Ruta gastro: Valencia

0:00 5 y 18 minutos de la tarde, nos vamos de ruta, de ruta gastronómica, ya saben lo que toca a esta hora, un lunes pasadas las 5 de la tarde. Nos vamos de viaje, pero no necesitamos maleta ni billete de avión. Nos vamos a recorrer Valencia, pero a través de sus sabores, caminando por una tierra donde la gastronomía forma parte de la identidad y donde cada pueblo, cada barrio, cada mesa tiene algo que contar. La primera parada la vamos a hacer en los pueblos marítimos.¿ Y quién nos lleva a llevar por esta ruta? Pues,¿ quién mejor? Pues una valenciana de pro, compañera de este programa, Ángels Hernández.

1:15 Buenas tardes Esmeralda, hoy vamos a recorrer Valencia a través de sus sabores, una ruta gastronómica que empieza a primera hora de la mañana y que nos va a llevar desde los pueblos marítimos hasta Lortasud, pasando por supuesto por uno de los grandes protagonistas de nuestra gastronomía, el arroz. y como buenos valencianos, nuestra ruta no podía empezar de otra manera que haciendo el almuerzo... porque aquí almorzar no es comer algo a media mañana para aguantar hasta la comida... es sentarse, pedir un bocadillo, acompañarlo con sus correspondientes cacaos, olivas o encurtidos... y si toca, rematar con un café. El esmorzaret es casi un ritual, una pausa en mitad de la mañana...

1:59 que se disfruta sin demasiadas prisas y que forma parte de esa cultura de sentarse alrededor de una mesa y charlar. Y para quien venga de fuera, probablemente la primera sorpresa sea descubrir que aquí un almuerzo puede ser prácticamente una comida en toda regla. Por ello, nos vamos a desplazar hasta el restaurante El Perellonet, también conocido como El Sequero, un restaurante abierto desde 1964, ubicado en el corazón del Perello. Nació cuando los agricultores se levantaban muy temprano para ir a trabajar y necesitaban algo de comer entre las 9 y las 10 de la mañana. Así tenían fuerzas durante el día. Aunque la sociedad ha cambiado muchísimo, esta tradición sigue viva. Primero se sirven unos aperitivos cacaos del Collaret, un tipo de cacahuete de la zona, altramuces y encurtidos que ayudan a abrir el apetito. El prato principal es el bocadillo hecho con pan crujiente y muchos tipos de relleno.

2:56 Puede llevar, por ejemplo, carnes a la grasa, tortilla de ajos tiernos, tortilla de cebolla, tortilla de patatas, lomo, patatas, sepia, calamares, etc. Normalmente se acompaña de cerveza bien fría, algún refresco o agua. También está el conocido Bian Gimona, que es un vino mezclado con gaseosa. Con el estómago ya preparado, seguimos caminando por los pueblos marítimos de Valencia, porque si hay una zona donde la gastronomía se entiende, mirando el Mediterráneo, es esta. Aquí el mar, la huerta y el arroz llevan generaciones compartiendo protagonismo. Y llega la hora de comer, y aquí no hay demasiadas dudas, toca arroz. Porque hablar de Valencia es hablar de arroz, aunque reducir nuestra gastronomía a la paella sería quedarnos muy cortos.

3:44 Tenemos arroces secos, melosos, al horno, arroces marineros y cada uno tiene su propia historia y su propia manera de cocinarse. Pero si hay una imagen que todos tenemos en la cabeza es la de una paella valenciana cocinándose al fuego. Y si además hablamos de una paella hecha a leña, entonces entramos ya en otro terreno, porque el fuego también forma parte de la receta. Hay que saber controlarlo, conocer sus tiempos y conseguir que el calor llegue al arroz en el momento adecuado. La leña aporta ese toque ahumado que para nosotros forma parte de un buen arroz. Pero yo diría que la leña no hace milagros. Un buen fuego ayuda, pero si el producto y la técnica no están, la leña por sí sola no te va a salvar de hacer una buena paella.

4:26 Y llegamos a otra de las grandes preguntas cuando hablamos de este plato.¿ Qué es realmente una paella valenciana? Porque cuanto más lejos viajamos de Valencia, más versiones encontramos de nuestro plato más internacional. Para nosotros hay que respetar mucho la base. Una paella valenciana tradicional lleva arroz, pollo, conejo, bachuqueta, garrafón... Después están el aceite, el tomate, el agua, la sal, el azafrán... Y luego hay pequeñas diferencias según la zona o incluso según cada familia. Hay quien incorpora, por ejemplo, caracoles... Y claro, también están esas versiones que incorporan ingredientes que para muchos valencianos directamente son un sacrilegio.

5:06 Aquí hay que tener un poquito de sentido del humor, porque cada sitio tiene sus costumbres... Pero sí que hay ingredientes que cuando los vemos dentro de una paella valenciana tradicional nos llaman mucho la atención. Por ejemplo, determinadas carnes o ingredientes que no tienen nada que ver, como por ejemplo el chorizo. Y tampoco creo que haya que ponerse demasiado tiquismiquis. Si alguien quiere hacer un arroz diferente, perfecto. Lo que pasa es que una cosa es hacer un arroz y otra cosa es decir que estás haciendo una paella valenciana tradicional. Ahí sí que creo que hay que respetar la receta y la tradición. Pero la paella no es únicamente una cuestión de ingredientes, es también una cuestión de tiempo y sobre todo de compañía, porque probablemente no haya muchos platos que tengan esa capacidad de reunir a tanta gente alrededor de una misma mesa.

5:52 Se cocina para varios, se espera juntos y se come juntos. Y detrás de muchas de esas paellas también hay una tradición familiar, padres que enseñan a sus hijos, abuelos que transmiten sus trucos y familias que tienen incluso su propia manera de hacer el sofrito, controlar el fuego... o conseguir ese punto de arroz perfecto. Es tradición, paciencia, un fuego bien llevado... representa lo que nos une a esta tierra... y a su cultura y es una forma de cocinar con cariño... hay cosas que no están escritas en ninguna receta... como hacía el fuego tu abuelo... que por ejemplo es mi caso... cuándo añadía ingredientes, cuánto dejaba el arroz... al final aprendes mucho mirando... y aunque nosotros intentemos perfeccionar la técnica... siempre hay algo de esa tradición que permanece... una paella no se aprende solamente leyendo una receta... También se aprende viendo cocinar a los que han venido antes que nosotros, por ejemplo.

6:42 Y aunque la paella sea la reina, ni mucho menos está sola. Si queremos seguir recorriendo la gastronomía valenciana, tenemos que hablar también de otros grandes arroces. El arroz a banda, el arroz del señoret, los arroces melosos, el arroz al horno o los arroces de marisco. Porque cada uno nos cuenta una historia diferente. Algunos nos llevan al mar, otros a la huerta y otros a las cocinas familiares. Si hablamos de arroces tradicionales, el arroz al horno tiene un peso muy importante. Es un arroz muy nuestro, con una personalidad completamente diferente a la paella. También tenemos el arroz de fésol sin abs, en épocas más frescas, aunque hay personas que le gusta durante todo el año. Podemos hablar también de arroces marineros, como el arroz del señor Ed, en el que todo el marisco está pelado. Y no tienes que preocuparte por nada más que comer.

7:26 Y si nos quedamos en la cocina marinera, aparece el arroz de marisco, donde de nuevo el secreto está en conseguir que el arroz recoja todo el sabor del producto. Lo primero, un buen producto y un buen fondo. El marisco puede ser magnífico, pero si el caldo no tiene profundidad, el arroz al final no va a tener esa intensidad que buscamos nosotros. También hay que conseguir que el arroz absorba todo el sabor sin quedar pesado. Y por supuesto, controlar muy bien el punto del grano. Para mí, un buen arroz de marisco tiene que saber amar, pero de una forma muy elegante. No se trata de poner mucho barisco encima, se trata de conseguir que el sabor de mar esté dentro del arroz. Con la comida terminada, seguimos nuestra ruta y ahora vamos a cambiar el paisaje. Dejamos atrás la zona marítima y nos desplazamos hacia el Horta Sud, porque aquí quiero hacer una parada muy especial. Vamos a entrar en uno de esos lugares donde la gastronomía valenciana sigue pasando de generación en generación. Los hornos tradicionales han sido durante décadas... mucho más que un lugar donde comprar pan o dulces... han sido puntos de encuentro... lugares donde los vecinos se conocen...

8:35 donde se intercambian recetas... y donde muchas elaboraciones tradicionales... han conseguido sobrevivir al paso del tiempo... y en mi caso además esta parada... tiene un significado especial... porque vamos a entrar en el horno de mi familia... un negocio con más de cinco generaciones de historia... un horno que ha ido cambiando con los años... como han cambiado también... la manera de consumir... pero que conserva una parte de esa esencia... nos vamos al Fort San Josep Capoldo... en Alcácer... donde hay algunas cosas... que con el tiempo han cambiado... hoy en día hay muchísimas opciones... y tenemos que estar atentos a los nuevos gustos... y a las nuevas tendencias... por supuesto... pero después de todas esas opciones... al final siempre acabamos volviendo a lo nuestro... al producto más tradicional...

9:18 nuestros panes, dulces... nuestras recetas de siempre... porque podemos adaptarnos a los nuevos tiempos y ofrecer cosas nuevas, pero creo que la esencia de un horno tradicional está siempre en aquello que hemos heredado y que queremos seguir transmitiendo. En la comunidad valenciana los hornos tradicionales siempre han sido mucho más que un lugar donde comprar el pan o los dulces. Era habitual pasar por el horno, conocer a quien estaba detrás del mostrador y mantener vivas unas tradiciones que se transmitían casi de manera natural de una generación a otra. Sin embargo, los ritmos de vida cada vez más acelerados, las prisas y los nuevos hábitos de consumo hacen que esa cultura del horno como lugar de encuentro parezca ir perdiendo poco a poco su espacio. Y precisamente por eso mantener abiertos estos negocios tradicionales significa también conservar una pequeña parte de nuestra forma de vivir.

10:14 Creo que lo que ha cambiado más es el papel que tenía el horno dentro del pueblo. Antes un horno era no solamente un lugar donde comprar pan y dulces, era un verdadero punto de reunión y de encuentro, de convivencia. Era el primer negocio que había por la mañana donde las mujeres venían todavía con el batín puesto a comprar el pan calentito recién hecho. para preparar los bocadillos y los almuerzos de la familia. Además, al horno se llevaba de todo. La gente nos traía los arroces al horno, las cebollas, las patatas, los pimientos, las calabazas, todo tipo de productos de temporada para cocerlos en el horno.

10:59 Aún así, mantener un negocio durante tantas generaciones implica adaptarse, cambiar los gustos, cambiar los horarios, aparecen nuevos productos, pero también hay cosas que merece la pena conservar y aquí hay cosas que se siguen haciendo exactamente igual. Mis yayos rescataron un pequeño cuaderno que habían guardado de sus yayos, donde tenían anotados todos los productos, sus ingredientes y la forma de elaborarlos. Lo bonito es que muchas de estas recetas las seguimos haciendo exactamente igual. La receta, las cantidades y la manera de elaborarlas se han mantenido porque queremos conservar ese sabor y esa esencia de siempre.

11:45 Y en este horno, como no, encontramos también la parte más dulce de nuestra ruta, repostería tradicional, elaboraciones que forman parte de la memoria gastronómica de los pueblos valencianos y recetas que han ido pasando de unas manos a otras. Pues sí, hay muchas recetas y productos que siguen teniendo la misma demanda. Incluso más, porque los hornos de toda la vida van desapareciendo y se van dejando de hacer estas elaboraciones. Pues te diría productos como la coqueta de arroz, el plato de gloria, las almendras de bicarbonato, la torta de almendra. Una infinidad de productos que sí, que te das cuenta que la gente sigue buscando productos.

12:37 Pero aquí no termina nuestra ruta porque después de un día entero recorriendo Valencia y hablando de arroces, hornos y dulces, llega la hora de cenar. Y para terminar vamos a apostar por algo mucho más fresco. Nos quedamos en el horno para probar uno de esos productos. que también forman parte de nuestra identidad gastronómica... el esgarraet, un plato fresco perfecto para compartir... y que además demuestra como la cocina valenciana... ha sabido convertir productos muy básicos en elaboraciones... con una personalidad enorme. Lo que tenemos que hacer primero es asar los pimientos en el horno... y una vez asados pues los cortamos a tiritas, los desmenuzamos... y luego ponemos también bacalao inglés... cortadito, finito, finito, finito, unos ajitos secos y opcionalmente, que nosotros sí que ponemos, es la mojama. Esto lo dejamos macerar y el secreto siempre es poner un buen aceite de oliva y por supuesto un buen pan para, como decimos aquí en Valencia, poder sucarla.

13:49 Y así terminamos nuestra ruta después de caminar por los pueblos marítimos, almorzar como manda la tradición, sentarnos alrededor de una paella, descubrir otros arroces, pasar por la repostería y terminar en un horno del Horta Sud con un buen esgarraet, creo que hay algo que queda bastante claro. La gastronomía valenciana no es solo una colección de recetas, es una forma de reunirse, de conservar lo que aprendimos de nuestros mayores y de seguir transmitiéndolo a quienes vienen detrás y sobre todo de apostar por nuestro legado. Me gustaría destacar que mantener hoy en día un horno tradicional no es fácil. Detrás de cada producto hay muchas horas de trabajo, formación, esfuerzo y sobre todo el compromiso de hacer las cosas bien. Además, tenemos que hacer frente a situaciones como el intrusismo y la competencia desleal que hacen todavía más difícil mantener un negocio artesanal y tradicional.

14:42 Pero nosotros seguimos apostando por nuestro oficio, por nuestras recetas. Y por todo aquello que hemos aprendido de nuestros mayores. Porque creemos sinceramente que si queremos que estas tradiciones continúen, alguien tiene que seguir haciéndolas y transmitiéndolas. Así que si alguna vez vienen a Valencia, mi recomendación es sencilla, no se queden solamente con la paella, salgan a almorzar, prueben nuestros arroces, entren en un horno tradicional, pidan un dulce, compartan unas tapas y terminen el día con un buen esgarret, porque para conocer Valencia de verdad, también hay que sentarse a la mesa. En Es Radio en Casa de Herrero.

15:34 Pues las 5 y 33 minutos de la tarde. Nos vamos a tomar, si les parece bien, el GastroPlus, después de esta pedazo de ruta gastronómica que nos ha hecho por Valencia nuestra compañera Ángels Hernández. Y ya nos vamos con la tertulia económica y además con lo que acaba de decir en su comparecencia desde Ceuta el vicepresidente primero del Gobierno y ministro de Economía, Carlos Cuerpo Otra vez se te está haciendo eterna esa digestión. Si la hiperacidez gástrica te produce constantemente molestias a nivel del estómago, deberías conocer GastroPlus de Mundo Natural. un complemento que aporta extracto de aloe vera hasta 10 veces más concentrado que la planta en su estado natural y que además contiene fosfato tricalcico, que mejora el funcionamiento de las enzimas digestivas y la protección de la mucosa estomacal. Ya sabes, GastroPlus de Mundo Natural y no te preocupes por tus digestiones.

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