Recetuits: Ángel Ruiz, el panadero toledano que elaboró el pan para el Papa León XIV

0:00 Bueno, bueno, esto es calidad de vida. Viva España, viva el campeón de España. Sí, señor. A ver, preséntanos este hombre. Bueno, tenemos con nosotros a Ángel Ruiz, panadero de la panadería Ruiz Benayas de Maqueda, cuarta generación de panaderos en ese pueblo toledano. Y fue además la persona que sirvió los panes que disfrutó el Papa en su visita a España Le sentaron muy bien. Fíjate del primer día que llegó el discurso tan malo que hizo y el segundo extraordinario. Claro, cuando le dieron pan bueno. Claro, cuando comió bien pan dijo, ah, Salamanca. Y yo la semana pasada quedé al Congreso este de Panfest donde estaban los mejores panadores de España en la mesa redonda sobre la masa madre estaba este señor. Así que, bueno, es que ustedes no ponen esto, pero es que esto...

0:43 Ángel Ruiz, además que lo conocemos de toda la vida. De toda la vida, sí. Y a nosotros igual. Bueno, solo por curiosidad y por dar envidia también a la gente o ganas de... Cuéntanos qué variantes de pan tenemos aquí. Sí, pues mira, le he traído este... Bueno, primero, buenos días. Le he traído todos los panes que están elaborados con masa madre de cultivo, una fermentación lenta, sin ningún tipo de aditivo, sin levadura. Y aquí le he traído un ocho gato y naranja, le he traído pasas y nueces... Chorizo, queso, este cúrcuma, chía y pedra de jerasol. Que es el exitazo, ¿no? Sí, este de aquí que es el que ganó el mejor pan de España.¿ Qué es? Se lleva harina integral ecológica y luego harina molida a la piedra. Y llevan todas unos 90 minutos de cocción con 48 horas de fermentación.¿ Qué pasa? Que al tener tanta fermentación el gluten se degrada. Y el pan no te sienta mal.

1:34 Ah, qué bien. O sea, que es que un celíaco se lo puede comer. No. Introvelante sí. No. Celiaco es mejor consultar al médico No, no, no se puede comer. Porque tiene trigo en el momento que tenga trigo. Ya, pero Isabel, el gluten se degrada. De verdad, que tengo toda la familia celíaca. Y cuando vino Ángel y coincidí con él, me dio una hogarza gigante. Le dije, Ángel, no, que no se la van a poder comer. Y por tu culpa me la he tenido que comer yo, por cierto No me sienta mal, es verdad. Es esta integral ecológica. Bueno, tú piensas antes de hacer el pan, lo has pensado antes...¿ O te gusta, digamos, ensayar ya cuando estás, como decía la canción célebre, con las manos en la masa?

2:16 No, yo ya tengo ya la rutina cogida. Sí. Sí. Pero para estas cosas así más raras, más modernas, también las cosas con dulces, con ingredientes,¿ le das vueltas?¿ Lo testas antes?¿ Tienes algún conejillo de indias? No, lo comparto con mi hermano José, que tiene una planería en la Puebla, en un pueblo otro también, lo comparto con él y siempre nos damos ideas. Sí, sí. Y competís o no. Somos hermanos, tenemos la misma masa madre, o sea, tenemos la misma madre. Y cuál es el que le gusta al Papa. Yo es que pensaba que había sido el de semillas. El Santo Padre, el último día que se reunieron todos los obispos y cardenales, llevé hogazas de estas, que fue el mejor pan de España. Luego el primer día le llevé un variado para que desayunase bien y tal. Porque como llegó el sábado, comió el sábado y el domingo y el lunes. Tiene buen saque. Sí, sí Y luego lo más emocionante fue... que me llamaron y me dijeron que el Santo Padre quería conocerme el martes y le dije al Santo Padre que yo tenía dos premios, pero el mejor premio que tenía era que él hubiese comido mi pan.

3:23 Bueno, y el otro encantado. Es simpático el hombre, ¿eh? Sí, sí. Es persona. Va a ser como un Juan Pablo II, lo que pasa que lleva poco tiempo desmontificado, pero se le ve buena persona.¿ Y cómo haces tú hacer el pan que alimenta durante esos días de la visita? Pues es a través de la enunciatura apostólica. Ellos te dijeron. El Santo Padre, pues, la Concepción Apostólica quería que el Santo Padre comiese lo mejor de España. Claro. Y por eso fue la cosa.¿ Qué te parece? A mí me parece una maravilla y hay que decir varias cosas. Lo primero, el plan bueno no engorda. El pan bueno es saludable. El pan bueno es muy barato. Y cuando digo barato, no digo solo en términos relativos. Si nos vamos a un supermercado al azar y cogemos una bolsa de pan bimbo, está entre 2,80 y 3 euros. 400 gramos.

4:13 Si tú te vas a la panadería y ves una hogaza,¿ cuánto vendes esta hogaza en tu panadería Entre 5 y 6 euros.¿ Cuánto pesa? pesará un kilo en masa es decir es más barata que el pan bimbo que es un pan industrial con un montón de aditivos que no no es un producto saludable es un ultraprocesado y yo la primera cosa que tendríamos que desterrar de nuestras cabezas es que el pan artesano el pan de toda la vida es caro no no es caro no sólo es barato en términos relativos sino en términos objetivos porque la cantidad de trabajo y de horas y de conocimiento que implica hacer un pan de estas características no está pagada pero es baratísimo porque además el asunto es que cuando tú coges un pan bimbo tú en una comida si comes mucho es que te puedes zampar 250 gramos o 300 sin ningún problema 250 gramos de un pan como este es un cuarto de hogaza y Ya no necesitas más. No, no Es que con dos rebanadas prácticamente una persona normal come. Y una cosa, Ángel, perdona.¿ La gente sabe ir a comprar, sabe comprar pan?

5:15 Sí. O es difícil? Cada vez ya la gente tiene más conciencia y lo valora más. Y cuando alguien llega a tu panadería,¿ tú ves que va mirando o va ya a una casa fría? No, según va entrando, me ha quedado un pueblo muy pequeñito de 400 habitantes. y de cara al fin de semana es cuando más gente viene de Madrid a pueblos de Escalora, Morós, de Segunda Excelencia y la gente ve la posición de panes que tengo y ya los ojos y el olor que hay y luego ya la gente lo valora solo por el olor de una paladera yo lo que le digo a la gente cuando va a comprar pan y me dice lo típico es que el pan es caro, es que el pan es muy caro cuando tú vas a la pescadería Tú preguntas por el peso de una pieza y preguntas a cuánto está el kilo de sardinas, a cuánto está el kilo de boquerones o el kilo de besugo y en función de eso tomas una decisión. A mí me encantan las judías verdes.

6:08 Si las judías verdes, pero de la misma semana a otra, igual están a 14 euros y la semana siguiente están a 8.50, que yo hay veces que le digo esto, aquí hay algo raro porque no norma estas variaciones de una semana para otra y que luego vuelve a subir. Lo primero que yo le diría a alguien cuando va a acercarse a una panadería artesana, a las de toda la vida, es que pregunte cuánto vale el kilo, no cuánto vale la hogaza. Oye,¿ esa hogaza cuánto vale? No, no, no. Pregunta cuánto vale el kilo. Y luego, lo que decía, en el supermercado, tú, donde están los panes, tienes una carterito que te pone 0,80, el kilo sale a... Y comparas. Ángel congelación. Porque si compramos... A ver, explícanoslo Porque, por ejemplo, yo me voy a llevar todo esto. Voy a tirar toda clase de congelados que tengo para... Yo no se lo he rebanado para que quedase bonito. Pero esto usted lo rebana en la misma bolsa que ha traído. Usted lo mete en el congelador. Y luego directamente del congelador al tostador se tiene que congelar. Exacto.

6:54 Un poquito de aceite de oliva y la bolsa de papel. De papel? Sí. Y para tenerlo fuera, por ejemplo, una familia que se vaya a tomar mañana una hogaza entera,¿ en bolsa de tela, de papel, de plástico, Ángel? De tela. Este pan aguanta tres días mínimo. Nosotros en el restaurante tenemos hogazas de masa madre, guardamos el pan de un día para otro en un patio que tenemos fresco, en una caja de cartón.¿ Quién dice que es mejor el del día siguiente? Sí, porque está más sentado. Más hecho. El pan congelado, al día siguiente encima se produce una degradación del almidón y hace que el pico glucémico sea muchísimo menor. Entonces es muchas veces más, sobre todo para personas que tienen ese tipo de problemas, es mucho más sano al día siguiente congelado que sin congelar. Usted se dedicó hoy para comer, la gaza está en el medio. No tengo la menor duda. Y un gazpacho. Y para gazpacho es mejor el pan candeal.¿ Por qué? Por la densidad.

7:42 Por la densidad de la harina. Entonces,¿ qué me recetas? ¿Jamón, queso? Este con jamón de Teruel. Perfecto. Espectacular. Y el chorizo plato único. Y el chorizo plato único. Es un bocadillo en sí mismo. Con que un día que pase usted por allí, por Maqueda, Federico, tiene que parar yo allí y le enseño a sacar los panes como lo sacó Feijóo los panes. Bueno, bueno. Está Feijóo.¿ Cómo ha mejorado Feijóo? Va a ser el pan de Maqueda, claro. Sí, y yo voy a ser el pan de la Moncloa. Por comparación es que parece todavía mucho mejor. Pues está muy bien porque se alimenta muy mal. Ahora no mandas, ¿no?¿ Le gustan las tostaditas de mi pan? Por eso tiene el aspecto que tiene Ángel se puede comprar en algún sitio que no sea allí en Maqueda? Todavía no tenemos venta Pero yo por ser tú te lo mando Bueno no te preocupes Pero que Maqueda no está tan lejos 74 Está ahí el castillo, que ahora van a hacer un hotel En el mismo castillo Maqueda era un futbolista muy bueno de Madrid La selección española también También, también, era un medio de mucho, como Aragón, esa generación de medios que cubría mucho espacio y tal, muy bueno.

8:50 Y yo quiero destacar el trabajo de los panaderos, porque además de los horarios que compartís con nosotros, esos madrugones... Yo empiezo poniendo las calles y luego ya a las siete engancho con Federico. Hay un desafío que el otro día se estuvo hablando ahí en el Festival del Pan en Zamora, que es el relevo generacional, que realmente las jóvenes generaciones... No les tira mucho por el momento dedicarse a estos horarios. Pero, sin embargo, también cada vez hay nuevas vocaciones. Hay menos jóvenes que antes. Hay menos niños, pues también hay menos jóvenes. Pero, fíjate, yo en cambio veo que hay un interés mayor de hacer ellos la cosa, lo que van a comer. Federico en 15 años desaparece. en 15 años esto desaparece ya la industria no hay gente que quiera pues hay que congelarlo pues hay que luchar para que así sea yo hablo con muchos paladeros de toda España y esto se acaba vamos a disfrutarlo 15 años nos das cuando tengo este 90 pues no sé, lo anunciaré bienvenidos esta mañana ya no hay pan además el pan se puede comer sin dientes porque es algo que se reblandece yo estoy dispuesto a aguantar mucho la decadencia la vejez, la enfermedad ahora, un mundo sin pan yo no quiero vivir en un mundo sin pan prefiero morirme ya puedes aguantar muchos años que eres más joven que yo haciendo pan por lo menos hasta que yo me muera 15 años

10:21 Ángel, gracias. Bueno muchísimas gracias y enhorabuena. Y a ti, Federico. Enhorabuena y además la bendición apostólica de su antía la tienes. A ver si colocamos a Fijo en la Moncloa. Me miran los ojos el Santo Padre y... Y bien. Me das una alegría. A ver si este sale mejor. Bueno, mañana vamos a volver a las seis Muchas gracias, Ángel. Mañana a las seis aquí como... Bueno, digo, está Gertrudis por ahí suelta. Suelta, armada y peligrosa. O sea, todo lo que pueda pasar, no nos hacemos responsables. Pero mañana estaremos para contárselo. Pásenlo bien.