Ruta gastro: León

0:07 Pues además de píldora de historia, saben ustedes que los lunes también es día de ruta gastronómica. Y a las 5 y 18 minutos de la tarde, no sé a ustedes, queridos oyentes, pero a mí me apetece un plan bastante redondo. Marcharme de ruta por León. Pues sí, pero hoy no vamos a hablar de gastronomía. Hoy vamos a escucharla. Vamos a hacer un recorrido muy especial por la provincia de León. Un viaje que nos va a llevar por comarcas, pueblos, productos, recetas... que han dado esa identidad a esta tierra. Pues desde la montaña hasta el Bierzo, pasando por la Ribera del Órdigo, por las tierras de campos, por la Magaratería, por la Cepeda, vamos a hacer un gran recorrido. Y como lo de viajar solo es aburrido, pues lo voy a hacer con alguien que conoce muy bien el producto de León y lo convierte cada día en protagonista en su cocina. Él es Mario Gómez, del restaurante Camín, que está situado en pleno centro de León.¿ Qué tal, Mario? Muy buenas.¿ Qué tal, Santi?

1:03 Muy buenas. Pues nos tienes que acompañar en este viaje, no te queda otra. Pues nos acompañaremos, aquí estamos pasando un poco de calor. Vamos a hacer aquí un pequeño recorrido, nos subimos al coche y lo primero que quiero hacer es que nos vamos a subir al coche y nos vamos a ir hacia la montaña leonesa. Así que nos subimos al coche, pero no lo vamos a hacer solos porque viajar sin música es como no viajar. Lo hacemos al ritmo de Rodrigo Martínez, que es un paisano de León. Sal a bailar, buena moza. Sal a bailar, resalada Que tienes la sal del mundo Y no la donairas nada Que la sal del mundo tienes Y menearte no quieres Música Y es que aquí se disfruta de un paisaje espectacular, los Ancares, Picos de Europa, territorio donde la ganadería ha marcado la vida de sus vecinos, donde la ternera, el cordero, el cabrito, los quesos artesanos, la miel, forman parte de una gastronomía robusta y auténtica, pensada para pasar largos inviernos.

2:17 Es una cocina de brasas, de guisos y de caldos, y también de pausa, que muchas veces nos falta. Mario, ya estamos llegando. Y ahora ya se va notando, ya se va notando porque bajas un poco la ventanilla y ya se va escuchando. Qué bien, qué bien se está. En esta cocina, como has dicho, de pausa, ¿no? De guisos, de leña, de ahumados, ¿no? Esas carnes con esos guisos lentos. A nosotros nos gusta mucho en el restaurante apoyarnos en este tipo de productos, ¿no? solemos preparar muchos, es un poco seña de identidad, estos ahumados, estos olores que la gente cuando los huele los reconoce y dice, uy, huele a casa, huele a leña, huele a esta montaña. Eso quiere decir que esa cocina tradicional, que siempre ha estado en las casas de todos los vecinos de esta zona, sirve también para la cocina de ahora, sirve también para esa cocina, vamos a denominar, moderna.

3:23 Sí, hombre, siempre tiene que haber un punto de apoyo, ¿no? Como digo yo, siempre tienes que ver de dónde vienes para ver a dónde quieres ir, ¿no? En el restante siempre tenemos pues un poquito de aquí, un poquito de montaña, ¿no? Un poquito de guisos. Siempre nos gusta empezar con un caldito, un caldito de carnes ahumadas que tenemos normalmente en invierno, ¿no? Ahora sí que tiramos más a cosas más fresquitas, ¿no? pero sí que nos gusta apoyarnos en ese tipo de productos. Pues vamos a dejar la montaña, que la hemos saboreado, hemos saboreado sus carnes, hemos saboreado sus paisajes y nos vamos a otro territorio que también es maravilloso. Nos vamos al Bierzo y lo hacemos también con un músico berciano como es Paulina. No estás ahí. Ahora que parece que es así mejor Pues entramos en una tierra privilegiada, privilegiada por su clima, que es más suave y más húmedo que el resto de la provincia, y que da lugar a una despensa de enorme riqueza, donde destaca el botillo, los pimientos asados, la manzana rineta, la pera conferencia, las cerezas, las castañas... Claro, todo eso son productos de IGP, como sus vinos, que son reconocidos internacionalmente. Una cocina que combina la tradición... con ese carácter de una comarca marcada por sus cultivos, por su vendimia y también por el paso del camino de Santiago.

4:56 Una tradición de sobra conocida también en el resto de España y de la que los cocineros solís mamar mucho. Sí, como bien has dicho, esos productos que la verdad no sé con cuál quedarme de todos ellos. Bueno, os vamos a citar alguno, ¿no? Ese pimiento asado fantástico que actualmente sí que estamos en temporada además. Hacemos un poquito las brasas Lo preparamos en el restaurante como un plato frío, confitándolo lentamente y emulsionando esos jugos con un poquito de aceite de oliva. Y lo terminamos con unos gajitos de naranja fresca, que el pimiento y la naranja son dos elementos que maridan súper, súper bien. Luego otro producto que me encanta es la manzana, esa manzana asada del Bierzo con mantequilla, con bien de mantequilla, que es un postre que llevo mucho tiempo haciendo con un heladito de caramelo salado.

5:48 y una espumita de vainilla, que es un postre que la gente hace delicias de él. Claro, aquí también se rompe ese tópico, que muchas veces tenemos el postre como algo dulce, y aquí vemos numerosos postres hechos de castaña, hechos de manzana, ahí se rompe esa tradicionalidad, esa tradición de ajustarse siempre al postre como algo dulce, y sois capaces de transformarlo. Sí, siempre tiene que tener un punto salado el postre, siempre. También con vinos solemos trabajar de postre, solemos trabajar con esa pera, esa pera a mí me gusta mucho, trabajarla fermentada, como si fuera una uva, hacemos una sopa de pera fermentada para este verano que hace tanto calor, la presentamos fría con un sorbete de limón, es fantástica incluso la pera al vino, cualquiera la conoce, esas peras al vino con aromas de canela y clavo, qué bueno, qué rico, qué rico.

6:48 Pues tenemos que dejar el bierzo porque tenemos que irnos al Orbigo. Cogemos el coche al ritmo de Nadia Álvarez para ir hacia el bierzo. A veces he tenido amigos Pocas veces de verdad Esta es una tierra de cultivo, de sus fértiles vegas albertan uno de los productos más singulares de la agricultura lonesa. Hablamos del lúpulo, que león concentra la inmensa mayoría de la producción nacional de esta planta, que es imprescindible para la elaboración de la cerveza. Pero si hay un producto que simboliza este territorio, esa es la trucha, la trucha de río. considerada durante generaciones uno de los mejores de España.

7:47 Su pesca ha sido parte de la identidad y ha dado lugar a recetas tan tradicionales como la sopa de truchas, pero también ha permitido innovar, Mario, y ahora la trucha se utiliza para muchas cosas. Bueno, la trucha es muy versátil, también es otro producto que trabajamos mucho. Nos gusta mucho el escabeche, esa trucha en escabeche que preparamos, que además hace, bueno, de esa... que nos dure un poquito más el producto, esa maceración en vinagre y aceite hace que la trucha adquiera más complejidad. Luego nos gusta mucho también esa huerta del órbigo, mucha verdura, mucha...

8:28 También tenemos pimiento de Fresno de la Vega, que también está muy interesante. Que claro, el coche no da para tanto. No podemos ir a todos los lugares, porque también es cierto que tenemos la bañeza, que hay también rica zona de legumbres. Eso es, eso es. También nos gusta mucho trabajar con esa legumbre de la bañeza, ese garbanzo. Nos gusta mucho el hummus. El hummus a mí me encanta. Es un plato que es de origen libanés, que solemos presentar también en En el restaurante. Estoy hablando así porque estamos en verano y apetece, ¿no? Esos platos fríos, ¿no Claro, pero ese humos con el garbanzo de pico pardal... Es fantástico, es fantástico. Y con un escabeche de trucha así por encima ya tenemos un plato. Ya tenemos un plato para el menú.

9:09 Qué maravilla! Pues mira, nos bañamos en esa zona del río y luego después de ese baño ya nos tenemos que ir muy cerquita porque ahora nos vamos a la zona de la maglatería con esa capital que es Astorga, pero que también es mucho más. Y aquí nos vamos... acompañados de otros leoneses de Zabriskie. Somos la mitad de nuestros hechos Claro, aquí la historia de los antiguos arrieros ha dejado una profunda huella en su gastronomía, cuyo máximo exponente es el cocido maragato, que por cierto tiene la peculiaridad de que está servido en un orden único, que es al revés, empieza por las carnes y se termina por la sopa.

10:19 Pero si hablamos de León, hablamos de la cecina. Claro, hay que destacar la cecina que complementa esta cocina, que también mantiene intacta esa esencia y que ha sabido hacer de esas peculiaridades su privilegio y destacar en ello. Sí, la cecina. Bueno, poco y mucho. La cecina es un producto que normalmente con muy poquito se disfruta. Al final es un producto de los que a mí me preguntan, bueno,¿ y cómo preparas esto de opción? Ya está preparado, o sea, no hay nada que hacer, ¿no? A veces sí que nos gusta darle una vuelta. Nosotros hemos preparado unas veces en el menú una terrina de cecina que le ponemos un poquito de lengua de vaca y foie gras así cortado en láminas y luego lo marcamos ligeramente. Es un bocado que, bueno, casualmente nos recuerda a ese bocado de carne ahumada, como un chuletón a la brasa o sin querer hemos llegado hasta ahí, ¿no?

11:18 De verdad que la cecina... Cada vez es más conocida, pero para mí siempre siendo ese gran desconocido. Todo el mundo alaba al jamón, como no podría ser de otra manera, pero esa cecina poco a poco se va introduciendo, cada vez sale más de león y cada vez es más conocida. Me ha costado. Sí, ha costado y todavía es muy desconocida, pero yo recuerdo hace tiempo en el norte que yo trabajé en Guggenheim, recuerdo de una anécdota de que llevé producto de león y lo que más gustó fue la cecina, ¿no? Me acuerdo de llevar chorizo, llevar salchichón y llevar cecina y recuerdo que el chorizo yo pensé que les iba a encantar porque a mí me flipa, ¿no? Pero sí que es verdad que no están acostumbrados a tanto pimentón y tanto humo Y la cecina les encantó. Yo iba encantado.

12:05 El chorizo les va a flipar, les va a flipar. Pues no, no, no. El chorizo dijeron, bueno, igual un poquito demasiado de pimentón. Pero sí que la cecina en ese momento les flipó. Y sí que la verdad es que la gente cuando la prueba flipa. Dice, uy, esto no tiene nada que envidiar un buen jamón. Qué maravilla. Sí, señor. Pues nada, nos tenemos que volver, que tienes que irte al camino. Nos volvemos a ritmo de otros leoneses ilustres como son Café Quijano. sobre un oscuro sillón de cuero rojo y veis mi obsesión y mis ojos también que grande que primera vez con ese estilo sutil de reina del carnaval os puedo decir que tacto para tocar se apareció desde Brasil Mario, muchísimas gracias por hacernos también de guía y hacernos también esta visita Gracias a todo lo que nos escuchamos, a todo lo que nos has aportado, a toda esa gastronomía leonesa.

13:16 Bueno, muchas gracias a ti Santi y un placer. Y bueno, espero que nuestros oyentes nos vengan a visitar al restaurante y a León y a la comarca. Bueno, en el Camín siempre hay un trocito de León y sobre todo León hay un trocito de todos ustedes que les invitamos sin duda alguna a disfrutar de la gastronomía leonesa. Mario Gómez, el prioritario del restaurante El Camino, un verdadero placer. Un placer, un placer. Y un placer a todos que disfrutéis también de la gastronomía en la ENESA. Pues a mí me ha encantado esta ruta por la provincia de León. Gracias Santiago Fernández, compañero de Radio Castilla y León. Nos vamos a tomar el GastroPlus, que esto viene muy bien después de haber estado de vinos, de tapitas, en fin, esas cosas. Y después nos vamos a la tertulia económica que ya está aquí Susana Burgos y ya está aquí también Javier Santa Cruz.

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