Recetuits: El éxito de Bichopalo en Madrid con su menú degustación: El chef Daniel Pozuelo revela las claves

0:00 Como cada lunes en Es la Mañana vamos a hablar de gastronomía y hoy lo vamos a hacer hablando de una cocina intensa, personal y pensada para comensales dispuestos a que cada plato les sorprenda más que el anterior a través de los menús degustación en el que el cliente prueba lo que el chef le propone. Pues bien, hoy vamos a conocer la propuesta de Bicho Palo, uno de esos pioneros de la alta cocina que llaman democratizada, que desde que abrió en su pequeño puesto del mercado de Barcelona hasta su actual ubicación en Cristóbal Bordi 39, no ha parado de recoger el reconocimiento del cliente y la crítica. Y además, les ha reportado el reconocimiento del sello Big Good Man, de la guía Repsol o de la guía Michelin.

0:41 Y para conocer mejor esta propuesta, tenemos con nosotros a Daniel Pozuelo, que es el chef de Bicho Palo Restaurante. Buenos días, Daniel. Bienvenido a la radio.¿ Qué tal? Buenos días, Ana.¿ Qué tal? Todo bien. A ver, la primera pregunta es casi obligada, porque claro, el nombre de Bicho Palo,¿ por qué es el nombre y qué es?¿ Qué es un bicho palo? Bueno, el bicho palo es el insecto, pero aparte nació un poco por cómo teníamos montado nosotros el puesto del mercado, que nosotros empezamos en un puesto de un mercado. Y como era todo madera, teníamos bastantes platos tipo trampantojo y tal, pues de ahí nació un poquito el nombre. Así que nada, como luego no había ningún restaurante que se llamase igual, pues era algo fenomenal, ¿no? Claro, además el bicho palo también se oculta y todo eso. Vale, vale, vale. Nació de ahí luego ya la coña de que somos delgados y tal, eso también. También, también. Daniel, tú has pasado por cocinas como Destaje, en el Casino de Madrid o Arzak, hasta que decidiste aventurarte en un negocio propio. en el que la cocina no tiene reglas, ni normas, ni clichés. Hay una frase de Azad que a mí me encanta que dice que cocinar es algo más que quitar el hambre.¿ Qué es para ti cocinar y qué quieres plasmar en tus platos?

1:49 Bueno, pues al final para nosotros cocinar, o para mí en este caso, es que cuando la gente venga al restaurante, no solo que salga de lo que come habitualmente, que creo que también muchas veces es importante, no solo por el hecho de alimentarse, sino que sea entretenido, Y me gusta bastante esa parte de que como ves directamente al cliente desde bicho o palo desde la cocina, siempre ha pasado eso, pues ves un poco las reacciones que tiene, tanto buenas como malas. Entonces yo creo que es un poco lo que me motiva. Bastante cuando alguien viene a tu casa y lo ves disfrutando, pues oye, te gusta más. Qué mejor que eso. Te motiva más el cocinar.

2:30 Qué valoración haces del crecimiento de todos estos años? Porque claro, de un puesto en mercado a un restaurante al lado de Ponzano. Habrán sido muchas cosas. Bueno, muchas veces, no te creas, lo pienso de camino a casa, sí, han sido muchas cosas. Es cierto que nosotros hemos tenido una evolución muy orgánica, que eso también me gusta bastante, o sea, nosotros no empezamos como poniendo toda la carne en el asador, o sea, me refiero sobre todo a inversión. Entonces... Ni como propuesta tampoco... Porque nosotros empezamos con... Carta, menú del día... Y un pequeño menú degustación... Cuando estábamos en el mercado... O sea, tocábamos todos los palos... Y ahora solo servimos menú degustación... Entonces... Claro, te paras a ver que son... Siete años desde el mercado... Y... Jolín...

3:17 La evolución creo que... Que al final es... No sé... Es increíble, ¿no? Tenemos un local que... Damos las mesas que queremos... Prácticamente no doblamos, cerramos tres días a la semana, el cliente viene a comer lo que nosotros queremos, porque como decía, literalmente lo que entra en el día es lo que se cocina. Entonces para mí la evolución es como el restaurante soñado por cualquier cocinero. Sí, ¿no? Lo acabas de decir tú ahora, no tenéis carta, antes la teníais, me gustaría preguntarte por qué antes sí y ahora ya no, y tenéis dos menús de gustación.¿ Qué os lleva, tanto a ti como a tu hermano Guillermo, que también está contigo en el restaurante, a optar por este concepto de decir, bueno, pues a lo que haya?

4:02 Lo que haya de mercado y que entre hoy. Pues mira, nosotros empezamos, entre comillas, un poco, cuando empezamos en el mercado... Claro, no sabíamos qué iba a querer la clientela. Al final, en un mercado también, es cierto que había otros puestos que hacían menú degustación y tal en otros mercados, pero claro, al final, en el mercado que nosotros estábamos, no sabíamos cómo iba a funcionar el tema. Entonces, al final, pues tienes gente del mercado, gente que va a comprar todos los días, gente más mayor. Le pones un menú degustación y a lo mejor, pues, entran un poco en un conflicto mental. Entonces, por eso tocamos todos los palos. Pero al poco tiempo, nada, te hablo de... tres, cuatro meses, la gente que venía solo nos pedía el menú degustación. Y entonces a nosotros nos venía muy bien en cuanto a la parte stock, porque al final lo que entra es lo que sale.

4:54 Y no tiras nada a la basura, nada se desperdicia y tal. Y como al final era lo que quería el cliente, pues un poco al final lo que dicen muchos cocineros, sobre todo más mayores, también tienes que escuchar al cliente. Y como para nosotros... Oye, es lo que queremos y el cliente también lo quiere para que vamos a tener las otras opciones. Quitamos menú del día, quitamos carta y a menú degustación. Qué destacarías del papel de tu hermano Guillermo en Pichopalo La verdad que es como mi mano derecha. Es que es así. Es como una extensión de mí muchas veces. Bueno, como buen cocinero, a mí no me gusta muchas veces salir a la sala a hablar. Ahora salgo un poco más, pero tampoco es como que me motive mucho. Y él es como esa extensión que... Es cierto que también hablar con el cliente es cansado, pero él lo lleva bien.

5:44 Y al final es como si yo estuviese fuera en la sala. Es una extensión. Es una extensión. Entonces, para mí es fantástico. Desde luego. Y al final... Nosotros hemos tenido en siete años algún conflicto, pero al final es como... Yo lo voy a preguntar porque lo de trabajar en familia a veces... Pero muy puntuales y para mí es genial porque vienen maldadas y no pasa nada, ¿sabes? O sea, es familia y venga, todo el mundo a arrimar el hombro y vienen bien y todo el mundo se beneficia. Entonces, como para mí es como un yo. Sí, sí. Los premios y los reconocimientos gastronómicos...¿ Dan vértigo?¿ Cambia el proyecto? ¿Imponen?¿ O no? Hay que tener los pies en el suelo.

6:27 Sin olvidarse nunca del cliente, que es lo más importante. Vale. Es una cosa que hemos hablado hace poco. Además, en el restaurante, nosotros somos... Al final, una familia. Somos un equipo muy pequeñito. Para las mesas que tenemos está guay. Y lo hemos hablado en las últimas semanas. Y la verdad que a nosotros... No es que nos dé igual, ¿no? Pero a mí me gusta ser como soy. Y creo que al equipo también le gusta ser como es. Entonces, no nos importan mucho los reconocimientos. Nos gustan, evidentemente. Claro sí, sí. Te motiva, al final que reconozcan tu trabajo, creo que es importante. Y sobre todo a determinados niveles, ¿no?

7:07 Es cierto que, por ejemplo, cuando llegó... el día que no se incluyeron en Michelin pues hombre te cambia un poco te dices joder lo he conseguido que subidón claro pero seguimos igual o sea ya te digo una anécdota nosotros la cocina es abierta si queremos estar de cachondeo no por estar en la Michelin o por X reconocimientos hemos cambiado nuestra manera de ser o sea seguimos siendo las mismas personas si tenemos que contar una coña en la cocina y reírnos nos vamos a reír Y seguimos siendo las mismas personas. A mí ni me ha cambiado ni voy a cambiar de cómo soy. O sea seguís siendo fieles a vosotros mismos? Que eso es importantísimo también.

7:49 Sí, es cierto. Es cierto que, bueno, a veces, sobre todo con lo del tema del vértigo, pues, hombre, sobre todo por responsabilidad de decir, jolín, he conseguido determinado reconocimiento, la gente me va a juzgar, la gente te va a juzgar igual. Tengas el reconocimiento o no tengas, le va a gustar, no le va a gustar, o sea, es el pan de cada día, ¿sabes? Y no le puede gustar a todo el mundo, sobre todo en determinado tipo de cocinas. Ajá. Con lo cual, nosotros vamos a seguir siendo como somos y haciendo lo que hacemos. O sea, al que no le guste, bien. Y al que le guste, también bien. También.¿ Cómo definirías tu cocina?¿ Qué es lo que se va a encontrar alguien que nos está escuchando y dice, oye, pues me está gustando esto de bicho palo?¿ Qué es lo que se va a encontrar ahí? Aparte de que no se sabe lo que vamos a comer. Pues mira, es cierto que hemos tocado bastantes palos, pero hemos vuelto un poco a los inicios. Es cierto que refinando un poco y puliendo todo un poco más y bueno, al final la evolución de cualquier profesional. Pero actualmente y sobre todo la línea de aquí a un futuro a corto o medio plazo, medio o largo, pero medio, va a ser muy cocina del día a día, que es lo que hacemos. Al final te puedes encontrar un guiso que hacía mi abuela. Pero lo... Una tarta de mi madre.

9:02 Pero lo reinterpretamos todo o usamos técnicas sobre todo japonesas o conceptos japoneses. Entonces, hacemos como mucho esa mezcla entre cocina casera o mediterránea, como quieras llamarlo. Igual, sobre todo muy casera nuestra o que hemos comido. Y muy japonesa. Es un poco lo que se va a encontrar.¿ Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina, Daniel Pues mira... Ahora mismo, yo creo que el ingrediente que más tiempo ha estado puede ser la azafrán. Yo ahora lo pienso y digo, es que el ingrediente que ha estado desde el mercado, yo creo que nunca nos ha faltado es la azafrán.

9:43 Bueno eso es que es una joya. En todos los aspectos, ¿eh? Pero es muy top, desde luego. Sí, yo creo que es la azafrán. Luego es cierto que hay otros, uso mucho la soja, o me gusta mucho el toque que le da la soja, o... el cacho busi que lo conoce ya todo el mundo y tal pero pero yo creo que la azafrán es algo que no ha faltado nunca desde que estábamos en el mercado. Hablabas antes de una tarta de tu madre o de otros guisos.¿ Hay algún guiño más a recuerdos familiares en vuestros platos? Pues... A ver... Más que en nuestros platos, yo creo que también es como... platos de la cultura popular, ¿no? O sea, hemos tenido, que dices, un gastronómico, que es cierto que cada vez lo hacen más, pero hemos tenido unas lentejas, hasta hace unos meses teníamos lentejas, hemos tenido, pues ya te digo, una caldereta, no sé. De siempre, platos de toda la vida. Claro, entonces es cierto que luego cuando te llegan a la mesa, al final te vas dando vueltas y tal, pero cuando la gente, ahora que servimos una caldereta con atún y tal, se bebe el caldo y dice tío es que estoy en mi casa ¿sabes? que es un caldo que me tomaría todos los días un caldo ahí cocido hemos tenido o sea creo que son cosas que al final son señas de identidad de en este caso yo lo digo que es mi casa porque yo lo comía en mi casa evidentemente pero creo que es señas de identidad de cualquier comensal oye al final cosas reconocibles que es cierto que luego le puedes sorprender pero creo que que eso es lo que se pueden encontrar en Bicho Palo

11:14 luego es cierto que bueno su tuneo, su fusión, su como quieras llamarlo. De cara a esta nueva temporada, que bueno, claro, nueva temporada es que yo siempre digo que el año debería empezar ahora en septiembre, no en enero, que estamos ya todos ahí con el nuevo chip.¿ Nos vais a sorprender con algún cambio, algo, decir, bueno, pues estoy pensando en introducir nuevas cosas, no sé, algo que nos puedas contar? Pues sí, siempre, la verdad que siempre hay cosas en la cabeza. Y hemos estado esta última semana probando algunos platos, con algunos comensales y tal. Pero como yo también me río mucho, por ejemplo, en vegetales. Todo viene de aquí de Madrid, ¿sabes? O sea, que es de proximidad.

11:55 Correcto. Una huerta que hay en Rivas y tal. Y me ciño mucho a ese producto o al pescadero. Oye,¿ qué tienes? Ahora tengo merluza en el menú. Pero mañana puede que me diga, oye, que no hay más luz, o que viene llena de anís aquí, cambia a otra cosa. Entonces tampoco me ciño como mucho a decirte, bueno, es que vamos a tener tal. Bueno, cuando, si llueve y hay setas, pues pondremos setas. Qué ricas, por favor. Sí, muy ricas. Pero no es algo que como que hagamos una previsión de, bueno, va a haber estos platos, este plato, este plato, sino que es un poco, oye, ha entrado calabacín, por ponerte un ejemplo, o ha entrado calabaza, o ha entrado tal Con eso elaboramos. Vamos que tenemos que venir a verte. Sí. Es que no nos queda otra.

12:37 Deberíais. Vamos, deberíamos. Es que, claro, son casi las 12 de la mañana y ya empezamos a tener hambre, sobre todo lo que hemos llegado aquí a horas intempestivas. Y, claro, nada mejor como ir a Bicho Palo, que recordemos que está en Cristóbal Bordiú. Número 39. Cerquita de Ponza, ¿no? Al ladito. Pues al ladito. Pues ahí que nos vamos a ver a Daniel Pozula y a su hermano Guillermo al frente de Bicho Palo con esta cocina mágica que seguro que nos va a encandilar a todos. Daniel, ha sido un auténtico placer tener que con nosotros. Gracias, nos vemos pronto en Bicho Palo. Cuando quieras. Gracias. Es la mañana de Federico. Es radio.