April 20, 2026
Recetuits: Alberto Fernández desvela los mejores cortes de carne para hacer a la plancha
Federico, Isabel y Alberto Fernández repasan los mejores cortes de carne para hacer a la plancha.
WEBVTT
1
00:00:00.030 --> 00:00:17.109
Gracias. Hay un tomatito, hay un tomatito. Nos habÃamos quedado,
2
00:00:17.129 --> 00:00:18.890
Alberto Fernández, muy buenos dÃas.
3
00:00:18.949 --> 00:00:21.589
Es una empresa jerárquica. SÃ. Y aquà se obedece a
4
00:00:21.629 --> 00:00:27.050
la superioridad que trata al subordinado con respeto y educación. Siempre.
5
00:00:27.089 --> 00:00:29.370
Y por eso llevamos tantos años de una relación maravillosa,
6
00:00:29.390 --> 00:00:29.679
Isabel
7
00:00:30.129 --> 00:00:30.730
yo y usted.
8
00:00:30.980 --> 00:00:31.449
SÃ, señor.
9
00:00:32.240 --> 00:00:33.600
A mÃ, que yo soy muy bien mandado.
10
00:00:33.939 --> 00:00:36.179
Vamos a ver, el otro dÃa nos quedamos en la
11
00:00:36.280 --> 00:00:39.340
carne a la plancha.¿ Cómo se puede hacer la carne?
12
00:00:39.369 --> 00:00:39.590
TenÃamos un
13
00:00:39.609 --> 00:00:41.170
encargo que hizo Isabel
14
00:00:41.189 --> 00:00:41.450
y yo, lo
15
00:00:41.490 --> 00:00:42.130
que me dio Isabel
16
00:00:42.310 --> 00:00:42.689
en plancha.
17
00:00:42.829 --> 00:00:44.329
Qué era? Hacer un guiso.
18
00:00:44.590 --> 00:00:48.070
Ah, uy, uy, uy. Ahà no he llegado. Yo de
19
00:00:48.149 --> 00:00:49.950
pasar a la plancha, ahà sÃ. Yo de plancha
20
00:00:50.009 --> 00:00:51.439
también, se me da bien
21
00:00:52.549 --> 00:00:53.950
Vamos a hacer un guiso de cordero, que es una
22
00:00:53.990 --> 00:00:55.450
receta que yo hago muchos años. No sé por qué
23
00:00:55.490 --> 00:00:57.390
me da siempre por hacerla como en primavera o en verano,
24
00:00:57.450 --> 00:01:00.009
aunque se puede hacer durante todo el año. y admite
25
00:01:00.049 --> 00:01:01.710
una derivada que se te meten cuatro más en casa
26
00:01:01.729 --> 00:01:04.829
a comer pues lo puedes ampliar muy fácilmente esta receta
27
00:01:04.890 --> 00:01:08.680
me la dio una amiga mÃa cuyo abuelo habÃa estado
28
00:01:08.719 --> 00:01:11.819
destinado en Sidi Ifni y la cocinera que tenÃa le
29
00:01:11.859 --> 00:01:14.859
hacÃa un couscous de cordero que es una cosa muy
30
00:01:14.879 --> 00:01:17.579
rica no pongas cara rara que está buenÃsimo es cocina
31
00:01:17.620 --> 00:01:20.370
mediterránea un poco más especiada pero ahà tienes la posibilidad
32
00:01:20.390 --> 00:01:22.209
de quitarle las especias o añadÃrselas o no no le
33
00:01:22.230 --> 00:01:23.989
he puesto picante que yo siempre le pongo picante a
34
00:01:24.170 --> 00:01:27.530
la vida bueno un kilo de pata de cordero o
35
00:01:27.709 --> 00:01:33.140
paletilla deshuesada Dos cebollas grandes, que las picaremos finitas, ajo,
36
00:01:33.819 --> 00:01:39.340
tomate frito o natural, el que tengas, tres zanahorias, dos
37
00:01:39.390 --> 00:01:42.670
calabacines y luego las especias, aquà al gusto, ¿vale? Una
38
00:01:42.750 --> 00:01:45.890
rama de canela, una cuchara de jengibre, cucharadita, una pizca
39
00:01:45.909 --> 00:01:49.349
de azafrán, sal y pimienta. AhÃ, si se lo quieres quitar,
40
00:01:49.650 --> 00:01:52.650
se lo quitas. Es muy, muy, muy sencillo de hacer.
41
00:01:52.769 --> 00:01:58.079
Una cazuela, tenemos la pata de cordero, El hueso, esto
42
00:01:58.109 --> 00:01:59.519
no venÃa en la receta original, pero yo lo hago
43
00:01:59.560 --> 00:02:01.599
porque le da mucho sabor. Lo metes en el horno
44
00:02:01.879 --> 00:02:04.239
a 180 grados que se tueste y que se dore. Y
45
00:02:04.280 --> 00:02:07.079
luego lo vamos a meter al guiso. Doramos a fuego
46
00:02:07.140 --> 00:02:09.719
fuerte el cordero, que se ponga un poquito tostadito. Lo
47
00:02:09.819 --> 00:02:13.139
retiramos en esa misma sartén con la cebolla. Esa costra
48
00:02:13.180 --> 00:02:17.800
que queda nos ayuda a desglasarla. Cebollita frita. Cuando empieza
49
00:02:17.819 --> 00:02:21.150
a estar transparente, añadimos las especias, añadimos el tomate, le
50
00:02:21.449 --> 00:02:26.729
pegamos un viajecito, añadimos el cordero y lo cubrimos de agua.
51
00:02:27.469 --> 00:02:28.729
Y lo dejamos una hora.
52
00:02:28.949 --> 00:02:31.909
Cuánto de agua? Cubierto. Si hay que volver a añadir agua,
53
00:02:32.150 --> 00:02:35.490
se añade más agua. Y sal. Porque si no, el
54
00:02:35.530 --> 00:02:37.009
cordero va a soltar toda la sustancia y se va
55
00:02:37.030 --> 00:02:39.270
al caldo y se queda la carne dura. La gente
56
00:02:39.409 --> 00:02:43.180
tiende a acelerar los guisos metiéndole mucha caña. Y no,
57
00:02:43.319 --> 00:02:44.699
porque lo que hace es que se queda la carne dura.
58
00:02:44.719 --> 00:02:47.120
Como que se contrae, se asusta. Entonces hay que dejarlo
59
00:02:47.139 --> 00:02:49.979
a 70-80 grados. Chup, chup, despacito, paciencia. Más rato, pues
60
00:02:50.039 --> 00:02:53.319
más rato. Cuando llevamos más o menos una hora, hora
61
00:02:53.370 --> 00:02:55.490
y pico, que la carne ya está bastante tierna, vamos
62
00:02:55.509 --> 00:02:57.990
a añadir las zanahorias cortadas en rodaje y los calabacines.
63
00:02:58.830 --> 00:03:00.629
Lo vamos a dejar 20 minutos, media hora más, o lo
64
00:03:00.669 --> 00:03:03.330
que pida. Truco que os contaba el otro dÃa, si
65
00:03:03.370 --> 00:03:06.370
se nos ha quedado dura la carne, porque el cordero
66
00:03:07.569 --> 00:03:11.030
era un cordero jurásico, no era un cordero pequeñÃn, lechal,
67
00:03:12.210 --> 00:03:15.680
si tenemos un poco de piña, que era otra vendeña precortada,
68
00:03:16.120 --> 00:03:19.340
machacas la piña, zumo de piña no, porque viene con
69
00:03:19.379 --> 00:03:22.530
mucho azúcar. Y lo añades. Y como tiene bromelaina, eso
70
00:03:22.590 --> 00:03:25.259
hace que el guiso se ablande, pero a la de ras.
71
00:03:25.419 --> 00:03:27.860
Y luego el couscous. El couscous es muy sencillo, se
72
00:03:27.919 --> 00:03:29.699
compra ya precocido. O sea, no vamos a decir a
73
00:03:29.719 --> 00:03:31.259
la gente que por una vez al año se compra
74
00:03:31.280 --> 00:03:33.870
una couscousera, que será lo ideal. Pero es normalmente el
75
00:03:33.889 --> 00:03:37.289
mismo volumen de agua que de couscous, agua hirviendo, en
76
00:03:37.330 --> 00:03:40.259
un bol tenemos el couscous. añadimos el agua, un poquito
77
00:03:40.280 --> 00:03:42.159
de sal y una nuececita de mantequilla o un poquito
78
00:03:42.180 --> 00:03:42.560
de aceite de oliva.
79
00:03:42.580 --> 00:03:44.599
Pero hay que lavarlo 74 veces o algo asÃ, ¿no? Pero
80
00:03:44.750 --> 00:03:45.189
que dices,
81
00:03:45.229 --> 00:03:48.050
precocido, nada, olvÃdate del couscous tradicional, es como si tú dices, mira,
82
00:03:48.090 --> 00:03:49.289
yo es que en mi casa hago pasta fresca, que
83
00:03:49.330 --> 00:03:52.610
puedes hacerla, pero no, no. Paquete precocido, que lo venden
84
00:03:52.629 --> 00:03:55.729
en todos los supermercados, y eso son, depende del tiempo, 5
85
00:03:55.740 --> 00:03:58.719
o 10 minutos, agua hirviendo, sacamos el agua hirviendo en un
86
00:03:58.759 --> 00:04:02.300
bol con el couscous, añadimos el agua, mezclamos la mantequilla
87
00:04:02.319 --> 00:04:06.050
y dejamos reposar. Eso absorbe y ya está listo. Y nada,
88
00:04:06.110 --> 00:04:07.689
simplemente a comer.
89
00:04:08.270 --> 00:00:00.000
Me traduces esto a olla express?¿ Cuánto tiempo serÃa? 20
90
00:04:14.550 --> 00:04:16.180
minutos. 20 minutos
91
00:04:16.389 --> 00:04:16.579
bien
92
00:04:16.810 --> 00:04:19.089
No está mal. Lo de la carne plancha. Más o
93
00:04:19.110 --> 00:04:20.560
menos es un tercio. Satisfecha
94
00:04:20.569 --> 00:04:22.720
la curiosidad del guiso a la plancha.
95
00:04:22.740 --> 00:04:25.500
Carne plancha, lo primero, sacar media hora antes la carne,
96
00:04:25.680 --> 00:04:29.180
por favor. Sartén bien caliente. Esto que contamos el otro dÃa,
97
00:04:29.339 --> 00:04:31.810
que se nos queda, que sale como una proteÃna, que
98
00:04:31.850 --> 00:04:32.730
se coagula, eso es porque
99
00:04:32.750 --> 00:04:32.870
es un
100
00:04:32.889 --> 00:04:35.410
diferencial térmico muy grande. Hay que sacar la carne media
101
00:04:35.449 --> 00:04:36.750
hora antes, que esté un poco atemperada. O
102
00:04:36.790 --> 00:04:37.029
sea, que
103
00:04:37.069 --> 00:04:37.569
no esté frÃa
104
00:04:37.750 --> 00:04:43.769
Sartén muy caliente. Ajá. Y luego, cortes. Pues mira, cortes extranjeros, digamos, argentinos,
105
00:04:43.790 --> 00:04:46.389
que están muy de moda. La entraña es el diafragma
106
00:04:46.449 --> 00:04:49.810
mucho sabor a hierro. Hazla fuerte y hay que cortar
107
00:04:49.850 --> 00:04:52.449
siempre en contra de la fibra, porque si no se
108
00:04:52.509 --> 00:04:54.850
queda muy dura. El vacÃo es el lateral del vientre.
109
00:04:55.189 --> 00:04:57.730
Tiene esta membranita de grasa que al tostarse protege los
110
00:04:57.790 --> 00:05:00.240
jugos y hace que quede muy jugosa. La presa es
111
00:05:00.250 --> 00:05:04.259
el secreto ibérico. Como tiene ese porcentaje de grasa tan alto,
112
00:05:04.319 --> 00:05:07.699
carameliza y queda un poquito crispy y muy jugosa. El
113
00:05:07.740 --> 00:05:10.490
matambre al lado de las costillas... Se puede hacer a
114
00:05:10.529 --> 00:05:12.509
la brasa o a la parrilla, o a la plancha,
115
00:05:12.540 --> 00:05:15.019
y le ponemos encima un poquito de tomate picadito y
116
00:05:15.199 --> 00:05:17.120
un poquito de queso que se funda, un polvo de lobo,
117
00:05:17.160 --> 00:05:20.560
y queda espectacular. Luego, que al niño le gusta la
118
00:05:20.620 --> 00:05:23.079
carne muy hecha. Bueno, pues para mà el corte ideal
119
00:05:23.120 --> 00:05:25.569
para hacer eso es la tapa. Y para hacer escalopes
120
00:05:25.750 --> 00:05:29.050
también es la tapa, ¿vale? Que es la parte exterior
121
00:05:29.089 --> 00:05:31.069
del muslo, en la zona de la cadera, es una
122
00:05:31.110 --> 00:05:35.019
pieza plana, grande, bastante magra, que es espectacular. Que a
123
00:05:35.040 --> 00:05:37.879
la gente que le gusta la carne muy hecha, si
124
00:05:37.899 --> 00:05:41.459
tienes un chuletón o algo, y oye, pues el truco
125
00:05:41.519 --> 00:05:43.389
es ir dándole la vuelta cada 15 o 20 segundos.
126
00:05:43.740 --> 00:05:45.310
En serio? Lo normal cuando tú haces
127
00:05:46.009 --> 00:05:48.709
una carne poco hecha, vuelta y vuelta, es, pues si
128
00:05:48.750 --> 00:05:50.769
tú tienes un solomillo o una chuleta o un chuletón
129
00:05:51.129 --> 00:05:54.819
de dos centÃmetros, pues un minuto por centÃmetro.
130
00:05:54.839 --> 00:05:55.819
O sea, que hay una regla. Por cada lado.
131
00:05:56.439 --> 00:05:59.120
Y... si ya eres de los que realmente no estás
132
00:05:59.139 --> 00:06:00.839
acostumbrado a hacerlo y quieres hacerlo bien y que sea
133
00:06:00.879 --> 00:06:04.300
sano y que no te mate una contaminación, una sonda
134
00:06:04.319 --> 00:06:06.860
y que el interior de la pieza tenga 55 grados. Perfecto
135
00:06:08.000 --> 00:06:11.009
Bueno, son las 12 y tenemos que hacer un anuncio para mañana.
136
00:06:11.110 --> 00:06:14.730
Podemos confirmar que mañana estará aquà en nuestro estudio MarÃa
137
00:06:14.790 --> 00:06:19.550
Corina Machado a las 8 y media de la mañana. Es
138
00:06:19.589 --> 00:06:23.430
la única entrevista que va a hacer y será un
139
00:06:23.490 --> 00:06:29.379
honor y un placer. Estamos encantados de recibirla aquÃ. Dicho
140
00:06:29.439 --> 00:06:31.449
lo cual, hasta mañana a las seis. Pásenlo bien.
1
00:00:00.030 --> 00:00:17.109
2
00:00:17.129 --> 00:00:18.890
3
00:00:18.949 --> 00:00:21.589
4
00:00:21.629 --> 00:00:27.050
5
00:00:27.089 --> 00:00:29.370
6
00:00:29.390 --> 00:00:29.679
7
00:00:30.129 --> 00:00:30.730
8
00:00:30.980 --> 00:00:31.449
9
00:00:32.240 --> 00:00:33.600
10
00:00:33.939 --> 00:00:36.179
11
00:00:36.280 --> 00:00:39.340
12
00:00:39.369 --> 00:00:39.590
13
00:00:39.609 --> 00:00:41.170
14
00:00:41.189 --> 00:00:41.450
15
00:00:41.490 --> 00:00:42.130
16
00:00:42.310 --> 00:00:42.689
17
00:00:42.829 --> 00:00:44.329
18
00:00:44.590 --> 00:00:48.070
19
00:00:48.149 --> 00:00:49.950
20
00:00:50.009 --> 00:00:51.439
21
00:00:52.549 --> 00:00:53.950
22
00:00:53.990 --> 00:00:55.450
23
00:00:55.490 --> 00:00:57.390
24
00:00:57.450 --> 00:01:00.009
25
00:01:00.049 --> 00:01:01.710
26
00:01:01.729 --> 00:01:04.829
27
00:01:04.890 --> 00:01:08.680
28
00:01:08.719 --> 00:01:11.819
29
00:01:11.859 --> 00:01:14.859
30
00:01:14.879 --> 00:01:17.579
31
00:01:17.620 --> 00:01:20.370
32
00:01:20.390 --> 00:01:22.209
33
00:01:22.230 --> 00:01:23.989
34
00:01:24.170 --> 00:01:27.530
35
00:01:27.709 --> 00:01:33.140
36
00:01:33.819 --> 00:01:39.340
37
00:01:39.390 --> 00:01:42.670
38
00:01:42.750 --> 00:01:45.890
39
00:01:45.909 --> 00:01:49.349
40
00:01:49.650 --> 00:01:52.650
41
00:01:52.769 --> 00:01:58.079
42
00:01:58.109 --> 00:01:59.519
43
00:01:59.560 --> 00:02:01.599
44
00:02:01.879 --> 00:02:04.239
45
00:02:04.280 --> 00:02:07.079
46
00:02:07.140 --> 00:02:09.719
47
00:02:09.819 --> 00:02:13.139
48
00:02:13.180 --> 00:02:17.800
49
00:02:17.819 --> 00:02:21.150
50
00:02:21.449 --> 00:02:26.729
51
00:02:27.469 --> 00:02:28.729
52
00:02:28.949 --> 00:02:31.909
53
00:02:32.150 --> 00:02:35.490
54
00:02:35.530 --> 00:02:37.009
55
00:02:37.030 --> 00:02:39.270
56
00:02:39.409 --> 00:02:43.180
57
00:02:43.319 --> 00:02:44.699
58
00:02:44.719 --> 00:02:47.120
59
00:02:47.139 --> 00:02:49.979
60
00:02:50.039 --> 00:02:53.319
61
00:02:53.370 --> 00:02:55.490
62
00:02:55.509 --> 00:02:57.990
63
00:02:58.830 --> 00:03:00.629
64
00:03:00.669 --> 00:03:03.330
65
00:03:03.370 --> 00:03:06.370
66
00:03:07.569 --> 00:03:11.030
67
00:03:12.210 --> 00:03:15.680
68
00:03:16.120 --> 00:03:19.340
69
00:03:19.379 --> 00:03:22.530
70
00:03:22.590 --> 00:03:25.259
71
00:03:25.419 --> 00:03:27.860
72
00:03:27.919 --> 00:03:29.699
73
00:03:29.719 --> 00:03:31.259
74
00:03:31.280 --> 00:03:33.870
75
00:03:33.889 --> 00:03:37.289
76
00:03:37.330 --> 00:03:40.259
77
00:03:40.280 --> 00:03:42.159
78
00:03:42.180 --> 00:03:42.560
79
00:03:42.580 --> 00:03:44.599
80
00:03:44.750 --> 00:03:45.189
81
00:03:45.229 --> 00:03:48.050
82
00:03:48.090 --> 00:03:49.289
83
00:03:49.330 --> 00:03:52.610
84
00:03:52.629 --> 00:03:55.729
85
00:03:55.740 --> 00:03:58.719
86
00:03:58.759 --> 00:04:02.300
87
00:04:02.319 --> 00:04:06.050
88
00:04:06.110 --> 00:04:07.689
89
00:04:08.270 --> 00:00:00.000
90
00:04:14.550 --> 00:04:16.180
91
00:04:16.389 --> 00:04:16.579
92
00:04:16.810 --> 00:04:19.089
93
00:04:19.110 --> 00:04:20.560
94
00:04:20.569 --> 00:04:22.720
95
00:04:22.740 --> 00:04:25.500
96
00:04:25.680 --> 00:04:29.180
97
00:04:29.339 --> 00:04:31.810
98
00:04:31.850 --> 00:04:32.730
99
00:04:32.750 --> 00:04:32.870
100
00:04:32.889 --> 00:04:35.410
101
00:04:35.449 --> 00:04:36.750
102
00:04:36.790 --> 00:04:37.029
103
00:04:37.069 --> 00:04:37.569
104
00:04:37.750 --> 00:04:43.769
105
00:04:43.790 --> 00:04:46.389
106
00:04:46.449 --> 00:04:49.810
107
00:04:49.850 --> 00:04:52.449
108
00:04:52.509 --> 00:04:54.850
109
00:04:55.189 --> 00:04:57.730
110
00:04:57.790 --> 00:05:00.240
111
00:05:00.250 --> 00:05:04.259
112
00:05:04.319 --> 00:05:07.699
113
00:05:07.740 --> 00:05:10.490
114
00:05:10.529 --> 00:05:12.509
115
00:05:12.540 --> 00:05:15.019
116
00:05:15.199 --> 00:05:17.120
117
00:05:17.160 --> 00:05:20.560
118
00:05:20.620 --> 00:05:23.079
119
00:05:23.120 --> 00:05:25.569
120
00:05:25.750 --> 00:05:29.050
121
00:05:29.089 --> 00:05:31.069
122
00:05:31.110 --> 00:05:35.019
123
00:05:35.040 --> 00:05:37.879
124
00:05:37.899 --> 00:05:41.459
125
00:05:41.519 --> 00:05:43.389
126
00:05:43.740 --> 00:05:45.310
127
00:05:46.009 --> 00:05:48.709
128
00:05:48.750 --> 00:05:50.769
129
00:05:51.129 --> 00:05:54.819
130
00:05:54.839 --> 00:05:55.819
131
00:05:56.439 --> 00:05:59.120
132
00:05:59.139 --> 00:06:00.839
133
00:06:00.879 --> 00:06:04.300
134
00:06:04.319 --> 00:06:06.860
135
00:06:08.000 --> 00:06:11.009
136
00:06:11.110 --> 00:06:14.730
137
00:06:14.790 --> 00:06:19.550
138
00:06:19.589 --> 00:06:23.430
139
00:06:23.490 --> 00:06:29.379
140
00:06:29.439 --> 00:06:31.449
