que tenga colágeno,
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que es una proteÃna dura que se da en músculos
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con mucho movimiento.¿ Qué sucede con el colágeno? Que el
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colágeno es una proteÃna muy dura que no es soluble
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en agua. Es decir, tú coges un trozo de colágeno,
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lo pones en agua y como si fuera grasa lo
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sacas y es exactamente igual. Para que ese colágeno se
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rompa y se convierta en gelatina, es lo bueno, esa
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melosidad de los
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guisos,
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necesitas cocinar... 70-80 grados ahà es cuando se produce la
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magia durante una larga temporada y con la pieza cubierta
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de agua si tú el tÃpico guiso que es que
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me ha quedado duro porque tienes mucha prisa y es
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contraintuitivo porque tú dices esto todavÃa está por hacer le
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voy a subir el gas y lo pones no no
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no afloja, chup, chup. Hay trucos, si se te queda duro,
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por ejemplo, un poquito de piña, asà machacada, que no
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le va a dar mucho sabor, porque la piña tiene
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bromelaina que ablanda la carne.
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Ah, mira
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Entonces, existe bromelaina en polvo, pero yo no sé dónde
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se compra. O
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sea, la he visto,
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pones
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un poco de piña. Hay que taparlo siempre, un dedo
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por encima. La carne cubierta de agua... y chup
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chup agua caldo lÃquido chup chup necesitas esas dos cosas
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temperaturas no excesivamente altas
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qué opinión tienes en el estofado a la que lo
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dices vino mucha gente cocina¿ cuándo pones el vino?
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a ver se puede poner vino tinto se puede poner
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vino blanco los dos el vino tinto aporta sabor aporta
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taninos pero sobre todo lo que más aporta al vino
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además de sabor es acidez y el ácido actúa como
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un ligazón para que la salsa actúa como un para
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emulsionar para entendernos El ácido tartárico, el ácido cÃtrico, el
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ácido que tienen los vinos y más los blancos, hace
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que la salsa quede más ligada y más melosa. Por
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eso se añade vino. Más suavecito. SÃ, cuanto más ácido, mejor. ¿Vale?
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00:03:23.879 --> 00:03:24.000
Ayuda
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00:03:24.139 --> 00:03:26.479
O sea, por ejemplo, un albariño. Claro, y
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el alcohol se evapora. O sea, el alcohol se evapora
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00:03:29.400 --> 00:03:31.500
y los aromas primarios que puede tener el vino, o sea, no. Hombre,
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un vino malo no, pero tampoco hace falta que pongas
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00:03:33.460 --> 00:03:36.680
un vino carÃsimo. No es necesario, es absurdo. ¿Vale? Entonces,
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cortes buenos para guisar. La aguja, la zona cervical, entre
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el lomo y el cuello, apuesta segura, además tiene grasa,
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con lo que igual garantizas velocidad. La culata de la contra,
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pierna trasera, corte pegado a la cadera, músculo con mucho sabor,
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para quien busca un trozo limpio que mantiene la forma
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00:03:55.090 --> 00:03:58.090
pero que está muy muy muy tierno. La aleta, esto
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es la zona del esternón, es plana y ancha, hay
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que decirle al carnicero que nos la abra. como si
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fuera un libro, y es una pieza estupenda para rellenar,
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para cosas asÃ, que rellenes y que metes al horno.
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Eso es fantástico. El rabo, por supuesto, está pegado al hueso,
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todo colágeno, ya se sabe. El morcillo del jarrete, que
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es la pantorrilla. El morcillo, el jarretie, es la pantorrilla
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del animal. El morcillo, que es tan bueno en el cocido.
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00:04:20.449 --> 00:04:23.050
En el cocido y guisado, mi madre lo hace maravillosamente
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00:04:23.110 --> 00:04:23.689
bien todos los
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jueves. En Asturias se llama zancarrón
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00:04:25.730 --> 00:04:27.149
El morcillo es tecnologÃa
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00:04:27.250 --> 00:04:29.579
punta. El morcillo bien hecho es probablemente de lo mejor
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00:04:29.600 --> 00:04:29.959
de la barra. No, es
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00:04:29.980 --> 00:04:32.100
que yo, casi todo el mundo le gusta la carrillada
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00:04:32.120 --> 00:04:34.339
porque es más fácil y más agradecida, pero yo, si
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me das a elegir entre morcillo y carrillada, prefiero claramente
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morcillo y guisado, es de las cosas
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00:04:37.680 --> 00:04:39.040
más grandes que hay
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00:04:39.879 --> 00:04:41.810
Las madres. ¿Vale? SÃ, sÃ, sÃ. Con tiempo.
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00:04:42.120 --> 00:04:44.709
Con tiempo, claro.¿ No lo has probado nunca en Asturianos? No,
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he probado el de mi madre
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El de tu
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madre será el mejor para
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ti. El
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segundo seguro que es el de mi madre.
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El de mi madre solo tiene cebolla y ajo y
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un poco de vino blanco. Cebolla, ajo, pimentón, cebolla, lo
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00:04:54.170 --> 00:04:55.069
que tú quieras. Tiempo es
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calma. Doña Julia es estar hablando de Bach, de música.
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00:04:59.170 --> 00:05:00.050
Voy ahÃ
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00:05:00.810 --> 00:05:04.889
Luego, para la plancha. Para la plancha. Ahà vamos. O
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para la barbacoa.
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00:05:05.870 --> 00:05:06.290
A ver
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00:05:06.949 --> 00:05:10.470
yo tengo un corte. Bueno, primero consejos. Hay que sacarlo 20
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00:05:10.230 --> 00:05:13.110
o 30 minutos. Y la sartén tiene que estar bien caliente,
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00:05:13.170 --> 00:05:14.629
porque si no, a veces,¿ qué te pasa? Que tú
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00:05:14.649 --> 00:05:17.410
coges la sartén, pones el filete, y yo he escuchado
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00:05:17.439 --> 00:05:20.689
estupideces en la tele de, por ejemplo, es que, no sé,
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00:05:20.750 --> 00:05:22.100
que le echan a la carne, que sale mucho agua,
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00:05:22.160 --> 00:05:24.560
y luego sale una espumilla blanca. Vale, eso es miocina,
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00:05:24.860 --> 00:05:27.139
que es una proteÃna soluble en agua, que si el agua,
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00:05:28.300 --> 00:05:30.259
la carne está muy frÃa, y la plancha no está
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00:05:30.300 --> 00:05:34.959
suficientemente caliente, hay mucha diferencia térmica, sale, la fibra se contrae,
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00:05:35.240 --> 00:05:36.649
suelta el agua con proteÃnas solubles
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00:05:36.860 --> 00:05:37.079
coagula...
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00:05:38.519 --> 00:05:40.240
Y la carne no alcanza la temperatura para
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00:05:40.259 --> 00:05:40.600
la relación
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de manera que se cuece y queda dura, queda asquerosa,
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00:05:42.939 --> 00:05:45.790
queda repugnante. Pero no es porque tenga ni hormonas. Vivimos
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00:05:45.819 --> 00:05:49.089
en el ámbito de seguridad alimentaria mejor del mundo que
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00:05:49.110 --> 00:05:51.790
la Unión Europea. La carne es segura, ¿vale? Que no
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00:05:51.810 --> 00:05:53.850
esté marrón, eso es un sÃntoma de oxidación. La carne
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00:05:53.870 --> 00:05:56.269
tiene que estar roja brillante, no marrón.
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00:05:56.990 --> 00:05:59.420
En la sal, porque hay dos escuelas, la de salarla
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00:05:59.459 --> 00:06:02.019
y salpimentarla antes y luego la de final.
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00:06:02.160 --> 00:06:05.360
Yo al final, al final siempre. Pues en casa que
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00:06:05.399 --> 00:06:07.490
estamos las dos escuelas, yo soy de antes.
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00:06:07.750 --> 00:06:10.910
Igual que nosotros, yo soy de después y sin embargo
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00:06:11.089 --> 00:06:13.610
he oÃdo Alberto alguna vez contar Yo soy de después,
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00:06:13.649 --> 00:06:13.810
porque
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00:06:13.829 --> 00:06:15.860
esto es muy sencillo. Tú haces dos filetes en casa.
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00:06:16.040 --> 00:06:16.120
En
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00:06:16.180 --> 00:06:17.959
uno lo haces antes y después. Y pruebas a ver
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00:06:17.980 --> 00:06:20.680
cuál te gusta más, ¿vale? Vale. Entonces,¿ dejamos para atrás
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00:06:20.699 --> 00:06:21.079
la plancha? SÃ,
153
00:06:21.439 --> 00:06:23.980
sÃ, sÃ, porque eso es todo un mundo, la plancha.
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00:06:24.019 --> 00:06:26.649
Esto es un guisito de carne, ¿vale? Una receta, quiero decir.¿
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00:06:27.230 --> 00:06:27.540
Qué hace
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00:06:27.560 --> 00:06:30.170
falta? Esto está chupado. Pues oye, es que además es
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00:06:30.199 --> 00:06:33.290
verdad que el mundo de los singles, pues es que
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00:06:33.370 --> 00:06:37.009
la gente soltera es a la plancha. Claro, claro. Y
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00:06:37.069 --> 00:06:38.009
eso hay que saberlo hacer.
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00:06:38.569 --> 00:06:41.290
Escucha, tapa. Hay que comprar tapa.
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00:06:41.709 --> 00:06:42.009
Tapa.
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00:06:42.230 --> 00:06:45.379
Tapa. La del corte se llama La Tapa. El lunes
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00:06:45.389 --> 00:06:46.480
nos lo explicás. El lunes
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00:06:46.500 --> 00:06:46.920
precisamos.
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00:06:47.129 --> 00:06:48.180
Qué de cosas aprendemos
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00:06:48.250 --> 00:06:48.379
aquÃ?
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En
168
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eso
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estamos
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