Recetuits: Cortes de carne: qué pedir en la carnicería según el plato que vayas a cocinar

0:04 Es la mañana, es radio. Bueno, a ver, Alberto Fernández, ligero alimento, pero esto del corte de carne, que en Argentina es una religión. Es que el corte y aquí. A ver, pero explícame. O sea, que va aquí yo a la gente que le dice, dame... Dame solomillo, dame... Y a la gente como que le da un poco de vergüenza confesar su ignorancia. Oye, uno cuando va a un sastre... Yo, por ejemplo, tengo brazos de mono muy largos. Y un amigo el otro día... Bueno, pero no tienes la cara de Oscar Puente. No, no, por eso. Eso sí sería grave. Yo soy un ser humano y luego hay organismos... El simio del pisuerga.

0:46 Hay organismos de carbono antropomorfos. Exacto. Bueno, entonces, uno hay que ir a la carnicería, por supuesto, primera regla de oro. No se compra ni carne de pescado en bandeja de por espán. Se habla con el señor que está allí, que esto es como un traje a la medida. Oye, entonces tú le preguntas, quiero un corte de carne para guisar, quiero para hacer la barbacoa, quiero para hacer un steak tartar. Y ese señor, que es un profesional, te hace un traje a la medida. Claro, que a él que más le da una cosa que otra. Absolutamente. Y no es cuestión de precios, es cuestión simplemente de... Perder la vergüenza. O sea, no hay nada en el mundo más tonto que no preguntar para ser tonto. Eso pasaba en la universidad. Es que va a pensar que soy tonto. Mira, mejor que seas tonto a que no te enteres Y te enteres de algo, por lo menos. Yo prefiero parecer tonto Prefiero parecer tonto que listo. Bueno, para guisar. A ver,¿ qué es lo que define que un corte de carne sea bueno para cocinada, para guisar? Para estofar. Bueno, esto es que tenga tejido conectivo. Es decir, que tenga colágeno, que es una proteína dura que se da en músculos con mucho movimiento.¿ Qué sucede con el colágeno? Que el colágeno es una proteína muy dura que no es soluble en agua. Es decir, tú coges un trozo de colágeno, lo pones en agua y como si fuera grasa lo sacas y es exactamente igual. Para que ese colágeno se rompa y se convierta en gelatina, es lo bueno, esa melosidad de los guisos, necesitas cocinar... 70-80 grados ahí es cuando se produce la magia durante una larga temporada y con la pieza cubierta de agua si tú el típico guiso que es que me ha quedado duro porque tienes mucha prisa y es contraintuitivo porque tú dices esto todavía está por hacer le

2:18 voy a subir el gas y lo pones no no no afloja, chup, chup. Hay trucos, si se te queda duro, por ejemplo, un poquito de piña, así machacada, que no le va a dar mucho sabor, porque la piña tiene bromelaina que ablanda la carne. Ah, mira Entonces, existe bromelaina en polvo, pero yo no sé dónde se compra. O sea, la he visto, pones un poco de piña. Hay que taparlo siempre, un dedo por encima. La carne cubierta de agua... y chup chup agua caldo líquido chup chup necesitas esas dos cosas temperaturas no excesivamente altas qué opinión tienes en el estofado a la que lo dices vino mucha gente cocina¿ cuándo pones el vino? a ver se puede poner vino tinto se puede poner vino blanco los dos el vino tinto aporta sabor aporta taninos pero sobre todo lo que más aporta al vino además de sabor es acidez y el ácido actúa como un ligazón para que la salsa actúa como un para emulsionar para entendernos El ácido tartárico, el ácido cítrico, el ácido que tienen los vinos y más los blancos, hace que la salsa quede más ligada y más melosa. Por eso se añade vino. Más suavecito. Sí, cuanto más ácido, mejor. ¿Vale?

3:23 Ayuda O sea, por ejemplo, un albariño. Claro, y el alcohol se evapora. O sea, el alcohol se evapora y los aromas primarios que puede tener el vino, o sea, no. Hombre, un vino malo no, pero tampoco hace falta que pongas un vino carísimo. No es necesario, es absurdo. ¿Vale? Entonces, cortes buenos para guisar. La aguja, la zona cervical, entre el lomo y el cuello, apuesta segura, además tiene grasa, con lo que igual garantizas velocidad. La culata de la contra, pierna trasera, corte pegado a la cadera, músculo con mucho sabor, para quien busca un trozo limpio que mantiene la forma pero que está muy muy muy tierno. La aleta, esto es la zona del esternón, es plana y ancha, hay que decirle al carnicero que nos la abra. como si fuera un libro, y es una pieza estupenda para rellenar, para cosas así, que rellenes y que metes al horno.

4:08 Eso es fantástico. El rabo, por supuesto, está pegado al hueso, todo colágeno, ya se sabe. El morcillo del jarrete, que es la pantorrilla. El morcillo, el jarretie, es la pantorrilla del animal. El morcillo, que es tan bueno en el cocido. En el cocido y guisado, mi madre lo hace maravillosamente bien todos los jueves. En Asturias se llama zancarrón El morcillo es tecnología punta. El morcillo bien hecho es probablemente de lo mejor de la barra. No, es que yo, casi todo el mundo le gusta la carrillada porque es más fácil y más agradecida, pero yo, si me das a elegir entre morcillo y carrillada, prefiero claramente morcillo y guisado, es de las cosas más grandes que hay Las madres. ¿Vale? Sí, sí, sí. Con tiempo. Con tiempo, claro.¿ No lo has probado nunca en Asturianos? No, he probado el de mi madre El de tu madre será el mejor para ti. El segundo seguro que es el de mi madre.

4:49 El de mi madre solo tiene cebolla y ajo y un poco de vino blanco. Cebolla, ajo, pimentón, cebolla, lo que tú quieras. Tiempo es calma. Doña Julia es estar hablando de Bach, de música. Voy ahí Luego, para la plancha. Para la plancha. Ahí vamos. O para la barbacoa. A ver yo tengo un corte. Bueno, primero consejos. Hay que sacarlo 20 o 30 minutos. Y la sartén tiene que estar bien caliente, porque si no, a veces,¿ qué te pasa? Que tú coges la sartén, pones el filete, y yo he escuchado estupideces en la tele de, por ejemplo, es que, no sé, que le echan a la carne, que sale mucho agua, y luego sale una espumilla blanca. Vale, eso es miocina, que es una proteína soluble en agua, que si el agua, la carne está muy fría, y la plancha no está suficientemente caliente, hay mucha diferencia térmica, sale, la fibra se contrae, suelta el agua con proteínas solubles coagula...

5:38 Y la carne no alcanza la temperatura para la relación de manera que se cuece y queda dura, queda asquerosa, queda repugnante. Pero no es porque tenga ni hormonas. Vivimos en el ámbito de seguridad alimentaria mejor del mundo que la Unión Europea. La carne es segura, ¿vale? Que no esté marrón, eso es un síntoma de oxidación. La carne tiene que estar roja brillante, no marrón. En la sal, porque hay dos escuelas, la de salarla y salpimentarla antes y luego la de final. Yo al final, al final siempre. Pues en casa que estamos las dos escuelas, yo soy de antes. Igual que nosotros, yo soy de después y sin embargo he oído Alberto alguna vez contar Yo soy de después, porque esto es muy sencillo. Tú haces dos filetes en casa. En uno lo haces antes y después. Y pruebas a ver cuál te gusta más, ¿vale? Vale. Entonces,¿ dejamos para atrás la plancha? Sí, sí, sí, porque eso es todo un mundo, la plancha.

6:24 Esto es un guisito de carne, ¿vale? Una receta, quiero decir.¿ Qué hace falta? Esto está chupado. Pues oye, es que además es verdad que el mundo de los singles, pues es que la gente soltera es a la plancha. Claro, claro. Y eso hay que saberlo hacer. Escucha, tapa. Hay que comprar tapa. Tapa. Tapa. La del corte se llama La Tapa. El lunes nos lo explicás. El lunes precisamos. Qué de cosas aprendemos aquí? En eso estamos