Recetuits: José Páramo, fundador de '120 gramos', revoluciona el arroz a domicilio en Madrid

0:01 Un amo es el que ha creado hoy en Isabel González un efecto, no sé cómo llamarlo, digamos efecto atónito, porque se ha quedado¿ Por qué 120 gramos? Porque es que se llama así la empresa. Sí, eso es. Bueno, Alberto, bienvenido. Preséntanos a nuestro invitado. Bueno, pues nuestro empleado practica una disciplina especialmente difícil con una complicación adicional. A ver. No es fácil encontrar un buen arroz, porque el arroz es un producto extremadamente difícil, con unos puntos de cocción muy delicados, y es todavía mucho más difícil que ese arroz te llegue de casa perfecto. Y eso es lo que hace nuestro amigo José Páramo, dueño de 120 gramos. Bienvenido, José.

0:49 Muchas gracias. Es una criatura prácticamente. Y que empezó cocinando en casa, ¿verdad? Para toda la familia. A ver,¿ cómo es eso?¿ Cuántas raciones diarias? Ahora estamos haciendo entre 300 y 400. Eso aquí en Madrid 120 gramos por qué? 120 gramos es la cantidad de arroz en crudo que servimos por ración. Luego además me parecía un nombre muy memorable y entonces pues quedamos en que ese fuera el nombre. Y... Y nada, y hablabais de que me veis aquí joven, pero realmente empecé con 23 años. O sea que ya... O sea que llevas como año y medio. No, pero¿ qué te llevó a ello? Porque empezaste, como hemos dicho, atendiendo un poco a la familia y las necesidades más cercanas. Sí, empecé en el COVID cuando todos estábamos en casa encerrados.

1:42 A mí me gusta mucho la cocina. Y nada, a través de YouTube y vídeos que veía, pues empecé a hacer mis pruebas y ya hubo un día que en mi casa dije, jo, esto lo puedo vender. Pero bueno, es gracioso porque eso fue al final. En mi casa estuvieron probando arroces malos durante un año entero Y lo han llevado bien, ¿no? Sí, ahora están contentos Un arroce es muy fácil que sea malo. Es que es más fácil que salga mal el arroza que salga bien. Es una impresión que tengo yo porque puede estar duro, puede estar demasiado quemado, demasiado poco.¿ Cuál es la clave? Aparte de la cantidad, esos 120 gramos El hacer arroces la verdad que es muy exigente porque tienes que ser muy cuadriculado con todo. De hecho ha sido en lo que hemos perfeccionado con los años, que es el que esté todo medido y tener todo que sea exacto y que no haya ningún fallo.

2:34 Como en las famosas recetas del dulce. Dice, no, 140, no, 150, no, tiene que ser exactamente 140. El arroz es probablemente lo que más se parece a la repostería dentro de la cocina salada, porque exactamente las proporciones están medidas, muy tasadas, y si te pasas en algún parámetro, temperatura, tiempo, cantidad, la cosa ya no sale como debería. Entonces, vamos, las partes determinantes de un arroz son tres. Las otras son como secundarias, que es el caldo. Sí. El sofrito y el arroz, la variedad de arroz, bueno, y el tiempo de cocción. Lo primero, la marca, qué marca de arroz, cómo... Variedad.¿ Qué variedad? Es albufera. Albufera. Vamos albufera, porque luego además, al ser un servicio a domicilio, lo cocinamos de tal forma que se termina de cocinar en el envío.

3:20 Ah, eso es lo que nos preguntábamos antes. Ah, eso es, por eso decíamos. Entonces,¿ no llegará un poco tal? O sea, que se acaba de cocinar,¿ en cuánto tiempo más o menos? Entre 10-20 minutos, que es más o menos lo que... El trayecto de Madrid, ¿no? Sí. De hecho, si os comieseis el arroz, nada más salir, estaría un pelín duro. Porque necesita... Reposo. Necesita el reposo. Y además, como contamos con ese trayecto, pues lo dejamos un poquito más para que... La albulsera es una variedad relativamente reciente de arroz, que es una mezcla de sendra y de senia, que tiene dos características. Tiene mucha milosa, lo que hace que sea un arroz muy meloso y además que absorba mucho caldo. A diferencia del bomba, que es más fácil que se te pase y que se te queme, Son arroces que exigen técnica, porque en el momento que te despistes, se te pasan, haces el socarrat y se te deshace el arroz.

4:05 O sea, exigen técnica y cocción muy medida de los ingredientes. O sea, el albufera y el senia del sendra son arroces de profesionales. Señora, señor, si usted no tiene experiencia en arroces y quiere comenzar a iniciarse en este proceloso mundo, empiece por el bomba. Estás de acuerdo? Estoy de acuerdo, estoy de acuerdo. Empecé con el Bomba. Y siendo de la banda el más vendido, porque es el, entiendo, el de los vagos, como yo, que no te apetece ponerte a apelar,¿ cuál es el más original que hacéis? Pues el de Rabo de Toro. que de hecho es ahora el segundo que más vendemos. A ver, explícanos,¿ cómo haces eso Eso no es una perversión para los valencianos? Pregunto. España es muy grande. Anda que no soy taurinos en Valencia.

4:49 Yo de hecho lo soy mucho también. Y... Y nada, pues ese arroz lo hacemos, hacemos por un lado el rabo de toro, unas marmitas que tenemos especiales para hacer el rabo de toro, y luego esa salsa, la salsa típica del rabo de toro, la trituramos y hacemos un sofrito con el sofrito habitual, le hacemos ahí una mezcla. Nunca cebolla, ¿no? Bueno. El rabo de toro que no lleva cebolla? No no, no, el sofrito del arroz. En Valencia no le echan... A ver, a ver, vamos a sentar el canon del arroz. El arroz, la paella, no es una receta, es una técnica. Cuando hace muchos años en la Nación de Origen Valencia quisieron tasar cuál era la receta del arroz, empezaron a preguntar a señoras consultar recetarios, cocineros, amates, profesionales. Como no había un consenso, no había un canon, de estos solo cogieron los que estadísticamente más gente utilizaba y tasaron que esa era la paella valenciana. Pero la paella, por definición, siempre ha sido heterodoxa. Admite lo que sea.

5:48 Y depende mucho de las comarcas. Claro. Depende del agua. Si hay agua y hay ratas de agua, que se utilizaban las ratas de Marjal, no me acuerdo el nombre que tienen, o el garrafón... O sea, el arroz es una técnica, y admite, si veis las cosas que hace David Muñoz, le mete cualquier cosa, y al final lo importante es que esté bien hecho, que el arroz esté al punto, que tenga su socarrat, que el sabor esté integrado. Por ejemplo, una cosa que yo he notado, yo no soy un gran cocinero de arroz, porque eso exige mucha repetición, y yo hago arroz de Pascuaso, pero tengo muchos amigos muy arroceros, y hay una cosa que a mí me obsesiona, y es, la gente en las cocinas industriales o profesionales hace un sofrito, y lo guarda y lo utiliza el día siguiente. Para mí hay una diferencia clave entre que el sofrito esté recién hecho o sea del día anterior.¿ Tú estás de acuerdo con esto?

6:35 Sí y no. A modo particular probablemente sí, pero nosotros, por ejemplo, tenemos unas marmitas que hacen que se conserven mucho mejor los alimentos y entonces en ese caso se mantiene exactamente igual que si lo hiciéramos al momento. Cuando dice marmita, claro, yo pienso en el barro No, perdón,¿ he dicho marmita? Sí. No, abatidor. Un abatidor de temperatura Cocinas, enfrías temperatura y envasas al vacío. Previeres la oxidación. Ah, y eso se llama abatidor de temperatura. Un abatidor de temperatura, eso. Se supone, lo que te dicen toda la vida es que tú no puedes coger una cazuela que está hirviendo y meterla en la nevera. Primero porque se genera condensación, porque subes mucho la temperatura del resto de ingredientes, de productos que tengas en la nevera, se estropean y puedes incluso estropear la nevera. Entonces, para poder refrigerar eso y que no se siga cocinando además, el punto de cocción sea exactamente el que tú has hecho, lo metes en un aparato que lo que hace es bajar un enfriador muy rápido. Y José,¿ cómo llega a nuestra casa?¿ En una paellera?

7:30 En un tupperware?¿ Cómo es?¿ Cómo se pide? Se pide por teléfono. Yo, por ejemplo, ahora me apetece para comer arroz con verduras. Me lo sirves? Sí. Sería llamar al número de teléfono y en media hora o 45 minutos estaría aquí. Desde una ración hasta cuánto? Desde tres raciones hasta... Lo máximo que hemos hecho en un mismo pedido ha sido 1.200 raciones.¿ Cómo 1.200? Quién se casaba No, oficinas. Concretamente en este caso fue en Amazon. Sí, porque también entre semana hacemos muchos eventos para oficinas. Y nada, evidentemente la cocina a tope en ese momento. Y mandáis la paellera? Que a mí me hace un engorro. Sí, en paella. La paella, paellera. La paellera es la que hace paellas.

8:16 O paellero, señor, que hace paellas. Yo ya muchas veces digo paellera para que no haya confusión. Confusión, claro que sí. Bueno, los de Madrid decimos lo que queremos. Y hacemos el arroz que queremos, ¿verdad? 120 gramos.¿ Qué leforo has dicho? Eso es... 638... 638... 18... 18... 30... ¿30? 86. Rango de entrega? Todo Madrid.¿ Y luego vais a recoger la paella? Pasamos a recoger la paella. Pero bueno, también tenemos la web, que de hecho estamos haciendo...¿ Y si alguien se quiere quedar con la paella, la paga? No, no. Nos fiamos de la gente y la verdad que... Pero quién quiere eso en casa? Si es un engorro tenerla tan grande además, ¿no?

8:56 Y luego además, como la gente repite, normalmente, pues entonces, muchas veces ha pasado que se ha quedado la paella o no nos la han podido devolver o lo que sea... Y en el siguiente pedido ya nos la devuelven las dos. Y la gente la vuelve limpia o...? Con la cárcel, sí. Nos da igual porque al final lo limpiamos con productos especiales después. Entonces siempre digo que no se preocupen porque también hay paellas que para limpiar eso en casa es un tráfico. O para que se pegue lo justo y salga el socarrat. También, también. Que para muchos es lo rico rico Bueno, pues gracias, José. Ciento veinte gramos. Nosotros volvemos mañana. Qué gran cosa el arroz. Bueno, son las doce en punto y sereno. Mañana tendremos más datos. Es posible que esté el sumario de la banda internacional de delincuentes que dirige José Luis Rodríguez Zapatero, presidente del gobierno de España, del PSOE, etc. Esta pandilla de delincuentes lleva mandando aquí casi 20 años y ha corrompido a la justicia, ha corrompido a la policía, ha corrompido a la Guardia Civil, ha corrompido a los medios de comunicación, muchos vienen corrompidos de casa. Pero lo digo, como esta mañana ha salido el orangután de Valladolid, Oscar Gután, la UCO dice que Begoña no, la UCO dice que Begoña ha delinquido por activa, por pasiva, por perifrástica, de lado, horizontal, vertical, inclinado, modelo lluvia, modelo granizo y modelo nevada y tal. que la han pillado con el carrito del helado, como ya sabíamos.

10:24 Una tía que no pasa del bachiller y quiere una cátedra. Pero mañana tendremos estos datos y mucho más. Pásenlo bien.