Recetuits: Cómo limpiar y usar correctamente la placa de inducción en vacaciones

0:00 Bueno, pues nuestro cocinero estrella, el encargado de la sección de gastronomía, Alberto Fernández, bienvenido, una buena mañana más. Muy buenos días. Nos va a hablar de un tema que me tiene bastante, bastante enganchada y tiene que ver con la inducción y su mantenimiento. En verano, en verano, solemos ir a casa de gente o vamos a una casa de la playa o alquilamos un apartamento y entonces tú te das cuenta de que la inducción o la vitrocerámica está maltratadísima en todos los sitios, tiene manchas blancas, está rayadiza, pero esta pobre gente,¿ por qué hace esto? Que hoy mezclas gastronomía con limpieza. Claro, es que es lo mismo, es que la limpieza es parte, ¿sabes? Indispensable de la gastronomía. Y justo este verano un cocinero que ya está retirado, pero que el tipo escribe muy bien y yo le recomiendo que le siga en las redes sociales, que es Andrés Madrigal, tuvo una estrella en su momento en Madrid, hizo un decálogo sobre cómo tratar la inducción. Y me pareció tan fantástico que me lo guardé y dije, esto lo tenemos que contar algún día, pero hay que dar el crédito al que lo merece.

0:54 Venga. Papel de cocina sobre la zona de cocción. La inducción se mueve por electromagnetismo, es decir, si tú pones la mano y la pones a todo trapo no se calienta a no ser que lleves un anillo. Cuando pones una sartén, si es apta para microondas porque ese metal es susceptible de ser calentado por ondas electromagnéticas, se calienta. Por tanto, si tú pones papel de cocina del de horno, de toda la vida, del de hornear, encima proteges la inducción y se va a cocinar exactamente igual. Cuando haces algo que salpique mucho. También, es que encima limpia. Muy bien, vale. Bien Cuando hierve tiene mucha potencia y desde el primer momento que tú enciendes empieza a funcionar. Cuando hierve el aceite o la grasa o aquello se calienta, bajas un poco la potencia a dos puntos. Lo vas a hacer exactamente igual. Flambear, que es una cosa que hay gente que hace cuando haces algunas salsas que llevan un poquito de coñac. La gente lo que hace es a lo mejor inclinar un poquito la sartén para que entre el fuego. No hay problema.

1:50 El flambeado se produce porque el alcohol está caliente. Si el alcohol no está caliente, la llama no entra. Con un mecherito o una cerilla haces así y no hace falta inclinar ni nada. Se puede flambear igual. Si pones una sartén vacía en la vitrocerámica o en la inducción a la máxima potencia desde el primer momento, el metal sufre un choque térmico que puede combar la base y se acaban haciendo bases que te das cuenta que bailan. Te cargas los aparatajes. No baila. La base en una inducción debería estar plana porque son planas de origen. Eso es porque la hemos maltratado la sartén. Precalentas un minuto antes de añadir la grasa... a un poquito menos de potencia y luego ya las subes. Vamos poco a poco. Hay que aprovechar el calor residual. Como tiene calentado todo el recipiente, no solo la zona que toca, sino que eso se va distribuyendo, pues si tienes que hacer un arroz o un salteado, una salsa para una pasta, los dos últimos minutos la apagas y eso está caliente de sobra. Calculas ahí, no como la vitrocerámica que aguantaba muchísimo más también. Claro aquí es matemático, puro matemático.

2:43 Tamaño adecuado. Si tú pones una sartén pequeña en una zona grande, la vitrocerámica detecta donde hay metal. va a calentar toda la zona. Entonces estás tirando energía y estás desaprovechando. Y al revés, si utilizas una sartén grande en una zona pequeña, solamente estás calentando el centro, con los riesgos de que se te queme el centro y no se te haga lo de los lados. La limpieza. La limpieza se hace siempre en frío, nunca en caliente. Yo sé que es un rollo, porque a todos nos gusta acabar de cocinar y limpiar, pero si quieres cuidarla, hay que hacerla en frío. Con trapos y jabones aptos para esto, muy suaves. Y si quieres darle un toquecito de brillo, unas gotitas de vinagre, un trapito suave y te queda niquelada. Estropajo no. Estropajo nunca, jamás que se acerque nada al estropajo. Nada, nunca.

3:27 El verde no. La base tiene que estar siempre muy seca. La base tiene que estar muy seca porque el agua atrapada entre el cristal y el metal se convierte en vapor de alta presión. Eso hace... Dos cosas. La sartén patina y crea unas manchas blancas que no salen nunca. Claro, cuando se nos sale el agua de alguna cocción hay que inmediatamente secarla. No, no, no. Cuando tú coges una sartén que la has limpiado y la pones y tiene la base mojada También. También. Hay que secarlo Porque si no, ya te hace unas manchas blancas que no hay quien las quite. Y por último no arrastrar. Nunca se arrastra una sartén. Cuando hay que saltear, se levanta, se mueve y se vuelve a poner.¿ Por qué? Porque siempre que se ha caído un poquito de sal, por ejemplo... En cuanto haces así, lo que haces es rayarla y eso no se quita. Una pregunta que te hago.¿ Tú eres partidario de esas placas de inducción que pongas donde pongas la sartén siempre va a dar calor? Me parece maravilloso.

4:17 Sí. Que es el sueño de mi vida. Para los que se nos olvida apagar el fuego también, ¿no? A ver, pero eso te pasaría con un gas igual, ¿eh? Vale. Lo que pasa es que el gas parece como que lo ves, pero esto es un automatismo. A mí me ha pasado. Yo me he cargado sartenes al principio de trabajar con vitrocerámica porque la dejaba puesta y de repente... Me decía mi hijo, papá, la sartén está humedando. Digo,¿ pero cómo? Te ha reventado el teflón, todo eso es toxiquísimo, pero eso no va a pasar con fuego o con cualquier cosa. Vale, perfecto. Y luego nos tienes que contar cómo, por ejemplo, hacer arroces tipo paella en una inducción. Eso te lo dejo de tarea para otro día. Hicimos una entrevista este verano con Félix Cuco Obsesión Es verdad, es verdad. Y él ahí nos lo cuenta todo. Y era partidario, pero bueno, refrescánoslo en tu sección. Claro, nos lo hacemos, sin ningún problema. Bueno, gracias Alberto y gracias a ustedes. Ya saben que mañana volvemos a las seis en punto. Federico Jiménez Losantos con todos ustedes aquí en este estudio de radio. Pásenlo bien.