Recetuits: La harina perfecta para cada receta

0:01 Comida light, comida light, lo que se lleva la comida light Es la mañana de Federico, es radio. Se lleva la comida light, un tomatito y un pepinillo, es muy ligero alimento. Queremos una babada con su morfilla y su fundamento. El camarero nos trae un plato y nos miramos alucinados los zanahorias¡ Mucho diseño, mucho diseño!¡ Y poca chicha! La harina y la comida light no sé yo si coinciden.

1:21 Uno asocia la harina al pan y a unas cosas así. Es que las harinas negras, oscuras, eran las que antes se daban a las bestias, ¿verdad? Y sin embargo las bestias somos nosotros Es que una harina sea o no sea integral, a nivel tecnológico, no es tan importante como... Acordémonos de la grana de la galaxia, es la fuerza. Sí sí, sí. Lo importante que el esquema, cuando vas a hacer repostería… Que la fuerza te acompañe. Que la fuerza te acompañe.¿ Y qué es la fuerza? Bueno, pues la fuerza de una harina viene definida por la cantidad y la calidad de las proteínas que contiene el grano de trigo. Ojo, el trigo tiene gluten, el camut, la espelta, otros tipos de trigo más antiguos, el de la sémola también, pero… la harina de arroz, de maíz, la fécula de patata, no tienen gluten, son cosas diferentes y tienen comportamientos...

2:07 No es exactamente harina. Es, podemos llamarlo harina pero en realidad no lleva gluten, por tanto, a nivel de comportamiento a la hora de elaborar repostería, sobre todo, que es donde es más necesaria la fuerza de la harina, hay que matizar muchísimo porque unas tienen humedad, otras son más elásticas, eso para otro día que es más complicado. Pero la fuerza no se la ponen con levadura?¿ Es algo más complejo? No, no, no, la fuerza es muy sencillo. La cantidad y calidad de una harina viene definida por dos proteínas que tiene el grano de trino, que son la giladina y la glutenina. Por separado, una harina sin más son polvo, son dos polvos que están ahí. Cuando añades agua y aplicas energía en el amasado, estas dos proteínas se juntan y forman una malla elástica que se llama gluten. O sea, imaginemos una red. Una red, cuanto más tupida y más fuerte sean los hilos que componen esa red, más capacidad tiene para aguantar. En este caso, sobre todo, grasas y los gases que se producen durante la fermentación. Entonces, se mide por una letra que es la W, que en física y en ingeniería es work, trabajo, y para medir la fuerza se utiliza un aparato que tiene un nombre precioso, pero luego es más prosaico, que es el alveógrafo de Chopin. no tiene nada que ver con el músico no es en realidad una empresa francesa que se llama eh Chopin Technologies si un aparato de estos si no estoy equivocado cuesta 30 40 o 50 mil euros bueno vale que no es una cosa no es para tu casa ni una panadería es normalmente para molinos El alveógrafo

3:41 lo que mide es precisamente qué cantidad de energía necesita la masa para deformarse, es decir, alveógrafo que crea alveolos, hace una burbuja, forma una pequeña masa con harina, con agua, la estira, la infla como si fuera un globo y mientras se va inflando lo que este aparato mide, el alveógrafo de Chopin es cuánta presión soporta la masa antes de romperse.¿ Cuánto se estira?¿ Cuánta energía hace falta para deformarla? Y con esos gramos, con esos datos, perdón, genera una curva que se llama almeograma. El almeógrafo mide la fuerza de la harina y otras dos cosas que en casa no son tan importantes. No tenía ni idea de que existía este aparato ni el propio proceso. Claro, claro. Mide también la tenacidad, que es la resistencia a ser estirada, y la extensibilidad, que es cuando se estira antes de romperse Lo mide a la vez o son procesos diferentes?

4:26 La W, la P y la L. O sea que esto está muy trabajado ya. Claro, esto ya es una cosa muy seria, sobre todo para industrias. Es como el Thermomix industrial. No, no, no. Luego hay otro aparato diferente, más casero, más barato, que es el farinómetro, que mide otras cosas. Pero en realidad lo importante es el biógrafo de Chopin. Esto permite saber qué tipo de pan o masa se puede hacer con esa harina, si va a soportar fermentaciones largas, cómo de tupide y de fuerte es esa red, cuánta agua puede absorber y, en definitiva, cuál va a ser la... Finura de ese pan y la textura. Para este contenido de llanina y glina que hemos dicho,¿ cuáles son los parámetros que definen ese porcentaje de gluten que tiene una harina? La variedad de trigo, que es lo más importante, las condiciones de cultivo, el contenido y la calidad, que tengan, pero además sean de calidad, y los procesos de molendia y las mezclas. Entonces, vamos a ir ya a lo mollar. Bueno, podemos decir trucos y no tenemos... Porque a veces pasa, ¿eh?

5:19 O que te vas, imagínate, te vas a Italia y te dicen, oye, hazle un bizcocho a mi suegra, a los niños ahora que viajan con el armus y se casan con mujeres y de todos los mundos. Y entonces llegas allí y dices, mi madre me enseñó y aquello es un desastre. Sí porque la coreana no tiene la... Claro, tienen además otras tipografías. Aquí se dice con W, en otros sitios es con ceros. Más ceros, más fuerza. Bueno, en fin. Con el puño, apretamos con fuerza un poquito de harina. Ojo, esto estamos hablando en Madrid que está seco, ¿no? Que estemos a nivel del mar y aquello esté muy húmedo. Apretas con muy fuerza. Si se desmorona, abres el puño y aquello plaf, es harina de fuerza. Si se apelmaza e incluso te quedan los dedos como marcados, eso es harina muy floja. ¿Vale? Otra prueba. Podemos coger 50 gramos de harina y 30 de agua, lo mezclamos. Si la masa es pegajosa y difícil de trabajar, es una harina floja. Si en cambio es elástica y fácil de trabajar, es una harina de fuerza. Entonces, ahora vamos a los números. Fuerza W menor a 140. Eso es una harina floja. Tiene poca proteína.

6:19 Ojo también, esta es otra forma de mirarlo. Si nosotros vamos a la tabla nutricional, que obligatoriamente tiene que venir en el envase, 9% entre 9 y 10 gramos por 100 gramos es harina floja. Entre 10 y 12 gramos por cada 100 es harina panificable, fuerza media. Y si marca 12 gramos o más es harina de fuerza. Entonces... Para hacer pan, harina de fuerza? Menor a 140 gramos, harina floja, tiene poca proteína, la raza es débil, si intentas inflarla con levadura se rompe, ideal para bizcochos, porque queremos que la masa suba por el gas, pero que no ponga resistencia al morder. De 250 a 250, fuerza media, es todoterreno, es ideal para pizzas o para fermentaciones cortas, de pocas horas. De 280 a 350 gramos. o más gran fuerza tiene mucha proteína es una red muy muy resistente se utiliza sobre todo para masas que llevan mucha grasa mantequilla huevos roscón de reyes panetone porque el peso de esa grasa en una masa normal una harina normal que si no tuviera fuerza se hundiría a más fuerza de la harina más tiempo des pero es decir una harina de gran fuerza es muy dura tú la amasas eso es como un muelle necesitas ejercer mucho tiempo y resistencia para que ese muelle no vuelva a su posición inicial y obtenga la forma que tú le has dado Para fritura, y para fritura me da usted Federico o me da usted Isabel. Y entonces, Alberto,¿ y para la fritura? Eso es.

7:47 Para la fritura, una harina floja. Porque queremos que sea crujiente, que no sea elástica. Si tuviera mucho gluten, esa masa sería elástica y, por tanto, sería chiclosa. Entonces, tiene que ser... Una harina que no tenga fuerza, porque produce rebozados más ligeros, crujientes y aireados. Para las croquetas famosas, para que estén tostadas. Efectivamente. Bueno, pues aquí las harinas. Clase magistral de harinas. Quién iba a pensar que era tan complicada la luna Y cómo manchan? Llevamos 16 años aquí contando cosas interesantes y todavía nos quedan muchas por contar que no hemos contado. Porque de esto, en 16 años, no hemos hablado nunca. Y disculpa, en tono de mea culpa, Isabel, te pido perdón. Federico, te pido perdón. Bueno, pero yo te entiendo. Porque este año por fin vais a ganar la Copa de Europa. Mañana será el día. Ya lo verás. Si ganáis al Arsenal, campeones.¿ Le ha puesto ya el cirio a la Virgen del Tremedal? No, yo no, porque no he podido ir.¿ Pero alguien de allí por poderes? No, pero el Cholo, el Cholo de Medinaceli. Ah, el Cristo de Medinaceli. Que es de aquí.

8:50 Pues confiamos mucho. Venga, puestos a rezar, pero mañana a las seis aquí como clavos. Mañana a las seis como clavos. Pásenlo bien.