Recetuits: La despensa de otoño y sus productos de temporada

0:00 No sé si la comida light y la despensa del otoño son dos expresiones que podemos poner juntas, Alberto Fernández. Absolutamente compatibles. Comida light es comer lo suficiente bien cocinado y de buena calidad y hacer posible temporada que es más barato. Así que light es todo lo que no es malo. Bienvenido Estabas de misiones por ahí. He estado en San Sebastián Gastronómica de presentador cuatro días, que ha sido divertidísimo, maravilloso. Es un congreso estupendísimo y hemos hecho cosas como... asar rodaballos, despiezarlos y ver todos los sabores que tiene cada corte del rodaballo, probar siete versiones diferentes del chipiro. Bueno, Gastronómica es un festival chiquinito y está muy abierto en la ciudad. Entonces yo le recomiendo a la gente que el año que viene, si puede, que vaya a San Sebastián Gastronómica. Muy bien.

0:42 El rodaballo lo metemos en la despensa del otoño? El rodaballo está terminando ahora la mejor época. No es la peor todavía, pero ya no es la mejor. Pero, por ejemplo, estamos comenzando la temporada de la caza mayor y la caza menor entre... 1 de octubre que empieza en Galicia, a lo largo de este mes se va sucediendo la apertura de la veda en todas las regiones de España. Sí. El ciervo, el jabalí, el corzo, el gamo. El corzo es mi favorito. Eso en la caza mayor y en la caza menor. La perdiz, los tordos, la liebre, el conejo de monte, la paloma torcad, la codorniz. A ver, la caza es el sabor más puro que tenemos porque el resto de animales de proteína de origen animal terrestre que comemos son razas que han evolucionado a la mano del hombre. Entonces, el sabor puro de la naturaleza está en la caza. Y cuando la gente me dice, no me gustó la caza, digo, es que depende, el jabalí es más fuerte de sabor, pero la perdiz, la codorniz son muy delicadas y son estupendas. Seguro que hay una pieza de caza para todo el mundo. En el mar, tenemos el pez limón, el medregal, que si te acuerdas, estas navidades, cuando estuvo con nosotros Diego Azpiroz y el Capitán Agallas, hablando de esos pescados que son más baratos, que no están tan de moda, porque son fantásticos y que tienen un precio razonable, está el pez limón. Está ahora en su momento óptimo, se le conoce como medregal, como lecha... como serbiola, kampachi en japonés, es un pescado azul de agua salada, de la familia de los carángidos, se llama así porque tiene una línea amarillenta más o menos difusa, los ejemplares que podemos encontrar los hay hasta casi de metro setenta, pero entre uno y tres kilos, a precio razonable, ya está en el mercado, este sábado en el mercado de Bahía Hermoso ya había pez limón

2:13 No te escapes, cocinas el pez limón, ¿cómo? Que tú siempre me lo dejas encima de la mesa crudo y yo no sé ni cómo se quita. Lo puedes congelar, le puedes decir al señor de... de la pescadería, que te deje los lomos limpios, y Sacha, por ejemplo, lo pone con unas almendras y un poquito de corazón de atún rallado. No tenemos corazón de atún porque no es fácil de encontrar. Lo cortamos en láminas de 2 o 3 milímetros, como si fuera un sashimi, o en un tartar, que es muy sencillo de cortar. Lo leñamos con un poquito de aceite de olivo, un poquito de cebollino y, por ejemplo, un poquito de mojama. O sea, crudo. Crudo, te lo puedes comer perfectamente. Y si no, al horno, como harías con cualquier otro pescado. En función del peso, al horno un ratito, está fantástico. Con limón. O el carpacho también, si tienes una cortadora de friambre. Es un pez muy versátil y tiene mucho sabor.

2:54 Está muy, muy, muy bueno. La melba. En Madrid no es tan fácil de encontrar, pero si le dices a tu pescadero, probablemente te la va a encontrar. Es también de la misma familia del bonito, de la caballa, el atún rojo. Es quizá el menos valorado. Pero en conserva, por ejemplo, yo la compro mucho porque muchas veces es más barata que el atún y tiene muchísimo sabor y está buenísimo en aceite de oliva. Yo ya la ensaladilla rusa la hago siempre con melba. Está buenísima. Melba del Sur, producto de proximidad... Muy poquita contaminación de mentales pesados porque es un pez que no crece mucho. Como mucho medio metro de largo en las metras, que para un túnido no es mucho. Los hay pequeñitos. Es un pez fantástico. Lubina y dorada salvajes. Ya merecen mucho la pena. A precio de lubina y dorada salvaje Dónde las compras salvajes?

3:37 En la pescadería se las pides y te las traes. Pero vale dinero. Hay que pagarla.¿ Y las congeladas?¿ Qué opinión te merecen? Depende. Yo las acabo de congelar yo. O sea, la compras y la congelas. Pero normalmente lo que compramos en el lineal de los supermercados no va muy... Es que hay que ir a la pescadería. Ya lo sé, sí, yo lo sé. Si yo todo esto lo entiendo, que cada vez es todo más en bandejas, pero hay supermercados... Mira, yo voy a decir la marca, el Ahorra Más, el Corte Inglés, tienen pescadería. Y tienen cosas fantásticas. Yo soy de ir a la pescadería y ver qué es lo que hay. Yo todos los sábados, si puedo, voy al mercado de Vallermoso, a la pescadería. Por ejemplo, calamar de potera.¿ Sabes lo que es la potera, no? Sí. Un anzuelito maravilloso.¿ Qué dices que eres una mujer? De pesca yo sé todo Qué maravilla! Claro, que eres medio de Gandía.

4:21 No, por la cuestión política. O sea, digo política por poderes. Claro, mi casa se pesca, entonces me lo sé. Desde lo poco que me sé. De anzuelos sí que sé. Fantástico, pues casi nadie lo sabe. El otro día estuvimos hablando los chipirones de Potera y tuvimos que dar una pequeña clase de cómo es la potera. Bueno, es que se pescan con la cañita allí, despacito, es uno de los divertimentos de los pescadores, ¿verdad? La cañita la noche... Y además saben perfectamente dónde están los banquitos de calamar... Eso es como la carta, que se callan, lo dicen, se espían... Anda, que uno a uno, tirando, tirando, uno a uno. Y además sale la sepia sucia... Sí, sí. Sobre eso hay diferentes escuelas, hay que ser a comer limpia y hay que ser a comer sucia. No, sucia no se la come nadie. Hay que limpiarla en la cocina y no sabes cómo se te pone la encimera.

5:02 Sí, sí, con la tinta. Si no tienes cuidado y se te rompe la bolsa. Ya lo creo. Bueno, berberechos, navajas y almejas. Los berberechos están impecables. En asturianos, sobre todo En asturianos los tenemos estupendos, pero ya en el mercado hay muy buenos berberechos y a buen precio. Sardina terminando, salmonete estupendo, centollo y buey de mar. Bueno, fantástico. Verduras. Bueno, aquí sí que esto es un festival. La verdura de otoño... Comienzan las primeras cosechas de alcachofas de otoño. Comienza la castaña. Comienza la calabaza. Comienza la granada. Sobre todo, me gusta mucho la mollar de elche, que no es tan aparente, tan brillante, pero tiene más polifenoles y flavonoides que el té verde o el vino tinto. Maravilloso. Ahí he echado un ratito la de granas. Hay tutoriales por ahí para hacer cosas prácticas. Yo soy de los que les pago un viaje.

5:46 Con el cuchillo, yo también. Le pego un viaje sobre la tabla y voy ahí echando la granada. Calabaza. coles, espinacas, acelgas, berenjenas, pimientos, zanahorias, nabos, puerros, brócoli, remolacha, setas, champiñones, haremos una especial setas, pero ya han empezado a aparecer los boletus. Yo que le pediría por ejemplo a los reyes, que es una cosa muy barata, un soplete de cocina, que vale muy barato y tienes un salmonete, le dices al señor que te saque el lomo. Le pegas un viaje por encima y por abajo, si no es muy grande, y lo tienes asado. Con los boletus, lo mismo. Tienes los boletus, los cortas en láminas, le pegas un viaje con el soplete por encima, le pones una llama de huevo, un poquito de sal, un poquito de pimienta, no manchas, y el soplete es de las mejores cosas que la cocina...

6:30 Moderna ha aportado las casas. Soplete y pilistola de clavos. Soplete. Yo diría soplete y una sonda de temperatura estas inalámbricas. Y lo mejor compra que pueda hacer nadie. Eso nos tienes que hacer un especial un día de cachivaches de cocina que parece que no sirve para nada pero que luego tú le das una utilidad. Yo no. Pero tú seguro. Yo tengo el sifón. No, y tú también. Sí, sí. Sí, pero el sifón no lo vas a usar. Está descargado eso. El sifón es un rollo. Vamos a ser concretos. Venga, seamos prácticos. Pero una sonda de temperatura... Y un soplete le vas a dar muchísima cancha. Perfecto. Arroz con leche, viaje con el soplete. Ya tienes el arroz sin tener que meterlo al horno, calentar la pieza de hierro. A mí me da miedo relacionarme con el fuego. Alberto Fernández siempre con los mejores consejos y con programas ya que nos va a preparar de cara a la semana que viene. Alberto, muchísimas gracias.¿ Está abierto Asturias hoy? Sí.

7:16 Feliz día de la fiesta nacional. Ya saben, si no tienen ustedes dónde comer, el mejor sitio de Madrid. Mañana volvemos a las seis en punto con todos ustedes. Pásenlo bien y disfruten de este día festivo para algunos y para los que no, pásenlo también bien.