Recetuits: El nuevo Lhardy del Hotel Wellington: adiós al cocido, hola a la terraza y a los vinos exclusivos

0:00 Alberto Fernández, los lunes nos acerca a lo mejor en cuanto a gastronomía y hoy estamos de estreno, pero además un estreno por todo lo alto. Hemos de decir que se crea una nueva sucursal de Lardi en Madrid, concretamente en el Hotel Wellington, en la calle Velázquez, y que me da la sensación de que se va a convertir en el local de moda, porque tiene todos los ingredientes para ahora pasar a formar parte a ese número 1, 2, 3 de los mejores establecimientos, porque aún a lo mejor. Fíjate que yo creo que más que un restaurante de moda se ha convertido en un clásico de nuevo cuño. En uno de esos sitios que van a llegar unos meses, va a estar hecho el rodaje y va a parecer como si llevara ahí toda la vida. Eres muy galdosiano, quizás será por lo que vamos a tratar. Sí, es que soy un poquito viejo uno con estas cosas, pero...

0:41 Lardi. Lardi, vamos a ver, por hacer un poquito de recapitulación. En el año 2021, Pescarías Coluñesas se hizo cargo, compró el original, el Lardi, el de toda la vida. Lo ha reflotado, lo ha proyectado hacia el futuro, lo ha mejorado... ha rescatado todo aquello que estaba escondido, que estaba guardado, vajillas, bueno, impecable el Ardi, y desde hace dos o tres años, pues está en obra el nuevo Ardi, al lado de lo que era el cabutti del Hotel Wellington, a un paso del Retiro, una zona estupenda, y hoy para explicarnos cómo es el nuevo Ardi, tenemos a Diego García Azpiroz, Que yo no digo feo, porque es que yo no... Bueno, ya es un clásico de la familia. Si Diego viene, mínimo una vez al año. Ya está. Coruñesas, desde 1911, Filandón, un pequeño emporio gastronómico de altísima calidad. Yo creo que no hay una empresa en España ni en Madrid como Coruñesas ahora mismo con esa proyección. Desde la base de la pescadería... Hasta el trato al cliente final. Y nos vas a contar más cosas que hay un hotel ahí que vais a abrir.

1:39 Y además pesa, entiendo que pesa mucho el nombre, Diego. Por cierto, que me dice Federico que te pregunte si el soufflé de limón sigue estando en la carta. Sí, sigue estando. Vale, ya está. Ya le tienes contento. Lo puedes comprar para llevar a la calle. Bueno, en locales, como estáis contando, es Lardi, pero es un Lardi diferente, es un... Es muy la esencia de Lardi y recuperarle esa parte, porque nosotros siempre hemos creído que Lardi era modernidad en su momento. Ahora quedó como un sitio donde iba mi abuela, ¿no? Entonces, pero nuestros abuelos iban porque era modernidad, entonces... Vamos a recuperar un poco eso. Esa es la idea. Habéis quitado de carta, he leído, platos como el cocido, pero porque para eso está el Lardi tradicional, en el centro cano. El Lardi de la Puerta del Sol sigue siendo igual. Hemos afinado la cocina, seguimos con el cocido. Y esto es como una especie de lugar de encuentro. Esa cafetería que necesita Madrid para ir a cualquier hora, para ir a desayunar, para ir a merendar, para ir a comer, para ir a cenar, para tomar un vino, para cuando quieras. y yo creo que es un espacio que ha quedado muy agradable, la verdad que nos hemos quedado muy sorprendidos de cómo ha quedado el resultado final. Eso es casi como una casa, tú puedes desayunar, puedes comer, puedes picar algo rápido entre horas, puedes tomar tu café a media tarde, puedes cenar, digamos que es un, vamos a empezar un neologismo que no me gusta, un 360, ahí puedes vivir, tú puedes ahí hacerlo todo.

3:04 Tiene una terraza, lo que decías tú, está justo al lado del Retiro, está justo en los bajos del Hotel Wellington, queda toda la calle Velázquez, Es de las pocas terrazas que están pegadas a fachada, yo creo que es en Círculo de Bellas Artes, no sé si Mayor Caserrano o nosotros, y la verdad que es un sitio, bueno, pues yo acabo de venir de allí, es un sitio donde pasan cosas, ¿no? Es muy agradable, la gente... Está muy cómoda, hay un público muy diverso, entre joven, mayor, de moda, de toda la vida. La verdad que creemos que hemos hecho algo otra vez diferente, porque la verdad que lo que nos gusta es hacer conceptos un poco diferentes, pero respetando lo que es la historia de El Ardi, ¿no? Vosotros, de todas formas, teníais la posibilidad de adosarlo a cualquiera de vuestras marcas, como Filandón, como, por ejemplo, Pescaderías Coruñesas Café, por poner un ejemplo. Pero habéis optado por Lardi.¿ Por qué?

3:55 Es que creemos mucho en Lardi, la verdad. Creemos que Lardi es Madrid. La parte esa de modernidad que tenía Lardi se ha perdido. Yo creo que la tenemos que recuperar. Y hemos recuperado cosas, por ejemplo, lo que hablábamos con el vino, que hemos hecho algo que se hacía hace ciento y pico años, que eran cuvés solo para Lardi. de productores internacionales, productores nacionales, la carta de vinos es totalmente novedosa, entonces bueno, hemos ido recuperando eso. Estamos hablando específicamente, por ejemplo, de Burkling Wolf, uno de mis Riesling de referencia, una bodega con 5 siglos de historia, que tiene desde vinos de precios para todo el mundo, hasta vinos conocidos como el Kinshensruck, vino de Parker, una bodega legendaria de Alemania. champanes, es decir, tienen una carta en la que los vinos que vas a poder disfrutar solo están en el Nardi, porque son cubes especiales, ¿no?

4:41 Eso es algo único. O lo pruebas ahí o no lo pruebas. Y luego, importante, pero escuchando todo esto, mucha gente puede pensar que los precios son prohibitivos en este Madrid que se ha puesto por las nubes, pero es que es todo bastante razonable. Cuatro euros la croqueta, el consomé 5,50, los callos no sé cuánto valen, pero el lenguado de baristo, que es un clásico ya de la familia desde... De Opazo, empezó en Opazo, ¿verdad? En El Pescador, en el año 70. En Opazo, que es una enseñada de la casa, pues son 39 euros un lenguado salvaje. Solomillo de buey al whisky, 32 euros. Es decir que, hombre, no es... No es un bar de barrio barato, barato, barato, pero es un sitio al que cualquier persona puede un día… Y uno se va a sentir como si fuera una estrella del Art Deco.

5:27 Y cómo trata Madrid a este tipo de establecimientos? Porque la competencia, Diego, es atroz lo que está ocurriendo y lo que decía Alberto, ¿no?¿ Cuántos restaurantes se abren cada día?¿ Cuántos se cierran cada día? Y vosotros os estáis manteniendo. Nosotros… Resultado de que algo funciona, claro. Nosotros… En este momento, es verdad que Madrid nos trata muy bien, la verdad. El público de Madrid, yo creo que algo estaremos haciendo, ¿no? Pero estamos trabajando muy bien. Sí que es cierto que, y yo solo hablo también con Alberto, no está fácil, no todo funciona, hay mucha oferta. Yo creo que la gente lo que quiere son ver algo diferente, algo que le pueda llamar la atención. Nosotros Aquí nos hemos roto mucho la cabeza.¿ Qué hacemos?¿ Qué podemos hacer?¿ Qué podemos ofrecer diferente? Pues este espacio que creíamos que hasta ahora no lo había en Madrid. Por ejemplo, la entrada es un arco de flores donde puedes comprar ramos de flores. Cosas, el soufflé para llevártelo a cena al momento en diferentes sabores. En la sala tenemos algo que yo creo que hasta ahora no existía, que son... unos carros de ensaladas... con tres tipos de ensaladas... que te los montan al momento... te montan una ensalada Waldorf... una ensalada César... una ensalada de tomate vendresca... pero te enseñan el producto... los camareros te lo montan al momento... no sé...

6:43 hacer algo que llegues y digas... Bueno, aquí hay algo, ¿no? Hay algo que me ha sorprendido. Si no, al final estamos siempre en la misma rueda y yo creo que nos terminamos aburriendo, ¿no? Y que desde comer bien, ¿verdad? Bueno eso intentamos. La verdad que nosotros... A mí hay una cosa que me gusta mucho del grupo de Corrientes de los Restaurantes y es que los grupos tienen una obsesión por la homogeneización. Por, oye, está de moda el torrezno, todos hacen torreznos, todos hacen croquetas con una cosa encima. Y los restaurantes de Lardi, sus cartas son originales. Es decir... no es lo que hace todo el mundo ahora está de moda los torrendos todo el mundo hace torrendos ellos viven ajenos a la moda tienen un espacio propio una cocina propia diferenciada en cada uno de los restaurantes y eso es lo que hace que uno no quiera ir a un restaurante que es el mismo con diferentes nombres los restaurantes del grupo Coruñesas son todos diferentes y son especiales en lo suyo en lo que hacen para mí eso es un hecho y un factor diferencial y una señal de la casa es el servicio son camareros profesionales son gente que sabe lo que hace, tú te vas a desde 1911 y hay un señor que te corta el pescado, te lo despieza encima de la mesa, te flambea, te hace una crepe, claro, eso es una profesión que se ha perdido porque ahora lo que hay son porteadores de platos, y no lo digo en plan mal, es una profesión difícil, es una profesión dura, es una profesión de horarios largos, aunque ya no es como era, no es como era, porque ya son las 40 horas hace todo el mundo, le estábamos hablando, un camarero que quiere ganar mucho dinero, antes podía hacerlo, ahora solo puede hacer creo que son 40 horas extras al año. Entonces, si tú quieres en vez de trabajar ocho, quieres trabajar doce el fin de semana para llevarte un extra, no puedes hacerlo.

8:16 Pregunta que os hago a los dos.¿ Desayunar en Lardi Café?¿ Comemos en Filandón y cenamos en pescaderías coruñesas?¿ O cuál sería el orden a seguir? Porque lo de los curuasanes que tenéis he leído que son apoteosis. Yo creo que no hay ningún orden. En Lardi Café se puede desayunar, se puede comer, se puede cenar. En Filandón se puede comer, se puede cenar. Y es verdad que tenemos mucho público, mucho cliente que va tocando indistintamente un sitio u otro y sobre todo yo creo que esa variedad es lo que le hace sentirse a gusto. Yo creo que si tuviéramos cinco filandones, al final la gente se terminaría aburriendo. Hemos hablado de dos cosas que nos queda poco tiempo. Uno de la finga que habéis hecho para surtir a los restaurantes de vuestra propia fruta y de algunos de los vinos, que son los por Raúl Pérez.

9:00 y del hotel que habréis próximamente en el centro de Madrid. ¿Dónde, Diego En la Plaza de Canalejas. Hay un proyecto, la verdad que es un proyecto precioso. El proyecto le llamamos Madrid Teatro porque está unido al Teatro Reina Victoria. Es los dos edificios que están junto al Teatro Reina Victoria y bueno, también gracias al ayuntamiento nos han permitido poder hacer este proyecto junto con los dos edificios y el teatro juntos. Entonces es un teatro que es una maravilla, se abre el techo, se puede hacer... Se ponen a hacer muchas cosas. Lo vamos a hacer con Universal Music. Yo creo que vamos a poder hacer unos 200 eventos anuales. Bueno, todavía queda mucho.

9:40 Para finales de 28 o así.¿ Qué restaurante tendrá abajo? Yo no creo que nosotros operemos, pero sí que estamos en querer hacer un proyecto que sume mucho a Madrid, la verdad. Bueno, pues ya saben que Diego García Azpiroz es un habitual de esta tertulia, vendrá a contarnos aquello y yo entiendo que antes de eso, en Navidades, siempre nos visitas. Me encantaría. venir aquí. A mí me encanta que cada año nos dices el producto que hay que consumir ese año. Siempre lo he comprado al revés, pero… vendrás más pronto Diego, gracias ya lo sé Alberto, bueno pues a todos ustedes les invito a que estén pendientes de la sintonía de radio durante las próximas 24 horas pero a las 6 vuelve Federico Jiménez Los Santos, pásenlo bien