Recetuits: Las mejores recetas de verano: trucos para sardinas y bonito

0:00 Alberto Fernández nos visita cada lunes, él es experto en gastronomía. He visto tu foto celebrando el Mundial. Sí. Y quiero, es verdad que Alberto, hoy que nos hemos puesto como muy españoles, nos hable de los tres, cuatro platos que no pueden faltar en un restaurante que realmente se presuma de eso. A ver, yo sé que hay unos clásicos que son las ensaladillas, las croquetas, etcétera, etcétera, pero en Asturianos hoy quiero dedicárselo a él. Quiero dedicarle el programa a Doña Julia y que nos diga que podemos encontrar de las cartas españolas auténticas para que de esa manera celebremos la victoria. Además, hoy vais a tener lío, me da la sensación, porque va a llegar la explosión de caminantes que van a celebrar a todas partes. Y asturianos, estáis en Vallehermoso. Vallehermoso, sí. Si no me equivoco.

0:47 Fue un poco, la verdad es que ayer fue todo un poquito locura, porque había muy poquita gente en el restaurante, porque no es un bar de fútbol. pero vino Sacha a celebrarlo con nosotros, estábamos en familia.¿ Y qué les pusiste? Pues mira, yo a veces más que hablar de recetas que no pueden fallar, porque existe una cierta tendencia últimamente hacia la uniformidad, que se ponen de moda las croquetas, todo el mundo hace croquetas, se ponen de moda el stick tartar, todo el mundo tiene stick tartar. A mí me gusta más hablar de productos. Entonces, por ejemplo, estamos en temporada de sardinas. Es verdad. Sardinas, la gente dice, es que a mí me gusta comerlas en el playa porque hacerlas en casa huele muy fuerte. Bueno, nosotros en Asturianos... Te cuento muy rápido una anécdota de las sardinas en Málaga que se acercó encantador.

1:32 el camarero,¿ tomarán ustedes unos espetos? Y mi respuesta fue, serán congelados. Y me dijo, de ninguna manera, claro que no. Y dije, entonces no, yo no como sardinas congeladas, Alberto. Que no estén congeladas.¿ Por qué? Pues porque me da mucho miedo el anisakis, fíjate. Pero escucha en un espeto ya creo que en un espeto, a la temperatura a la que se hace, no hay ningún problema. Tú crees Absolutamente. Bueno, pues mira, pensadlo ahí. Superar los 65 grados, lo que tienes que ver es cuando vas a un japonés... O en nuestro caso, que las hacemos marinadas en vinagre de sidra, porque, claro, el asunto del olor, un restaurante pequeño, aunque tengas... Nosotros en los estudios tenemos dos extracciones de humo, precisamente para que no entre humo a la sala. Pero por si acaso, que abres la cocina y sale humo, es que eso humea y huele muy fuerte. Las hacemos más o menos como si fueran unos boquerones en vinagre.

2:18 Y eso cómo es? Pues marinadas en agua y vinagre.¿ Cuánta agua, cuánto vinagre? Depende de varios factores. Depende de la cantidad de grasa que tenga la pieza, porque las sardinas van cambiando de grasa. Ahora están en plenitud con mucha grasa. Depende del tamaño, que sean grandes o pequeñas. Y depende de cómo te gusten. Si más marinadas, cocidas en vinagre, por explicarnos, o menos. Pero imprescindible, sí, congelarlas antes. 24-48 horas. Las tratas como si fueran moqueros de vinagre y le sirves al lado una sopa de tomate, pero puede ser un poquito de salmorejo. Maravillosa. Y un chorrito de aceite de oliva. Vale. Otro producto que no puede fallar ahora, el bonito. Sí. El bonito. El bonito se hace de muchas formas, marmitaco. Nosotros, por ejemplo, a los martes en temporada de bonito hacemos marmitaco, todos los martes en Asturianos. Pero yo propongo una versión un poco diferente del bonito.¿ Por qué tendemos a hacerlo con tomate, que está muy rico? Pero el bonito, al cocerlo en la salsa, se queda muy seco. Entonces yo vamos a japo-madrileñizarlo, que es... También congelado, por supuesto, porque lo vamos a servir casi crudo y como si fuera un tataki de estos famosos que puso de moda Alberto Chicote, pues tienes tu salsa de tomate en un bol, la de toda la vida, tomate frito, con ajo, orégano, lo que tú quieras, y lo marcas en una sartén de hierro muy fuerte por los lados del lomo y lo dejas crudo por dentro.

3:34 Te lo puedes tomar caliente o te lo puedes tomar frío. El bonito, no el atún. El bonito del norte, crudo por dentro, porque si está muy cocinado puede quedar un poquito estropajoso, aunque le pongas salsa de tomate. Y así queda ultra jugoso, con el sabor del tomate, pero muy fresco y lo puedes tomar frío. O sea, puede ser casi un plato que te lleves a la playa. Un día me tienes que hacer un monográfico del atún, ¿vale? Que sabes que en mi casa se pesca atún. Y entonces llega un momento en el que no sabes ya ni cómo ponerlo, ni cómo cocinarlo. Y no sabes si marinarlo con soja, si ponerlo a la plancha... A ver, del atún es como de cerdo, hasta los andares, se come todo. Se come, fíjate, el arbolito antes hace años ya que se sirve hasta la médula del hueso. Yo es que tengo tanta cantidad de atún en el cuerpo que te puedo tomar ahora la temperatura del mercurio que tienes. Atún rojo del Mediterráneo, sí. Qué fantástico. Sí, sí, sí. Ah, pues te llevo en Asturias y nos lo comemos cuando tú quieras. Y luego,¿ qué otro producto? Bueno, pues el menor en la sandía. Yo con el melón en la sandía lo que propongo es que yo llego...¿ A ti no te pasa cuando llevas un tiempo de verano que estás un poco harta de comer tanto melón o tanta sandía Sí, puede pasar, es verdad. Como que satura.

4:37 Coges un melón, lo titulas con la turmis, le añadas unos trocitos de almendra por encima y unas hojas de hierbabuena. y tienes un sorbete de limón, un sorbete, una crema de melón, fantástica, espectacular. Y para que sea, en vez de una crema tan dulzona,¿ le podemos poner pepino, por ejemplo? Claro, le puedes poner pepino, le puedes poner un poquito de limón para que no sea tan ácido, exactamente lo mismo con la sandía, ya lo hemos contado muchas veces, puedes hacer un gazpacho que lleve, te quitas un poquito de ajo, porque el ajo con la sandía no va muy bien, pero mitad de tomate y mitad de sandía, triturada y haces sandía. La sandía la puedes pasar a la plancha, como tiene azúcar, Se tuesta y también es una guarnición fantástica. O sea, que yo muchas veces, más que hablar de recetas que un restaurante tiene que tener para demostrar que sabe cocinar, soy más de ver los productos.

5:23 Y yo creo que una de las razones por las que yo, por lo menos, voy a algún restaurante es porque hacen algo diferente que no todo el mundo. Yo estoy harto de cartas crónicas. Que esto ha pasado siempre, que esto no es un... Yo recuerdo unos primeros artículos que publiqué en la revista Man... Cuando la dirigía el... Que te dieron, ¿no? No, no, claro Cuando la dirigía el marido de Bea De Bea Cortázar, sí, sí. Yo no me acuerdo cómo se llamaba. Juan Carlos. Juan Carlos de la iglesia De la iglesia, sí. Gran tipo, gran jefe. Pues se llamaba... Estamos hartos de... Porque en aquella época era, por ejemplo, el foie gras. Si tú tenías un restaurante y no hacías foie gras, es que no sabías cocinar porque era como el rito de paso de que conocías la cocina francesa. Si no ponías boletus, que nos encantan los boletus, pero todos los sitios tenían que tener boletus. La rúcola, todo el mundo tenía que tener rúcola.

6:05 Y te dieron para el pelo, ¿no? Pero es que sucede lo mismo, había unos años que el tartar de atún, todo el mundo, ahora los torreznos, las croquetas con algo encima, la ensaladilla rusa, platos... Mira, yo te estaba contando, ayer estaba con Sacha. Hace 10 años, en Madrid, stick tartar hacía Sacha y muy poca gente más. Era casi uno de esos platos... perdidos en la memoria. Y ahora es omnipresente. Y una pregunta para terminar.¿ Cómo suplimos los guisos calentitos que nos tomamos en invierno y que son tan ricos, con tanta proteína, con tanta legumbre, en versión no pasar tanto calor? Pues yo te digo ensaladas. Ensaladas de legumbre son fantásticas. De las carnes, por ejemplo?

6:46 Pues mira, te doy un ejemplo. Has hecho una barbacoa y te ha sobrado cualquier pieza de carne, da igual de cerdo, de ternera. Yo lo llamo un salpicón. lo dejas en la nevera, lo cortas en láminas finitas al gusto de medio centímetro y haces una ensalada con rúcola, tomate cherry, cebolla roja, las verduras que te gusten y luego haces una salsa con mostaza, un poco de soja, un poquito de aceite, un poquito de vinagre, aceite de sésamo, la que más te guste. Simplemente marinas 10 minutos los trozos de carne cortados en láminas y se los echas a la ensalada y estás comiendo proteína totalmente fría. Y así con casi todo. Bueno, pues han escuchado ustedes a Alberto Fernández y pueden escuchar todos los programas que hace todos los lunes a través de nuestra aplicación, los podcast y en YouTube. Y ahí queda lo dicho. Y a todos ustedes nos despedimos, pero solo hasta mañana. Volveremos a las 7 en punto. No cambien de sintonía. Hoy es un día de grandes celebraciones, siempre con cabeza, eso sí. Y lo más importante, celebra que somos un país estupendo y que nos llamamos España.

7:43 Pásenlo bien.